在雲南省紅河哈尼族彝族自治州石屏縣，做豆腐的歷史悠久，不過零散的作坊式生產也存在一些弊端。為了保護雲南九大高原湖泊之一的異龍湖，“家家點火、戶戶冒煙”的生產模式必須轉變。

於是，豆腐作坊進入工業園區，小作坊發展成了大企業，大企業闖出了大市場。如今，石屏豆腐產業年產值超過40億元，傳統產業有了新的發展。

轉型——

“隻要品質在，就不怕賣不出去”

過去，石屏縣豆腐作坊主許琪的一天，是從凌晨兩點開始的——

將泡發了半天的黃豆打磨成漿，加入從井裡打上來的天然“酸水”，制作遠近聞名的石屏豆腐。祖祖輩輩用井水點豆腐，豆腐對許琪而言，不僅是謀生手段，更是一種生活方式。

制作豆腐關系著石屏縣幾千人的生計。然而，“制作豆腐產生的尾水，直排到門前水溝，最終流入異龍湖﹔加工豆腐得燒煤，產生大量煙塵，導致周邊空氣質量很差。”眼看著異龍湖水質逐漸變差，許琪自己也覺得，石屏的豆腐產業的確到了不得不轉型的時候。

從2014年開始，石屏縣陸續出台政策，不斷提高豆腐產業發展的環保標准：一是淘汰小鍋爐，減少空氣污染﹔二是不能直排污水，要集中統一生產、治污。

許琪找父親商量，父子先算賬：且不說租廠房、買設備這樣大額的一次性開支，單是集中供排水，成本就要漲不少。一邊是大幅增加的開支，一邊是世代相傳的豆腐制作技藝，許琪有些猶豫。最后是父親的一句話，讓他決定把豆腐繼續做下去：“隻要品質在，就不怕賣不出去。”

打定主意后，許琪找到石屏豆腐工業園區管委會原主任普亮明，逐條細問后，發現相關扶持政策還真不少——物業費有減免，自己還能申請特色貸款。在成功申請到30萬元貸款后，許琪馬上購置了設備，成為第一批遷入石屏豆腐工業園區的業主之一。

“用井水點豆腐是石屏的特色，我們要堅持下去。”普亮明告訴許琪，“本地對豆腐的消費需求有限，進入園區后，企業的產量提上去了，我們把豆腐賣到外地，收益能更高。”

升級——

“圍繞一塊豆腐，建設一片園區”

2019年，許琪成立雲南鑫誠豆制品有限公司，用上了自動化生產線。通電打磨，煮漿時不再燒煤，點豆腐用的“酸水”，由園區統一抽取，既防止濫採地下水，也有利於保持井水酸鹼度穩定，保証豆腐品質。最讓人頭疼的尾水，經統一收集后進入園區污水處理廠，進行集中處理后，再進入城市污水處理系統二次處理，達標后排放。

記者來到許琪的豆腐廠時，幾箱凍品豆腐剛從冷庫推出來，寒氣直往上躥。許琪介紹，豆腐售價比小作坊生產時翻了將近一番，而且不缺訂單。

別看如今豆腐搶手，搬遷之初，這些豆腐險些成了“燙手山芋”。

以前小作坊的設備、衛生條件差，豆腐容易腐壞，許琪和同行隻能盯著石屏周邊的市場。因為競爭激烈，豆腐很難賣上價。成立公司，用上自動化生產線后，產能增長了好幾倍，可銷售難又成了新挑戰。

“石屏地方小，做大產業不能靠內耗，要想辦法做大‘蛋糕’。”普亮明鼓勵許琪，要多走出去開拓新市場。最近幾年，當地政府和企業紛紛走出雲南，到珠三角、長三角等地開拓市場。“其實沒有想象的那麼困難，咱們的豆腐口感好，現在品質也更有保証了。”這不，許琪家的鮮豆腐，如今已賣進了長三角地區的商超。

“圍繞一塊豆腐，建設一片園區。產業轉型升級的成本看似高，但如果能有效破解瓶頸，收益更高。”普亮明說。

拓展——

“用對了地方，黃漿水也是資源”

走進石屏豆腐工業園區，工人們正在有條不紊地點漿、分揀、包裝。如今，縣裡原本分散的152家豆腐、豆皮作坊，轉型成了60家正規企業，2022年產量、產值均實現穩中有升。

搬入園區，生產效率提升，銷售渠道也越來越寬。當地設立電商創業中心，開辟線上銷售渠道，既留住了許琪這樣的“老把式”，也吸引來許多年輕團隊，研發新產品、探索銷售新模式。豆腐爆米花、小包漿豆腐等小吃零食受到年輕人歡迎，大型電商平台上的石屏豆腐旗艦店銷售紅火。

企業闖市場，政府幫忙把方向。“用對了地方，黃漿水也是資源。”普亮明說，制作豆腐產生的黃漿水，是發酵酸菜、制作火鍋底料的優質原材料，豆渣還可以用來做寵物用品。

如今，石屏縣引進了廣東朝雲集團、深圳尚古堂食品、四川六月天等一批企業，圍繞豆腐黃漿水和豆渣開展研發利用。看著黃漿水和豆渣還能廢物利用，許琪對新技術有了更多期待。

在園區一角，一整套手工制作豆腐的設備引人注目。原來，除了高質量發展豆腐產業，當地還計劃推動二、三產融合，建設豆腐主題旅游小鎮，展示制作石屏豆腐的古法技藝。除了豆腐裡的“鄉愁”，石屏米軌小火車如今也重新運行，成為當地文化旅游產業的重要組成部分。石屏縣計劃依托湖光山色和厚重的文化底蘊，進一步推廣石屏的歷史文化，吸引游客前來。

“這幾年異龍湖水質逐漸向好，除了有好看的自然景觀，還有好吃的豆腐宴，未來石屏豆腐的產業前景廣著呢。”異龍鎮黨委書記劉國軍說。

（臧瀟參與採寫）

《 人民日報 》（ 2023年05月16日   第 08 版）

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