味道雲南 ：騰沖滇灘傈僳人家的年味

一元復始，萬象更新。在春節這個一年中最為隆重的節日，團圓是主題，餐桌美味是重頭戲。雲南騰沖滇灘棋盤石村的土包羊，具有別樣的年味。

土包羊的獨特烹飪方式，體現了騰沖傈僳族獨特的飲食文化和年味，展現人們對食物、自然、家庭的情感寄托和少數民族的別樣風情。

位於雲南省騰沖市滇灘鎮東北部姊妹山下的棋盤石傈僳族自然村，被譽為“山間碧玉”，屬純傈僳族村寨。清澈剔透，甘甜清冽的淡酒溝水自北向南穿過寨子潺潺流淌。淡酒溝畔屹立著一座被評定為市級文物保護單位的明代銀礦煉爐。棋盤石古村落境內的古集貿市場洋人街，是研究考古商貿文化的重要基地和秀麗景點之一，曾書寫了騰北滇灘在古代最為輝煌的貿易歷史。

棋盤石山寬林茂，水草肥美，氣候溫潤，是發展生態養殖的理想之地。勤勞勇敢的傈僳族人充分利用優越的地理條件，發展牛羊馬豬等多種養殖，其中老品種姊妹山羊最有特色。

棋盤石老品種姊妹山羊的養殖可追溯到明末清初，相傳當地人在棋盤石北部的姊妹山羊圈崖子集體狩獵時，發現了一群在懸崖上生息的野羊，體型較小，毛色不一，有紅色、褐色、棕色、黑色、雜花等，動作特別靈活矯健，在懸崖絕壁上來去自如，如履平地。充滿智慧的獵手們便設伏把野羊盡數擒獲，牽回寨子飼養，野羊逐漸被馴化，扎根下來繁衍生息。后來，棋盤石傈僳族的先人從怒江地區瀘水帕底河一帶遷居，經片馬、古浪、崗房等地，最后輾轉到達棋盤石。

他們發現，本土自由放養的羊肉質筋道卻膻味偏濃，外來全圈養的羊，精肉少，肥肉多，肉質滑膩，肉絲粗糙。而混合血統山羊，肉質肥瘦搭配協調，肉味鮮甜細嫩而不失筋道，無膻味。這就是遠近馳名的棋盤石第一代老品種山羊，也叫姊妹山羊。

上好的水草環境育成上好的牛羊，上好的食材成就上好的美味。自古有“山間碧玉”之稱的棋盤石，山清水秀太陽高，天然優厚的自然條件造就了林間美味——棋盤石老品種姊妹山羊的出彩流傳。

棋盤石姊妹山羊的吃法有黃燜、紅燒、清燉、清蒸、回鍋、清湯、鹽焗、鹽鹵、燒烤、油炸、爆炒、羊肉香腸、風味辣排、羊肉干巴、煙熏臘羊、血焐羊肉、蘸水羊生、羊肉火鍋等幾十種，花樣繁多，精彩紛呈，層出不窮。

而土包羊，最初是傈僳族走山人研創的簡易吃法，做法工序和配方有繁有簡，視情況和條件而定，不一而同。隨著時間的推移，這道源自走山人的美味，被搬到了傈僳族人家裡，成為了棋盤石村在婚嫁、過節等喜慶日子裡的一道大菜。

用桂皮、草果、山胡椒等十幾味調料做成料包，和竹葉一起熬煮，用煮過的水在羊的身上裡外揉搓，給羊肉去膻保鮮，鎖住原味。揉完料水，還要換特制的鹵汁繼續揉搓，鹵汁裡融合了苞谷酒、香辣子、六月椒、山薄荷、土香葉等十幾味香料，給羊肉提鮮增香。

腌漬的時間越長，調料越能入味，揉好鹵汁，還要腌制個把小時。房屋后面，也是一派繁忙的景象，挖土坑，摔膠泥，大家都在為這一道隆重的美食做著准備工作。全羊用野芭蕉葉、草果葉或大粽葉、大竹葉捆裹停當，用膠泥裹糊嚴實，挖一土坑，先放入一堆柴火燒起，把土坑徹底燒熱，再把土包羊放到土坑裡，土包羊上下左右堆放滿柴火開始燒烤，約2小時后，木柴全部化為灰燼，然后刨土覆蓋嚴嚴實實，不能透氣絲毫。

讓美味在泥土裡繼續醞釀，一小時后，就是土包羊美麗出土的精彩瞬間，撕開烏黑泥巴的外殼，露出焦黃的蕉葉、竹葉等，肉色白嫩，噴香扑鼻，油珠流溢又彌漫著清幽蕉香或粽葉香，還夾帶新鮮泥土氣息的美味土包羊即刻閃亮登場，大快朵頤品嘗著醇香綿厚，滿口噴香的羊肉，再配上一竹杯苞谷老燒，幸福和樂趣簡直無以言表。

蒸騰的羊肉香氣攜帶著芭蕉葉的清香，混合著一絲新鮮泥土的氣息，在空氣中彌漫開來。吃起來令人饞涎欲滴，食欲泛濫，吃時有滋有味，精彩浪漫，吃后回味無窮，韻味悠長。

酒足飯飽，傈僳兒女點起篝火，載歌載舞，家人的團聚和精心制作的美味讓年顯得鄭重、氣氛十足，陪伴和分享也讓年多了一份溫暖的味道。（柴嘉張）