味道云南 ：腾冲滇滩傈僳人家的年味

一元复始，万象更新。在春节这个一年中最为隆重的节日，团圆是主题，餐桌美味是重头戏。云南腾冲滇滩棋盘石村的土包羊，具有别样的年味。

土包羊的独特烹饪方式，体现了腾冲傈僳族独特的饮食文化和年味，展现人们对食物、自然、家庭的情感寄托和少数民族的别样风情。

位于云南省腾冲市滇滩镇东北部姊妹山下的棋盘石傈僳族自然村，被誉为“山间碧玉”，属纯傈僳族村寨。清澈剔透，甘甜清冽的淡酒沟水自北向南穿过寨子潺潺流淌。淡酒沟畔屹立着一座被评定为市级文物保护单位的明代银矿炼炉。棋盘石古村落境内的古集贸市场洋人街，是研究考古商贸文化的重要基地和秀丽景点之一，曾书写了腾北滇滩在古代最为辉煌的贸易历史。

棋盘石山宽林茂，水草肥美，气候温润，是发展生态养殖的理想之地。勤劳勇敢的傈僳族人充分利用优越的地理条件，发展牛羊马猪等多种养殖，其中老品种姊妹山羊最有特色。

棋盘石老品种姊妹山羊的养殖可追溯到明末清初，相传当地人在棋盘石北部的姊妹山羊圈崖子集体狩猎时，发现了一群在悬崖上生息的野羊，体型较小，毛色不一，有红色、褐色、棕色、黑色、杂花等，动作特别灵活矫健，在悬崖绝壁上来去自如，如履平地。充满智慧的猎手们便设伏把野羊尽数擒获，牵回寨子饲养，野羊逐渐被驯化，扎根下来繁衍生息。后来，棋盘石傈僳族的先人从怒江地区泸水帕底河一带迁居，经片马、古浪、岗房等地，最后辗转到达棋盘石。

他们发现，本土自由放养的羊肉质筋道却膻味偏浓，外来全圈养的羊，精肉少，肥肉多，肉质滑腻，肉丝粗糙。而混合血统山羊，肉质肥瘦搭配协调，肉味鲜甜细嫩而不失筋道，无膻味。这就是远近驰名的棋盘石第一代老品种山羊，也叫姊妹山羊。

上好的水草环境育成上好的牛羊，上好的食材成就上好的美味。自古有“山间碧玉”之称的棋盘石，山清水秀太阳高，天然优厚的自然条件造就了林间美味——棋盘石老品种姊妹山羊的出彩流传。

棋盘石姊妹山羊的吃法有黄焖、红烧、清炖、清蒸、回锅、清汤、盐焗、盐卤、烧烤、油炸、爆炒、羊肉香肠、风味辣排、羊肉干巴、烟熏腊羊、血焐羊肉、蘸水羊生、羊肉火锅等几十种，花样繁多，精彩纷呈，层出不穷。

而土包羊，最初是傈僳族走山人研创的简易吃法，做法工序和配方有繁有简，视情况和条件而定，不一而同。随着时间的推移，这道源自走山人的美味，被搬到了傈僳族人家里，成为了棋盘石村在婚嫁、过节等喜庆日子里的一道大菜。

用桂皮、草果、山胡椒等十几味调料做成料包，和竹叶一起熬煮，用煮过的水在羊的身上里外揉搓，给羊肉去膻保鲜，锁住原味。揉完料水，还要换特制的卤汁继续揉搓，卤汁里融合了苞谷酒、香辣子、六月椒、山薄荷、土香叶等十几味香料，给羊肉提鲜增香。

腌渍的时间越长，调料越能入味，揉好卤汁，还要腌制个把小时。房屋后面，也是一派繁忙的景象，挖土坑，摔胶泥，大家都在为这一道隆重的美食做着准备工作。全羊用野芭蕉叶、草果叶或大粽叶、大竹叶捆裹停当，用胶泥裹糊严实，挖一土坑，先放入一堆柴火烧起，把土坑彻底烧热，再把土包羊放到土坑里，土包羊上下左右堆放满柴火开始烧烤，约2小时后，木柴全部化为灰烬，然后刨土覆盖严严实实，不能透气丝毫。

让美味在泥土里继续酝酿，一小时后，就是土包羊美丽出土的精彩瞬间，撕开乌黑泥巴的外壳，露出焦黄的蕉叶、竹叶等，肉色白嫩，喷香扑鼻，油珠流溢又弥漫着清幽蕉香或粽叶香，还夹带新鲜泥土气息的美味土包羊即刻闪亮登场，大快朵颐品尝着醇香绵厚，满口喷香的羊肉，再配上一竹杯苞谷老烧，幸福和乐趣简直无以言表。

蒸腾的羊肉香气携带着芭蕉叶的清香，混合着一丝新鲜泥土的气息，在空气中弥漫开来。吃起来令人馋涎欲滴，食欲泛滥，吃时有滋有味，精彩浪漫，吃后回味无穷，韵味悠长。

酒足饭饱，傈僳儿女点起篝火，载歌载舞，家人的团聚和精心制作的美味让年显得郑重、气氛十足，陪伴和分享也让年多了一份温暖的味道。（柴嘉张）