玉溪峨山：醬香藏在巷深處

　　在由義村，每家都會有幾壇自制的老醬。

　　色香味俱全的黃燜鴨少不了的就是老醬

　　由義村民家中的老醬

　　在峨山小街由義村，燒制日常三餐菜肴時，人們習慣用自制的老醬入菜，在提升菜品口感的同時，讓家人食欲大增，也賦予了舌尖不一樣的味蕾體驗。以由義老醬做調料，選擇紅燒、黃燜、炒、燴等烹調方法做出的菜品，味道醇厚且地道。食用老醬，是由義當地人的飲食習俗，制作老醬則是當地口耳相傳的一門技藝，有著上百年歷史。

　　水井與老醬

　　走在青石板街上，跟隨村中老者柏鐘靖的腳步，記者向“深巷子”走去。

　　入村的碑文上刻有一段文字：“由義，明初建村。原名施家村，屬河西縣，以初為施姓居住得名。清咸豐八年（1858年）七月，河西城被圍，柴米道絕，施家村暗助糧米，夜運入城，以濟急需。事平之后，知河西縣事譚賜名‘由義村’。”

　　由義是一個歷史悠久，自然風光秀麗，人文資源豐富的村落。該村東與通海縣河西鎮接壤，北與紅塔區研和街道相連，最初隸屬原河西縣，后來劃歸峨山縣。柏鐘靖說，聽父輩講，古時候村中陸續搬來了施、王、常等多個姓氏，每個姓氏搬到此，都會挖井取水滿足日常生活所需。

　　“井水清冽甘甜、冬暖夏涼，村中人取水制作老醬，不同的井水制作出的醬口感不一樣。”柏鐘靖一臉神秘地說，“當地人，家家都會存放幾壇年份不一的老醬。”

　　推開一戶村民的家門，三間四耳的屋裡住著77歲的老人張玉芝。張玉芝說，自己兒時跟隨老輩人學做老醬，至今已有60余年。以前因為沒有吃的，人們會在5月份之后10月份之前抽空制作老醬。制醬時，選用風干的麥子、蠶豆等谷物，炒熟、去殼，將其研磨成粉后，與井水和成糊，做成醬餅，放置於清洗干淨的草席、稻草上發酵﹔發酵后的醬餅，經再次晾晒后敲碎成粉，加入辣椒、八角、茴香籽等配料攪勻，再用井水和成糊，捏成一個個大小相近的醬球﹔將醬球裝進密封透氣的醬壇裡，倒入熟香油浸泡，封口放於陰涼處，腌制半年以上取出食用。制作時需記住：發酵之前不能放鹽、空壇子需用酒涮洗、醬球以不黏手為標准、入壇不宜太滿。

　　一個個封口但透氣的醬壇，能把專屬於夏末秋初的谷物之香延續到1年、5年、10年，甚至20年之久，解決了困難時期飯桌上食物單一的問題，也為一家人解了饞。

　　“井水制作的老醬，存放時間越久，口感越醇厚，味道越正宗。”張玉芝一邊擦拭著家裡的醬壇子，一邊感慨道，“老醬，曾經是一家人飯桌上的‘配菜’。現在生活條件越來越好了，就變成調味品。老醬具有越陳越香的特性，一壇醬做好，存放好多年吃不完，每年都做醬的人家也就漸漸少了。”

　　老醬入菜

　　記者在村裡行走一圈，烙滿歷史印記的老屋、清淨深幽的巷子、質朴寧靜的古井、蒼翠繁茂的古樹，讓整個村子平添了幾分雅致。細細數來，整個村中有9口井，每口井都有自己的名字，時間最長的已有百余年歷史，短的也有幾十年之久。據村中正在取水的村民講述，制醬最好的當數王家井的水，平日裡村民喜歡來取王家井的水去煮東西。用王家井的水煮出來的蔬菜，無論顏色還是口感，都是自來水、礦泉水沒法比的。

　　隨手推開村民家的門，忙於做飯的主人會掀開自家的醬壇，讓記者品嘗。

　　張為禮是村裡承辦紅白喜事、大小活動的廚師。有著幾十年烹調經驗的他，為自己儲備了好多個醬壇子。掀開壇蓋，10年、15年、20年的幾壇醬，雖然年份不同，但他卻能通過顏色、口感、香氣的比對猜出老醬的年份。張為禮說：“這麼多年來，正是因為口感及香味獨特，由義人才會鐘情於將老醬入菜。”

　　“肥而不膩的回鍋肉、麻辣鮮香的黃燜鴨、色澤光亮的醬爆茄子……少了老醬都是做不好的。”張為禮一邊認真地為飯桌上的主菜挑選適宜下鍋的醬料，一邊介紹，“一勺勺老醬控制著一桌飯菜的色香味，簡單的食材也能讓客人吃得開開心心。”

　　每天為家人准備可口的飯菜，是68歲的張為禮一天中最為重要的工作。一番忙碌后，灶膛的火已燒旺，鍋中的油開始升溫，加入姜片與老醬翻炒﹔倒入腌制好的老鴨肉塊炒香﹔加入井水，蓋上鍋蓋燜至湯汁翻滾，生抽提味，老抽著色，素菜入鍋，文火慢熬十幾分鐘﹔待汁水濃稠，揭開鍋蓋，空氣裡滿是誘人的香味。

　　點綴上香菜、蔥花，一份色、香、味俱全的老醬黃燜鴨就可以上桌了。和著午后的暖陽，一家人從田間地頭忙碌回來，圍著飯桌聊著家長裡短，分享著美食。老醬與食材的融合，不僅激發了各類菜肴的香味，更讓麥子、蠶豆等谷物在唇齒舌尖綻放異彩。（記者 沈杰 文/圖）