預制菜展會現場

寫入中央一號文件的預制菜產業，是當下消費市場的熱詞。

今年3月，雲南省預制菜產業發展大會在昆明舉行。活動由省商務廳、省工業和信息化廳、省農業農村廳、省市場監管局聯合主辦，包括預制菜展示展銷、預制菜產銷對接會和預制菜產業園區招商推介會、雲南預制菜產業發展論壇等內容。活動期間，雲南雪力預制菜批發交易市場揭牌開市運營，這是西南地區首個專業的預制菜批發交易市場。

近年來，雲南省從多方面入手布局預制菜產業，為其發展提供支撐。雲南相關州市、省內外企業也發揮各自所長，為預制菜市場“添味增香”。2022年，雲南省預制菜產業產值約200億元，約佔全國市場規模的4.7%。

一片廣闊的藍海，一系列創新的探索和實踐。雲南預制菜產業有怎樣的未來？

活力 市場百花齊放

以雲南省預制菜產業發展大會為觀察窗口，雲南預制菜市場，可謂百花齊放、熱鬧非凡。

已經在賽道裡的企業，正加速創新。

2022年6月，墨江預制菜產業創新研究中心揭牌，這是雲南首個預制菜產業創新研究中心。

“我們希望打造綠色預制菜產業園區。通過挖掘茶馬古道馬幫菜，挖掘當地特色風味，開發獨特的預制菜菜品。”墨江預制菜產業創新研究中心相關負責人在分享中還提到，兒童預制菜是目前全國預制菜各板塊裡較為薄弱的部分。墨江正在與上海相關團隊探討構建兒童預制菜體系。“兒童預制菜更注重蔬菜和果品配比，要滿足兒童成長的營養需求。”

一些雲南傳統餐飲企業也在加速進入這一賽道。

“土八碗”是宣威人逢年過節、宴請賓客吃的宴席，通常包括扣蛋卷、扣百合、扣慈姑、扣南瓜、扣火腿、扣韭菜根、扣酸菜肉、扣“樹胡子”（樹花）等菜品。該宴席食材不固定，但講究就地取材、葷素搭配。作為曲靖地區首家拿到“土八碗”系列生產許可証的企業，楊家匠心聚焦當地人的生活習慣開展研發。“我們宣威人出門在外，最想念的就是‘土八碗’。但烹飪過程太麻煩，通常得提前3天左右准備。如果研發預制菜，能不能從它入手，簡化傳統年菜，讓‘土八碗’成為日常餐食？”楊家匠心負責人楊艷萍分享了他們的思考。

今年1月，楊家匠心開始了嘗試。他們調整傳統菜品，去掉南瓜等小菜，在菜品前端下功夫，考慮節約時間成本和降低烹飪難度，突出“蒸”的特點，換成更容易保存的紅燒肉、扣肉、八寶飯等，推出了日常版“土八碗”。楊艷萍說：“蒸一蒸，半個多小時，就能吃到團圓菜，一解鄉愁。”

小鮮拌粉、高小滿無量山小黑豬香腸燜飯、鶴香樓雲南米線……大會現場，高上高展位非常吸睛。“高上高預制菜，致力打造雲南第一品牌”的宣傳語，也顯示了企業布局產業的雄心。

展位負責人介紹，如果從真空包裝香腸算起，高上高已經進入預制菜行業18個年頭，推出了至少80個種類的預制菜產品。如今，預制菜站上風口，高上高也想繼續在這個火熱的行業裡獲得進一步發展。近年來，高上高推出了“高小滿”這樣可愛、卡通的品牌，爭取年輕消費者﹔同時，繼續以細分化的思路，以“鶴香樓”等老品牌，打造預包裝米線產品，用口碑留住客戶。

建新園是雲南米線老字號企業，談及為何入局預制菜賽道，其相關負責人鄧浩菁坦言，3年疫情對門店經營、用工成本方面都帶來較大影響。同時，外地游客對米線餐飲精致化、可攜帶的消費需求日漸凸顯，這些因素倒逼建新園思考如何把傳統菜品變成特色產品。

鄧浩菁認為，老字號企業入局預制菜有其獨特的優勢，老字號品牌經過時間沉澱、市場檢驗，具有良好口碑和廣泛受眾，在貨源、品控方面也有自己的優勢。“小鍋米線、過橋米線、燜肉面條等地道小吃的預制菜，是我們的研發方向。未來我們也會通過直播帶貨等方式，帶火雲南米線。”

蓄力 提升預制菜“含金量”

中老鐵路這條“黃金線路”、米線這一雲南餐飲的“大單品”、雲南的自然條件和特色文化，也受到了預制菜產業內各方的高度關注。這些優勢疊加，又將如何提升雲南預制菜的“含金量”？

