白灼，食材就得新鮮

　　哪種烹調方法最能留住食物的營養和美味，很多人的第一反應是蒸，其實白灼也能達到同樣的效果。

　　白灼是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為“灼”。其成菜特點是原汁原味、口味清淡、質地脆嫩、操作簡單、速度快。白灼通常能更好地保留食材原味，盡可能減少營養素流失。並且，用白灼的方式還可以減少烹調油的使用。

　　哪些食材適合白灼？一是海鮮類，如貝殼類、蝦、蟹、章魚等，常見的菜肴有白灼大蝦、白灼蛤蜊等。二是質地脆嫩的蔬菜，如生菜、蘆筍、芥藍、藕等，常見的菜肴有白灼芥藍、白灼菜心等。三是禽畜肉類及其內臟，如雞肉、牛肉、豬肉、牛百葉、鵝腸等，常見的菜肴有白灼牛肉、白灼牛百葉等。除了選好食材，做白灼菜還需注意以下幾點。

　　第一，保証食材煮熟的前提下，盡量縮短烹調時間。時間過長會影響食材口感，對於海鮮來說尤為重要。此外，一些水溶性維生素易受高溫破壞，時間越長，損失越多。

　　第二，根據食材不同，選擇沸水或冷水下鍋。蔬菜選擇沸水下鍋，有助減少營養損失，保留脆嫩口感，但注意記得現切現煮，以免氧化變色。葷菜最好冷水下鍋，有助去除血水。

　　第三，盡量選擇清爽的醬汁，如咸鮮姜汁、豉油汁等。一些廚師為了菜色好看往往在上桌之前會淋上一勺熱油，無形中增加了能量的攝入，家庭制作可以減少這一步驟。蔬菜一般用鹽、醬油、醋等調味即可，肉類可加入蔥、姜和胡椒粉等。

　　第四，盡量選擇新鮮的食材，特別是易腐敗變質的水產品。不新鮮的水產品腥味特別大，白灼后口感不好，並且安全性也難以保証。（唐墨蓮）