從酥脆到酥化僅需1天 探尋核桃酥的“秘密”

　　核桃酥從碗口大，變成了如今的小點心，更加小巧酥化。 圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員阿威

　　廣州有許多小食名揚四海，最為人熟知的是雞仔餅，甘香酥脆，香味濃郁。其實，還有一種餅食，與雞仔餅的風味在某種程度上有著異曲同工之妙，在廣府當地亦是眾所皆知，老少皆宜,它就是核桃酥。核桃酥這塊小小的餅食裡，承載著廣東嫁娶的民俗文化以及茶樓餅食變遷。本期，我們來聊聊核桃酥，同時請廣東著名點心大師王金鏡親授核桃酥的制作方法。

　　昔日核桃酥 碗口那般大

　　南粵點心大師何世晃曾為核桃酥賦詩一首：“細啖合（核）桃表裡酥，風華正茂席中豪，香留齒頰甘鬆化，獨秀一枝質自高。”短短四句，道出了核桃酥的個性、地位、風味與口感。

　　核桃酥是廣式嫁女餅中的一種，也是廣東地區的名小吃。何師傅告訴記者，核桃酥在廣東的歷史至少有百年了，“我做點心做了70多年，年少時和蓮香樓的老師傅們聊起，在他們入行時都已經有核桃酥這個品種，以此推算至少都有百年了。”今日我們所見的核桃酥是普通曲奇餅干的大小，但是作為嫁女餅出現時，核桃酥的尺寸可就不這麼“小氣”了，足足有碗口那麼大個。最早，核桃酥隻在嫁女餅中出現，后期才被引入茶樓，作為餅食出現在食客餐桌上。

　　何師傅說，民俗中的餅食比如像核桃酥，受到民眾的喜愛，則被有心人引入茶居。過去，餐廳會用一個玻璃樽來儲存核桃酥，有食客點單，再用碟子裝著上。由於受歡迎，慢慢被其他茶居效仿，核桃酥慢慢就由嫁女餅變成佐茶的干點心。

　　據了解，我國的糕點歷史悠久，大體分為4類，如綠豆糕、桂花糕之類的點心類，花生糖之類的雜糖類，沙琪瑪之類的油炸點心類以及核桃酥之類的烤制類點心。

　　酥化的奧秘 在重油重糖

　　新鮮出爐的核桃酥非常酥脆，放到第二天則會產生另一番口感：酥化。酥脆與酥化之間，因為時間的加持而悄然轉化。核桃酥要做到酥鬆，與原材料密切相關。

　　重油重糖，就是其中的“秘密”，而且要用到豬油。“植物油可起不到這效果。”何師傅說。廣東著名點心大師王金鏡告訴記者，除了原材料，制作工藝也是關鍵因素。“和面時要有堆疊法，不能使勁拆揉，要避免起筋。”

　　何師傅稱，早期的核桃酥裡是有核桃的，將核桃切得細碎放入其中，咬起來是“響亮”的，吃起來是甘化的。王師傅說，過去的核桃酥一個大約有40克重，后來慢慢改變成小尺寸，未烘焙前大約一個核桃酥7克重，烘焙好后6.1克重。500克低筋面粉可以做出180件小核桃酥。他建議，每次制作時，至少按500克低筋面粉來制作。

　　名廚教路

　　材料：豬油200克、牛油50克、泡打粉4克、低筋面粉500克、溴粉（碳酸氫銨）1.2克、石粉（碳酸氫鈉）1.2克、雞蛋、細砂糖。

　　制作：

　　1.先將500克面粉和4克泡打粉充分混合。后用塑料刮刀在面粉堆中間劃圓開“窩”。令面粉圍繞在“窩”的四周。

　　2.在“窩”中放溴粉、石粉、雞蛋、細砂糖、牛油和豬油，將這6種材料充分攪拌勻稱，但要特別注意不能摻和到面粉。等6種材料勻稱后，再把面粉混合進來。

　　3.採用折疊的方式，將面粉和前邊的混合物充分混合，切記不能用平時的和面方式，免得起筋。反復折疊，直到最后形成一塊光滑的大面團。

　　4.再取一團面團，搓成條狀，按一件7克來切割。每7克的小面團在手中稍微揉圓，微微壓一下，用大拇指輕壓出餅狀，再在中間戳一個拇指印。

　　5.待做好一盤核桃酥后，在每一個核桃酥上均勻掃上蛋液，每件都要掃2次。后放入預熱好的烤箱中，面火170℃，底火155℃，烤大約13分鐘即可。（實際情況根據自家烤箱再做調整）（記者曾繁瑩）