中華名小吃過橋米線的“變”與“不變”

臉盆大的碗盛95攝氏度高湯，1秒煮熟蛋，5秒燙熟肉……一招“無火烹飪”絕技，讓過橋米線“常鮮”300年。

圖為3月18日，食客正在放入各種配菜。中新社記者 劉冉陽 攝

歷經300年傳承，過橋米線如今已是中國國家級非物質文化遺產，還被列入中華名小吃。記者近日走進過橋米線發源地雲南蒙自，探尋其“常鮮”背后的“變”與“不變”。

傳說清朝蒙自書生在南湖苦讀，賢妻心疼遂宰雞煨湯、切肉片、備米線，攜罐提籃送餐，至南湖橋暈倒，書生聞訊趕來喚醒妻子，發現湯面浮油罩，依舊灼熱燙手，后放肉片速熟，食之鮮美無比，“過橋米線”由此傳開。

圖為3月18日，米線店工作人員正在裝盤配菜。中新社記者 劉冉陽 攝

但要制作正宗過橋米線，過程可謂“煎熬”。國家級非物質文化遺產蒙自過橋米線制作技藝傳承人王麗珠告訴記者，湯是過橋米線的靈魂，每天凌晨3點起床熬煮高湯，選上好的排骨、筒子骨、五花肉、雞肉放在大鍋中熬燉，“一邊揮動大勺攪拌，一邊拿撈勺撈出白沫，足足熬制5個小時。”這是40年前，王麗珠傳承自父親的“秘方”。

1989年，王麗珠遠走昆明經營過橋米線店，“那時中國城市發展迅速，我在昆明的店不斷遭遇拆遷，先后換過三個地方，堅持傳統技藝，換地不換湯，生意一直興隆。”

1999年，她回到蒙自開店，“蒙自有上千家米線店，競爭十分激烈。”

圖為3月18日，米線店工作人員正在摘菊花，這是當地特有的菊花過橋米線所需原料。中新社記者 劉冉陽 攝

競爭壓力下，她第一次做出“改變”，在過橋米線中加入菊花瓣，“黃色的菊花不僅美觀，還可解去油膩，清熱潤肺。”

首創菊花過橋米線的吃法，使得王麗珠生意蒸蒸日上。2003年，王麗珠到汕頭參加全國名小吃比賽，“6900種小吃！中華飲食文化博大精深，我品嘗了吉林香酥雞、山東鹵菜……如果這些放入過橋米線會怎樣？”

傳統過橋米線隻搭配豬裡脊肉片、雞脯肉片、鵪鶉蛋、豆坨、酥肉、韭菜，后開始加入鬆茸、魷魚、魚片、蝦仁、火腿……“無火烹飪”不斷融合百鮮，迎合八方食客。

在今天的蒙自，過橋米線花樣層出不窮。

而在40年前，王麗珠險些無緣過橋米線技藝，“父親堅持老規矩，手藝傳男不傳女。”王麗珠眼睛不好又有白化病，她數次苦苦央求，父親才肯傳授。

“到我這一輩，學徒不論男女，不論來自何地，隻要能吃苦，我都願傳授。”王麗珠對記者說，她先后教出上百名徒弟，他們來自四川、重慶、北京、福建、澳大利亞等地。過橋米線，最終走向了世界各地。

新一代過橋米線制作人也適時而變。蒙自“美食美刻”店主白蓮梓將美學概念引入過橋米線文化。“過橋米線視覺上也要傳遞美。”她從飲食環境、餐具挑選、擺盤設計等方面入手，將“小吃”過橋米線變成了“一個人的盛宴”。

不僅如此，白蓮梓還推出了素食過橋米線，深受素食主義者喜愛。

“傳承不守舊，創新不忘本。”蒙自市過橋米線協會會長劉雯琦說。(繆超)