海带为何一烫就变色

2020年11月20日09:01  来源:人民网-生命时报
 
原标题:海带为何一烫就变色

  涮火锅时,很多人都遇到过这样的情况:本来呈黄褐色的海带,一烫就变绿了,这是怎么回事?

  海带属于褐藻,其中主要包括两个颜色的色素,一个是绿色的叶绿素,一个是黄色或褐色的类胡萝卜素,比如β胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。它们主要储存在叶绿体中,叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。叶绿素分子的中心有一个空洞,正常情况下里面会装一个镁原子,这时叶绿素就呈现绿色。但在酸性条件下,镁原子会被氢原子赶走,这时叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素”。海带捞出水以后,海带细胞失去活性,叶绿素与蛋白质分开,细胞中的有机酸释放,导致镁离子逃出叶绿素分子,海带变成黄褐色。

  海带一烫就变色,可能有两种原因:一种是,叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素,在焯烫的过程中,部分类胡萝卜素被破坏,因此绿色就显现出来;另一种是,高温改变了海带的酸碱环境,原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子,显出绿色。由此可见,海带遇开水变绿是正常现象,而且通常是新鲜海带的表现。

  需要说明的是,随着种植面积扩大,我国开始逐步尝试培育优良海带品种,绿海带就是其中之一。这种海带的根部依然是褐色,但上面的叶片部分逐渐变绿。也就是说,新鲜海带既有褐色的,也有绿色的,并不是造假。此外,海带的颜色也与当地海洋光照条件等因素有关。

  (食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任 钟 凯)

(责编:徐前、朱红霞)

推荐阅读

云南华宁发生安全生产事故 致3死1伤  人民网玉溪11月19日电(程浩)11月19日,玉溪市华宁县委宣传部通过华宁县融媒体中心微信公众号“华宁头条”发布华宁县顺昌工贸公司发生安全生产事故的通报。 通报称,2020年11月19日凌晨2时40分,华宁县顺昌工贸有限责任公司发生一起…【详细】

要闻

走进云南华坪 见证金沙江绿色经济走廊奇迹  人民网华坪11月19日电(符皓)临江远望,只见蓝天白云倒映在江面上,岸边江水清澈见底,从江边到后面的山坡上,种满了芒果树。虽然立冬已过,芒果早已采收完毕,但郁郁葱葱的芒果树,依然能嗅到一丝芒果飘香的痕迹。这是位于云南省华坪县石龙坝镇临江村段…【详细】

要闻