喜慶吉祥的騰沖“歡喜團”

騰沖春節，家家戶戶都要購買米花糖，以圖喜慶吉祥，因此騰沖米花糖又叫“歡喜團”。從我記事起，每年除夕之夜家中天地牌位前的正中位置，都供著一個米花糖，一直要供到正月十六（即小年）后才能分食。孩童的意志力在香脆的米花糖面前，是經不住甜蜜誘惑的，還好那時的米花糖經不住長時間擺放，遇到冷風一吹就會受潮變軟，長輩們說這是米花糖“笑”了。其實，笑的何止是米花糖，還有孩童們那開心、期待的笑。

每逢米花糖“笑”時，孩童們的秘密行動也就開始了——通常會用手把軟掉的米花摳下來解饞，摳不動的，就趁大人不在家時，用小刀從米花糖底部整齊的慢慢切割，一個高約20厘米的米花糖，就在不經意間越變越矮，呈現出各種姿態。憶及童年對米花糖的渴盼，現在回憶中仍是滿滿的甜蜜。

騰沖界頭鎮永安街，制作米花糖歷史悠久，幾百年一直傳承至今。當地傳說，界頭米花糖的來歷與一位戍邊大將有關，百姓為了紀念這位將軍，就在每年春節時用泡米做成米花糖，以表達對他的感恩與思念，如同端午節的粽子之於屈原一樣。自古忠臣路難行，但心系天下蒼生造福百姓的人，終將以某一種物像活在人們心中。

隨著時代的變遷，加之米花糖生意的時節性太強，很多制作米花糖的人改行了，尤其是年青一代，對傳統手工米花糖的制作望而卻步。值得慶幸的是，界頭鎮永安街熊家寨的熊德貴、郭金榮兩戶人家，以及橋頭街上街社的林發祥夫婦，還在持之以恆地傳承著這門傳統手工技藝。

為了讓米花糖能在除夕之夜前出現在千家萬戶，制作米花糖的幾戶人家，從農歷十月就開始著手准備了：

第一步：炒制米花。米花以上好的糯米為材料，用大盆或土陶罐、土陶缸等器物浸泡24小時，淘洗干淨后用笊籬撈出置於簸箕內，放到沒有陽光的地方自然風干，俗稱“陰米”。晾干后的“陰米”需與干淨的沙粒混合在一起用，溫火炒至發泡成米花后，再用篩子將米花和沙粒分離，米花就制好了。

第二步：調制糖稀。糖稀是用麥芽糖熬制，這是米花糖制作工序中最關鍵的一環。先把糯米浸泡24小時，撈出瀝干，蒸熟，將糯米飯放進溫火燒熱的大鐵鍋中加入水和一定比例的麥芽，充分攪拌后，在保持一定溫度下發酵15個小時。等糯米飯與麥芽發酵后還需進行“干榨”，提取出汁水來，在火上熬煮4至5個小時，待水分徹底蒸發后，糖稀就算調制完成了。制作六七百個乃至上千個米花糖的糖稀，便是這樣不厭其煩提取出來的，米花糖能“笑”或“不笑”，取決於熬制糖稀的濃度和柔韌度。

第三步：揉滾花糖。在沒有目睹揉滾米花糖的手藝之前，我和多數人的猜想一致，妄自揣測米花糖之所以有型、美觀，必定是用壇子、罐子等器物做模子，翻拓出來的。當主人為我播放揉滾米花糖的制作視頻后，我被這門技藝震驚，為之瞠目結舌。揉滾米花糖需用米花和糖稀混合，糖稀要保持一定熱度使其不凝固，還要隨時准備好開水燙好的干淨毛巾擦手用，以避免糖稀粘住手。花糖的大小、高矮、胖瘦均由米花的多少來決定，花糖滾出形狀后，再加上“頭紅”（紅色的米花），一個漂亮的米花糖就成型了。揉滾米花糖是一個最復雜、最熱鬧，也是最需要團結協作的過程，通常要全家總動員，或近鄰互幫，因此制作米花糖的人家，大多家庭和睦、鄰裡親近。長年揉滾過米花糖的雙手，要麼燙得通紅、要麼磨出水泡，要麼長滿老繭，十分辛苦。這門技藝，不僅是為了生計，也是對騰沖民俗文化的傳承，以及對幸福生活的企盼與追求。看過這門手藝之后，我購買永安米花糖時，再也開不了口討價還價了。如今的年貨市場上，不乏機器制作的各色米花糖，但與巧手揉滾出的米花糖相比，機器制作的球形米花糖始終無法復制出永安米花糖的神韻。

第四步：巧手貼紙。揉滾好的米花糖，還需要貼紙。貼紙需要用麥面粉調好糨糊，然后根據花糖的高矮、形狀，把特制的白紙裁成條狀，涂上糨糊，逐條縱向粘在花糖上。貼紙的技術如果不好，會出現褶皺，破壞米花糖的感觀和品相。貼紙看似簡單，但要在短時間內為幾百個乃至上千個米花糖貼紙，絕非易事。手藝熟練的貼紙師傅，那久經磨煉的純熟技藝和淡定平和的氣度，讓人平添敬意。

第五步：喜慶畫臉。畫臉是米花糖制作過程中最復雜、最精細、最費時的一個環節，也是米花糖能夠喜慶出彩的點睛之筆，成品銷量的多寡與此密切相關。比較熟練的彩畫師傅，一天能為20多個米花糖畫彩妝，新手也能繪得10多個。為米花糖畫臉的原材料很是講究，需用梔子果水和白糖水，分別與紅、黃、綠、黑四種顏色的顏料在熱水鍋中隔水加熱調制而成。這些訓練有素的彩畫師傅，每人用紙包住一個米花糖，左手托穩放在膝蓋上，右手執畫筆，用火盆中熱騰騰的彩色顏料根據花糖的形狀和大小，在米花糖上彩繪“福”“招財進寶”“年年有余”“四季平安”等字樣和圖案，再用彩色顏料勾勒花邊，突出喜慶吉祥的氛圍。

每年農歷臘月二十五左右，永安米花糖便在騰沖永安街、江苴街、曲石街等處的年貨市場上隆重登場，一直賣到大年三十。騰沖人過年，家家戶戶都把米花糖供到正月十六，然后家人團聚分食。年年春節，米花糖總是與一家人朝夕相伴，為人們增添歡喜吉祥。（藺應菊/文 熊國菊 林寧/攝）

（作者單位：騰沖市教育體育局）