豐富多彩 古朴鮮美 奇饌噴香 雲南年夜飯集錦

汽鍋雞

怒江手抓飯

大理酸辣魚

銀鼠告退，金牛升帳，又迎新歲，年飯登場。

年夜飯，是烹調佳肴犒勞親人的美食舞台，是無數游子夢裡常見的鄉愁港灣，是炎黃子孫薪火傳承的親情紐帶，是一年之中合家團圓的家國大餐。

雲南各民族同胞過年，各有不同。彝族和哈尼族過十月年，傣族、德昂族、阿昌族、布朗族的新年是潑水節，傈僳族新年（闊時節）在十二月，獨龍族年節為十月到十二月。同時，雲南的所有少數民族，都和漢族一樣過春節。

雲南是享譽全球的動物王國和植物王國，因而年夜飯具有豐富多樣的食材﹔全國最多的少數民族省份，又讓雲南戴上了民族風情迷人的七彩皇冠。千百年來，雲南各族同胞將原生食材民族風情華夏年韻三迤特色融為一爐，催生出了古朴噴香風味無數的雲南年飯，堪稱年飯的博物館和世界之最：種類繁多、食材豐富、烹制奇特、色彩絢麗、鮮美醇香、佳肴如雲。限於篇幅，本文僅從“食材”“民族”“地域”三個角度進行簡介。

食材

年飯是一年之中的頂級大餐，全國各地，各有高招。雲南年飯，滇味奇饌，勾魂攝魄，秘訣很多，首要秘訣就是食材。

世界烹飪界的最高機密：一分技術，九分食材。雲南各地不成文的規矩，最好的食材，才拿來做年飯。食材講究老品種、鮮活、板扎。昆虫雞、天麻豬、草藥牛、馬拉鬆羊、江湖野魚、農家肥蔬菜、綠色山珍、古法醬菜、天然作料等。譬如滇味紅燒肉，隻用雲嶺黑毛山豬﹔國宴名肴汽鍋雞，必用武定土雞、建水紫陶汽鍋、滇中山泉、磨黑鹽巴﹔永平臘鵝，是用曲硐土鵝腌制的鵝中珍肴﹔大理酸辣魚，首選洱海黃殼鯉魚﹔小刀鴨，優選散養小麻鴨，酥香入骨﹔宣威小炒肉，烏蒙金毛土豬為上﹔保山土豬大燒配酸腌菜，滇味冷拼獨門﹔江川三道菜，土雞湖魚黑山羊，道道菜品美不可言﹔西雙版納竹筒飯，地產香米和香竹，炭火烤制，飯中珍品﹔酒宴“三寶”，蜂蛹、竹虫、干欄片，酥脆噴香，佐酒絕配﹔臨滄茶飯，普洱茶湯擁抱原生山地稻米，成為獨佔鰲頭的綠色養生米飯翹楚……

