恢復堂食之后如何保障安全？

3月27日，距離昆明餐飲單位恢復堂食過去了兩個星期。記者從省餐飲與美食行業協會處了解到，目前，營業額不足去年同期30％。消費者的自我防護意識增強，即使餐飲企業復工復產，但消費者外出用餐還是有所顧慮。餐飲企業如何把控員工的健康？如何保障環境的消殺？恢復堂食如何保障顧客的安全？食材是否新鮮？針對廣大消費者的顧慮，3月27日，記者採訪了雲南省餐飲與美食行業協會部分成員單位的相關負責人了解情況。雲南省餐飲與美食行業協會常務副會長劉欣說，“據協會調查了解，協會下屬會員單位及品牌餐飲企業管理是非常規范的，消費者可以對他們有信心。”

員工保障

實時監測 嚴格執行消毒程序

外婆味道董事長何星橋介紹，目前，外婆味道在昆明的31家門店、州市的20家門店，共51家門店，已經有49家恢復廳面服務。

在食材方面，確保每日採購所有食材均來自合格供應商，安排專人對食材進行驗收及規范洗撿﹔在門店入口處安裝廚房實時監控直播，讓消費者監控廚房各檔口的操作規范﹔設置台賬公示每日人員健康、環境清潔消毒規范流程﹔員工方面，每一位員工在上崗和加工食材前必須嚴格執行洗手消毒程序，並嚴格佩戴口罩﹔配套《7S員工管理卡》，每日員工體溫、籍貫、健康情況及時更新。

“我們很大部分員工來自廣州和四川，2月初，公司就全部監控到他們的定位，分小組、分品牌、分板塊，視頻打卡，監測體溫﹔在昆明的員工要求在宿舍隔離，員工餐食都在宿舍和門店制作，減少他們的外出。”昆明傲為世企業管理有限公司董事長袁源說。“此前，我們有270名員工。現在，除了自動離職等原因離開的員工，還剩下230名。為了更好地把員工留住，對食品安全負責，疫情期間一直給他們發放基礎生活保障。”

員工陸續復工之后，對其交通、近期行為、身體情況進行詳細了解，在宿舍自我隔離完畢才可回到工作崗位。在給員工的日常行為及操作規范中，又增加了14條提示，包括洗手流程、消毒流程等。

食材保障

復工前通過員工分流 復工后清空存儲

“對於福照樓來說，春節7天的生意額應該會是平常的3.3倍，意味著備料就是平常的3.3倍。按照備料來說，之前執行的是1.5天的備料制，48小時保管制。”昆明福照樓汽鍋雞餐飲有限公司總經理王立民說。

“餐飲企業如何管控食材？首先，我們有固定供應商和不固定供應商，每年對固定供應商進行兩次不定期檢查，証件、進貨渠道、轉運現場等，米、油、雞都是固定供應商提供，對不固定供應商而言，在洽談之前就已經在做甄別﹔每個月進行一次市場調查，主要目的是核定質量，再核定價格。在接到門店關閉的通知之后，把所有安全衛生保障好，所有的食材都分發給了員工，員工想要什麼都可以拿什麼，進行自帶分流。”

復工后，福照樓各門店做的第一件事就是清理所有的物料，填報損單，驗收報損內容，和餐廚處理公司對接，清空存儲設備。在採購上，對供貨商送貨人員進行測配，所有東西做好台賬后還要再對証照進行索証，后來撿洗分類肉類存儲貼標 按照1.5天用量制定 根據當天銷售情況預估第二天銷售計劃。

王立民說，各門店復工用時要求是96個小時。所以，門店基本在3月16、17日陸續恢復廳面服務。27日，七彩俊園店作為最后一個復工的門店也開門了。

環境保障

堅持餐廳無死角門店入口配置流動水洗手池

疫情期間，傲來世成立了質檢改善部，堅持每一家餐廳無死角，通過視頻抽查的方式，對門店內日常操作不規范的地方進行整改。在店內，也增設了消毒台，提供免洗消毒洗手液，對顧客鞋底進行消毒等。

“可以說，在受到疫情影響的這段時間內，每一個餐飲企業都經歷了自己的‘生死時速’。”雲南廣飛餐飲管理公司董事長潘成強說，公司旗下飛陽鐵板燒等3個品牌一共有46家門店，1500個員工，於3月13日恢復廳面服務。疫情暴發后，下線門店關閉，轉為做線上外賣，每個門店每天至少有5個員工在保障店內環境消毒殺菌，但在3月13日之前，還是再次對所有門店進行了一次從廚房到餐廳全面消殺。並且，在店內，新增了安全員、衛生員、應急處置員3個崗位，負責迎賓時的測溫、消毒，每4個小時對地面、餐桌進行消毒以及對顧客出現的緊急狀況進行監測、反饋、匯報等工作。

“在門店入口，配置了流動水洗手池、專用洗手液、消毒凝膠、一次性消毒紙巾及垃圾桶，並且對每一位到店顧客進行紅外線體溫測量和衣物消毒。”何星橋說，“我們也呼吁到店用餐的消費者使用‘零接觸’服務，自取45分鐘、80攝氏度高溫消毒餐具、自助茶水、用門店的手機線上掃碼點餐、結賬功能，減少接觸。”

現金流保障

多方協商 分期付款

“疫情發生之后，大年初二，就讓財務總監進行盤點，發現戰略上隻有2000萬元資金，但是我們有2500多名員工，一個月工資是700多萬元，房租差不多是300萬元，其他費用加起來1200萬元，也就是說，每天天一亮就要發出去40萬元。在春節之前，實際上我們已經把所有的工資、獎金都全部發出去了。”何星橋談到。

如何解決現金流的問題？1月份的貨款1200多萬元，外婆味道和供貨商達成協議，分成8期付款，第一次付30％，以后每次付10％，2月開始的貨款變回100％結清。

在2月1日，外婆味道開通40多家門店的外賣服務，雖然沒有賺錢，但是收入了600多萬元，緩解了現金流的緊張。后續通過行業協會、商務部門進行貸款。與此同時，一月員工工資足額發放，與員工協商分次發放，在門店關門期間，發放基本生活保障。

現狀

營業額不足去年同期30％ 消費者可對餐企有信心

記者從省餐飲和美食行業協會了解到，有98％以上的餐飲企業在2月份無營收、低營收情況之下，既承擔了春節儲備食材過期的損失、員工防疫用品採買費用，同時還要承擔房租、員工工資等剛性支出，損失相對比較慘重，部分餐飲門店出現陸續關門倒閉的現象，個別門店也有裁員現象發生，餐飲業投資進入了冰點階段。

“餐飲行業是勞動力型行業，全省有330萬餐飲從業人員，雖然從3月13日起，已經陸續恢復廳面服務，但員工的復工復業率其實不高。目前，所有的婚宴企業基本上還沒有復工，大眾餐飲的員工平均復工率也不足50％，大量員工還處於待崗狀態。餐飲業也是民生行業，但近期餐廳行業生意相對比較慘淡。據協會調查，營業額不足去年同期30％，給上下游產業鏈都造成了影響。

劉欣說，消費者的自我防護意識在不斷增強，所以即使餐飲企業復工復產，消費者也不是很多。她表示，綠色餐飲、誠信餐飲、文化餐飲、數據餐飲、民族餐飲會是未來5年雲南餐飲的發展方向。（記者 朱婉琪）