莫将“菜花”作春韭

2021年04月08日09:33  来源:广州日报
 
原标题:莫将“菜花”作春韭

  此时正是春韭登场的季节。

  韭菜易出水,炒韭菜颇考功夫

  “一月葱,二月韭”,所指的就是春天里韭菜长得极好。春天是韭菜的收割季节,这时候的韭菜水灵青嫩,幽香四滋,能做汤羹能做菜,实为春季餐桌上的主角一枚。

  春食韭菜,升发阳气

  春天万物萌发,阳气升发。韭菜性温,味辛,帮助人体阳气升发,通体舒畅。它含有大量纤维素,促进人体肠道蠕动,清理“废弃物”。此外,它含有挥发性精油、硫化丙烯、膳食纤维、皂苷、类黄酮等物,因而能杀菌消炎、提振食欲,同时还能帮助扩张血管、降低血脂。不过,虚火旺、有肠胃病的人不宜多吃。

  韭菜与韭菜花要分清

  有人说,韭菜不是一年四季都有吗?NO!也许你以为所见是韭菜,实际上很可能是韭菜花。惠食佳的主厨发哥告诉记者,韭菜花几乎无时令之论,一年四季都能见到,韭菜却不是常常有的,它的节令性更强,每年此时就是它登场之时。

  二者确实相似,但细看也不同。从外形来看,韭菜花要更为粗壮,颜色偏重,韭菜则青绿而质偏薄;从风味而论,韭菜花味淡许多,不及韭菜来得香;再说口感,当季韭菜吃起来无渣,鲜嫩许多。韭菜花的口感相对要老许多。

  发哥说,本地韭菜尤为难得,就算是当造季节,可能一个月也只有七八日的时间有货,“本地韭菜生长慢,大约只长到20厘米长,外地韭菜品种要高出一倍之多。但要说韭菜香,还是本地的更浓郁。”

  炒韭菜,考功夫

  炒韭菜看似简单,但其实颇考功夫。粤菜餐厅“木棉”的主厨满哥说,韭菜含水量丰富,容易出水,因此特别考验厨师的炒功。如果火候掌控不到位,动作慢,那么韭菜就会“泄水”,再甚者便是出来一碟软趴趴的“水草”韭;要是拿捏不住时间与火候,韭菜又容易炒不熟,反倒是落得一阵臭青。他说,韭菜要炒得好,必须手快、火够大,容不得一丝犹豫,整个炒制过程须如行云流水,一气呵成,方能成就一碟挺直而恰熟的韭菜小炒。炒之前也不需要飞水,一飞水便老了。炒韭菜,大约8秒到10秒之间即可。“很多时候,我们在招聘厨师时,会用这道炒韭菜来试对方的功夫水平。如果功底好的,这一关基本都能过。”

  韭菜的做法太多了,韭菜饺、韭菜炒蛋、韭菜炒河虾、韭菜炒蛏子......数之不尽。韭菜的配搭是多元的,河鲜、海鲜或者肉类皆可。即便是焖水鸭,韭菜与它也是合拍的。韭菜饭也相当美味,取韭菜最嫩最多汁的一部分,用盐稍微拌一拌,清洗后榨成汁,加到白米饭中捞一捞,再配搭上河虾肉以及鱼露,奇香无比。(曾繁莹 曾繁莹、王维宣)

(责编:徐前、朱红霞)

推荐阅读

飞向蓝天的“卓玛”(身边的小康故事)  “卓玛,飞机能飞多高啊?”“卓玛你去过哪些城市了?”……每次回家,格茸卓玛仿佛是村里的“明星”。 格茸卓玛的家乡在云南省迪庆藏族自治州香格里拉市小中甸镇团结村。这个很多人没有坐过飞机的村子,却走出了一位在飞机上工作的女孩。 作为东航…【详细】

要闻

云南新增19例境外输入确诊病例  人民网昆明7月27日电 (符皓)据云南省卫生健康委员会通报,7月26日0时至24时,云南无新增本土新冠肺炎确诊病例和无症状感染者。新增境外输入确诊病例19例、无症状感染者3例。确诊病例治愈出院2例(境外输入),无症状感染者解除隔离医学观察2…【详细】

要闻