國內專業從事中央廚房工廠建設運營的龍頭企業天天向上集團，給出了他們的答案。

該企業是團餐、學生餐供應的龍頭企業，在雲南、貴州、四川等地均設有子公司（中央廚房），日均生產配送覆蓋60萬人次。2020年6月以來，他們加強與中國鐵路昆明局集團有限公司工貿（生活）公司的合作，先后推出了30余種具有雲南特色的高鐵冷鏈盒飯套餐。2021年，中老鐵路通車后，天天向上集團融合中老鐵路沿線地域特點和民族元素，“量身定制”了傣味小排、酸筍牛肉等5種特色冷鏈盒飯套餐。

“作為雲南本地唯一參與高鐵餐生產的民營企業，2020年以來，我們每天為110余趟從昆明南站始發的列車生產供應冷鏈盒飯套餐，至今共銷售227萬份。在中老鐵路奔馳的列車裡，旅客可以品嘗到菠蘿飯、木瓜雞、竹筒飯的美味，行程更有滋有味。”天天向上集團總裁劉亞瑾自豪地說。

本次大會上，天天向上集團與雲南農業大學、中國鐵路昆明局集團昆明昆鐵生活服務有限公司簽署了戰略合作相關協議，將以傳統滇菜、民族特色菜肴和特色小吃為突破，力爭打造一批雲南預制菜特色“爆款”產品。“我們希望攜手促進‘舌尖上的雲南’更快走向全國，把預制菜做成助力鄉村振興的一道‘硬菜’。”劉亞瑾說。

來自廣東的林小莉，憑借敏銳的商業嗅覺，10年前就進入了預制菜行業。2011年，她注冊成立了雲南凱壯實業有限公司。“雲南的野生菌、鮮花、小黃姜等天然食材，受到省外甚至國外消費者的喜愛。”看好雲南的林小莉也非常關注米線單品，不僅根據市場特點自己生產鬆茸雞湯米線等預制菜，也研發牛肝菌雞湯包等米線配套產品，還以“中央廚房”模式為深圳、上海多家企業代工生產加工。

“我們希望通過下沉、線上延伸的方式，5年內培育15個雲南預制菜‘爆品’。”雲南雪力預制菜批發交易市場負責人雷厲正在謀劃一張預制菜的“商業地圖”。

在她看來，雲南預制菜具備打造“爆品”的潛質。鬆茸、羊肚菌、鬆露等菌類，均適合成為高附加值預制菜產品。雲南企業鬆露水餃、鬆露香腸、鬆露燉雞的市場試水也取得了不錯的反響。

雷厲認為做預制菜的前提條件是冷鏈。因此，她建設了庫容1.8萬立方米的配送中心庫。“所謂中心庫，就是它在昆明市，但要能輻射到全省。我們還打算在相關州市建設20個二級庫。二級庫的作用是滿足當地的冷鏈配送需求。”

“在‘下沉’的同時，我們也在積極布局線上的網絡直播銷售。”她介紹，雪力預制菜批發交易市場作為線下市場，能發揮消費者體驗、產品宣傳的窗口作用﹔而線上，則能更好幫助雲南的好產品“走”得更遠。

高級食品安全管理師、雲南省餐飲與美食行業協會副秘書長杜志輝關注非遺美食與預制菜的碰撞。“通過將非遺美食制作成預制菜，可以將其標准化和規范化，保証非遺美食品質和口感的一致性，有助於增強消費者的信心和認可度。同時，預制菜的生產還有助於拓寬非遺美食的受眾群體，擴寬銷售渠道。”杜志輝說。

目前，富民正在建設以綠色食品加工為方向的雲南預制菜科技示范園。雲南星橋食品有限公司（以下簡稱星橋食品）是入駐園區的農業龍頭企業之一。目前，星橋食品與雲南連鎖品牌“三塊一拾”“牛物”“楊奶奶”等建立了“B端”（企業用戶商家）預制菜合作供應關系，也在線上商城針對“C端”（消費者）提供預制菜。富民豐富的農業資源和區位優勢、標准化，都是星橋食品發展預制菜的有力依托和抓手。

“提供給下游企業的米線、豆腐、醬料、拌鹵等，都由工廠統一生產供應，保証前端門店食材的標准化。”雲南星橋食品有限公司董事長顧星說，企業自建了物流體系，每天有接近38趟車次，面向昆明主城區1500個網點進行配送，並且輻射全國38個城市。今后，他們還打算進軍國際市場。本報記者 韓成圓 李玲 郭瑤 文/圖

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