玉溪峨山：酱香藏在巷深处

　　在由义村，每家都会有几坛自制的老酱。

　　色香味俱全的黄焖鸭少不了的就是老酱

　　由义村民家中的老酱

　　在峨山小街由义村，烧制日常三餐菜肴时，人们习惯用自制的老酱入菜，在提升菜品口感的同时，让家人食欲大增，也赋予了舌尖不一样的味蕾体验。以由义老酱做调料，选择红烧、黄焖、炒、烩等烹调方法做出的菜品，味道醇厚且地道。食用老酱，是由义当地人的饮食习俗，制作老酱则是当地口耳相传的一门技艺，有着上百年历史。

　　水井与老酱

　　走在青石板街上，跟随村中老者柏钟靖的脚步，记者向“深巷子”走去。

　　入村的碑文上刻有一段文字：“由义，明初建村。原名施家村，属河西县，以初为施姓居住得名。清咸丰八年（1858年）七月，河西城被围，柴米道绝，施家村暗助粮米，夜运入城，以济急需。事平之后，知河西县事谭赐名‘由义村’。”

　　由义是一个历史悠久，自然风光秀丽，人文资源丰富的村落。该村东与通海县河西镇接壤，北与红塔区研和街道相连，最初隶属原河西县，后来划归峨山县。柏钟靖说，听父辈讲，古时候村中陆续搬来了施、王、常等多个姓氏，每个姓氏搬到此，都会挖井取水满足日常生活所需。

　　“井水清冽甘甜、冬暖夏凉，村中人取水制作老酱，不同的井水制作出的酱口感不一样。”柏钟靖一脸神秘地说，“当地人，家家都会存放几坛年份不一的老酱。”

　　推开一户村民的家门，三间四耳的屋里住着77岁的老人张玉芝。张玉芝说，自己儿时跟随老辈人学做老酱，至今已有60余年。以前因为没有吃的，人们会在5月份之后10月份之前抽空制作老酱。制酱时，选用风干的麦子、蚕豆等谷物，炒熟、去壳，将其研磨成粉后，与井水和成糊，做成酱饼，放置于清洗干净的草席、稻草上发酵；发酵后的酱饼，经再次晾晒后敲碎成粉，加入辣椒、八角、茴香籽等配料搅匀，再用井水和成糊，捏成一个个大小相近的酱球；将酱球装进密封透气的酱坛里，倒入熟香油浸泡，封口放于阴凉处，腌制半年以上取出食用。制作时需记住：发酵之前不能放盐、空坛子需用酒涮洗、酱球以不黏手为标准、入坛不宜太满。

　　一个个封口但透气的酱坛，能把专属于夏末秋初的谷物之香延续到1年、5年、10年，甚至20年之久，解决了困难时期饭桌上食物单一的问题，也为一家人解了馋。

　　“井水制作的老酱，存放时间越久，口感越醇厚，味道越正宗。”张玉芝一边擦拭着家里的酱坛子，一边感慨道，“老酱，曾经是一家人饭桌上的‘配菜’。现在生活条件越来越好了，就变成调味品。老酱具有越陈越香的特性，一坛酱做好，存放好多年吃不完，每年都做酱的人家也就渐渐少了。”

　　老酱入菜

　　记者在村里行走一圈，烙满历史印记的老屋、清净深幽的巷子、质朴宁静的古井、苍翠繁茂的古树，让整个村子平添了几分雅致。细细数来，整个村中有9口井，每口井都有自己的名字，时间最长的已有百余年历史，短的也有几十年之久。据村中正在取水的村民讲述，制酱最好的当数王家井的水，平日里村民喜欢来取王家井的水去煮东西。用王家井的水煮出来的蔬菜，无论颜色还是口感，都是自来水、矿泉水没法比的。

　　随手推开村民家的门，忙于做饭的主人会掀开自家的酱坛，让记者品尝。

　　张为礼是村里承办红白喜事、大小活动的厨师。有着几十年烹调经验的他，为自己储备了好多个酱坛子。掀开坛盖，10年、15年、20年的几坛酱，虽然年份不同，但他却能通过颜色、口感、香气的比对猜出老酱的年份。张为礼说：“这么多年来，正是因为口感及香味独特，由义人才会钟情于将老酱入菜。”

　　“肥而不腻的回锅肉、麻辣鲜香的黄焖鸭、色泽光亮的酱爆茄子……少了老酱都是做不好的。”张为礼一边认真地为饭桌上的主菜挑选适宜下锅的酱料，一边介绍，“一勺勺老酱控制着一桌饭菜的色香味，简单的食材也能让客人吃得开开心心。”

　　每天为家人准备可口的饭菜，是68岁的张为礼一天中最为重要的工作。一番忙碌后，灶膛的火已烧旺，锅中的油开始升温，加入姜片与老酱翻炒；倒入腌制好的老鸭肉块炒香；加入井水，盖上锅盖焖至汤汁翻滚，生抽提味，老抽着色，素菜入锅，文火慢熬十几分钟；待汁水浓稠，揭开锅盖，空气里满是诱人的香味。

　　点缀上香菜、葱花，一份色、香、味俱全的老酱黄焖鸭就可以上桌了。和着午后的暖阳，一家人从田间地头忙碌回来，围着饭桌聊着家长里短，分享着美食。老酱与食材的融合，不仅激发了各类菜肴的香味，更让麦子、蚕豆等谷物在唇齿舌尖绽放异彩。（记者 沈杰 文/图）