精選有機綠色食材，加上千百年來的薪火傳承和地域民族文化的熏陶，成就了雲南年飯的四大特色：活化石般的珍貴、穿越千古的烹飪、大道至簡的風骨，世上獨有的美味。

民族

雲南各民族的年飯烹飪，祖傳絕技，高手如雲，呈現精品無數、風情濃郁、香艷紛呈、引人垂涎的彩雲特色——

彝族肝膽糝，與坨坨肉、烤乳豬並列成為彝家重磅佳肴﹔白族紅曲肉，紅曲米染色的三線土豬肉，流丹溢香，寓意吉祥﹔哈尼長街宴，家家端出大菜，宴席長若巨龍，中華民宴第一，歡聲直上九重﹔傣族七彩簸箕飯，芒市軟米、森林原雞、小耳香豬、山珍蔬果擺成斑斕圖案，賞心悅目、秀色可餐﹔傈僳族“霞啦”，漆油和布汁酒炒燉高黎貢山土雞，奇香滋補，稀世雞肴﹔拉祜族烤肉，彤紅炭火上嗞嗞冒油的鮮肉加特有配料，升騰攝魂入骨香氣﹔佤族雞肉爛飯，堪稱佤山土雞加持的皇冠版粥飯，味道之美，無粥能及﹔納西族臘排骨火鍋，紫銅火鍋食材豐腴美味繞梁﹔景頗族舂鱔魚，烤得金黃的土鱔魚配山野佐料舂碎，童叟皆宜，鱔魚奇味﹔布朗族包燒鮮魚，青翠蕉葉包裹野生鯽魚加特色調料，絕版綠色魚肴﹔阿昌族過手米線，手掌為缽，融米線火燒豬肉豬肝粉腸鄉間拌料成快捷美食，滇味米線奇葩﹔普米族燉豬頭肉，大年三十家人歡宴的頭牌美味﹔怒族琵琶肉，天下最大臘肉烹出的年節大菜﹔基諾族包燒螞蟻蛋，吃在嘴裡啪啪作響，高蛋白美肴，遠超西方魚子醬﹔德昂族竹筒腌茶，清香酸美，消食開胃，綠色茶食﹔獨龍族石板粑粑，活化石般的石板鍋，炕出董棕粉粑粑，野趣十足的原生主食﹔全省各民族各地區腌制的數十種高山火腿，上百種臘肉和香腸，包括彌渡卷蹄、吹肝、鶴慶豬肝鲊、江川鲊沫、昭通血豆腐、滇西糯米血腸、腌酸魚等，無不散發著滇味腌臘的王者之香。

地域

雲南年飯之多，有美食家感嘆：終其一生，不能品嘗十之二三。在雲南農村，進入臘月，家家殺年豬﹔每到年三十，戶戶做年飯。有多少個村寨，就有多少種特色年飯，且各有高招，都是美味。但有一點相同，全省城鄉年飯大都叫做“八大碗”。以昆明官渡“八大碗”為例，八個菜品分別為：

紅燒肉、粉蒸肉、千張肉、清燉雞、醬嘟湖魚、燉黃條、煮長菜、水晶八寶飯。同時，全省各地根據特產和民俗不同，在八大碗基礎上，隨心變化。如滇中增加燒鴨、壯涼雞、銅鍋魚、大燉鱔魚、黃燜驢肉、火夾乳餅、荷葉粉蒸肉、玫瑰夾沙肉、藕丸藕餅、高麗肉、涼米線大拼盤等﹔滇南增加汽鍋雞、炸酥肉、岜夯雞、老壇肉、鹵雞、炸春卷、八面煎魚、香酥全鴨、泥鰍豆腐、油淋干巴、草芽燉排骨等﹔滇西增加江魚、黃燜雞、砂鍋魚、香酥乳鴿、豬肘燉臭參、檸檬拌涼雞、酸筍煮魚、野菌火鍋、牛扒烀、酸扒菜、鬆茸燉牦牛蹄等﹔滇東北則加火腿、板鴨、小炒肉、血辣子、黑皮子、羊湯鍋、扣百合、菜豆花、干焙洋芋絲、天麻汽鍋雞、馬刺根燉排骨等。除此之外，講究的人家還有果品八碗、山珍八碗、瓜菜八碗等。

至於年夜飯主食，更是琳琅滿目，純香扑鼻。如銅鍋洋芋飯、菠蘿紫米飯、蠶豆臘肉燜飯、芋頭火腿燜飯、竹筒飯、茶香飯、炒（烤）餌公式、鹵餌絲（面條、米線）、過橋米線、小鍋米線、雞湯米線（餌絲、卷粉、面條）、水餃（餃摻面）、餛飩，各種糍粑、年糕、蕎糕，官渡粑粑、喜洲粑粑、水汽粑粑、粑粑卷、雜糧饅頭、銀絲卷、破酥包子、山珍包子、稀豆粉油糕等數十種特色米糧面食。

今天的雲南城鄉，很多家庭年夜飯不止八大碗，其用心之獨到，口味之獨美，菜肴之豐盛，已成為一種馳譽海內外的“雲南年飯現象”，引得美食行家和國內外游客垂涎三尺，趨之若鹜。七彩雲南，綠水青山，綠色食材，民風淳良，到雲南吃滇味年飯，是外地人一生中的難忘幸事。（土師）