風味雲南 “凍”解千饞

　　冷葷常被定義為涼著吃的葷腥菜肴，常指涼拌的葷菜。在雲南省玉溪市江川區，冷葷則被做成一道包裹在“凍”裡的美食，果凍一樣的膠狀物包裹著熟肉，晶瑩剔透的外表包裹著內裡的美味。

　　江川冷葷（9月10日攝）。新華網發（李丹 攝）

　　江川冷葷是一道民間菜肴，原本出現在農村逢年過節時或宴請的餐桌上，隨著人們的喜愛漸漸被搬進了餐廳，為更多人所熟知。但想要品嘗到正宗的冷葷，吃出民間鄉土味，還得去江川的老街裡尋找有真手藝的“民間大廚”。

　　普通食材成就獨特江川味道

　　“冷葷是江川當地一道獨具風味的菜品，不管是食材、烹飪方法，還是賣相都十分獨特。”今年72歲的陳錦仁，是江川區大街街道老街興的一位“民間大廚”，他介紹，冷葷的制作方法分兩種：一種是白冷，一種是紅冷。白冷就是不放糖色煮成白色果凍的樣子﹔紅冷則是做成麻辣口味的，也就是把冷葷煮好裝入盤中澆上麻辣湯汁。

　　陳錦仁在切豬肝（9月10日攝）。新華網發（李丹 攝）

　　制作冷葷復雜且耗時。首先是清洗豬腳、豬肝、豬心、豬腸、豬肚、豬肉等食材，豬腳要用小刀仔細刮除細毛，而豬肚、豬腸需加鹽慢慢揉搓沖洗，然后將所有食材放入清水煮沸焯水，去掉血水和異味，接著便開始炒制糖色。

　　“制作冷葷，炒糖色這一步尤為關鍵，炒太久會糊掉，炒制時間過短色澤就不夠。”在陳錦仁的操作下，白糖慢慢被炒制為紅色，融化成液體狀。待完全融化后，糖色便炒好了。此時，加入清水，將全部食材配以草果、八角、陳皮、花椒、食鹽、老抽等調料煮熟后，將肉撈起切成片。

　　湯汁和肉放置一天將凝固形成冷葷（9月10攝）。新華網發（李丹 攝）

　　把湯汁去渣去油后再放入切好片的食材煮熟煮爛，將肉片、湯汁分開裝入盆中，再次去掉湯汁中的油分后，澆入裝滿肉片的盆中。隔一天，膠質便凝固起來，從盆裡倒出就呈現出晶瑩剔透的“凍”，包裹著肉雜，用手輕輕一拍，彈性十足，切成小塊，入口即化。

　　“民間大廚”有個小心願

　　除了能制作風味獨特的冷葷，陳錦仁還是一位持有廚師証的“民間大廚”。

　　陳錦仁的廚師証（9月10日攝）。新華網發（楊寶英 攝）

　　1971年，陳錦仁進入原江川縣飲食服務公司工作，便開始觀摩師傅制作冷葷。期間，經公司委派到昆明學習廚藝，他學到了中國各大菜系中精品菜肴的制作方法，並取得了三級廚師証。學成歸來，陳錦仁的廚藝有了很大提升，后來因公司改制他便開始當起了“民間大廚”，邀約上一群朋友做幫手，專門烹飪江川當地的“土八碗”，其中，冷葷成了他的招牌菜。

　　入口即化的冷葷（9月10日攝）。新華網發（李丹 攝）

　　在江川，提起陳錦仁，大家的夸贊聲總停不下來：“他做的冷葷口味正宗”“人們辦宴席都喜歡請他來做菜”……就連周邊縣區的人也慕名而來，希望自己家的宴席能請到陳錦仁去掌廚。一年下來，陳錦仁和他的幫手們幾乎沒有休息，特別是到了婚嫁迎娶的“旺季”，人們甚至要提前排上幾個月的隊才能請到他。

　　雖然陳錦仁已經小有名氣，但他在制作冷葷上卻一直有自己的堅持，“不論如何，我隻用豬頭和豬腳燉軟后產生的自然膠質來做“凍”，不摻雜其它添加劑，我要保証安全和原汁原味，讓大家吃到地道的冷葷。”

　　陳錦仁正在切肉片（9月10日攝）。新華網發（楊寶英 攝）

　　陳錦仁說，做了一輩子冷葷，不僅希望大家都吃到正宗的冷葷，讓更多的人學會做冷葷，才是他最大的心願。“這二十多年來，我把自己的制作技術毫無保留地教給了幫手們和一些美食愛好者，現在有些人的技藝已經快要超過我了。”講到這裡，陳錦仁難掩欣喜之情。（徐華陵 李丹）