中华名小吃过桥米线的“变”与“不变”

脸盆大的碗盛95摄氏度高汤，1秒煮熟蛋，5秒烫熟肉……一招“无火烹饪”绝技，让过桥米线“常鲜”300年。

图为3月18日，食客正在放入各种配菜。中新社记者 刘冉阳 摄

历经300年传承，过桥米线如今已是中国国家级非物质文化遗产，还被列入中华名小吃。记者近日走进过桥米线发源地云南蒙自，探寻其“常鲜”背后的“变”与“不变”。

传说清朝蒙自书生在南湖苦读，贤妻心疼遂宰鸡煨汤、切肉片、备米线，携罐提篮送餐，至南湖桥晕倒，书生闻讯赶来唤醒妻子，发现汤面浮油罩，依旧灼热烫手，后放肉片速熟，食之鲜美无比，“过桥米线”由此传开。

图为3月18日，米线店工作人员正在装盘配菜。中新社记者 刘冉阳 摄

但要制作正宗过桥米线，过程可谓“煎熬”。国家级非物质文化遗产蒙自过桥米线制作技艺传承人王丽珠告诉记者，汤是过桥米线的灵魂，每天凌晨3点起床熬煮高汤，选上好的排骨、筒子骨、五花肉、鸡肉放在大锅中熬炖，“一边挥动大勺搅拌，一边拿捞勺捞出白沫，足足熬制5个小时。”这是40年前，王丽珠传承自父亲的“秘方”。

1989年，王丽珠远走昆明经营过桥米线店，“那时中国城市发展迅速，我在昆明的店不断遭遇拆迁，先后换过三个地方，坚持传统技艺，换地不换汤，生意一直兴隆。”

1999年，她回到蒙自开店，“蒙自有上千家米线店，竞争十分激烈。”

图为3月18日，米线店工作人员正在摘菊花，这是当地特有的菊花过桥米线所需原料。中新社记者 刘冉阳 摄

竞争压力下，她第一次做出“改变”，在过桥米线中加入菊花瓣，“黄色的菊花不仅美观，还可解去油腻，清热润肺。”

首创菊花过桥米线的吃法，使得王丽珠生意蒸蒸日上。2003年，王丽珠到汕头参加全国名小吃比赛，“6900种小吃！中华饮食文化博大精深，我品尝了吉林香酥鸡、山东卤菜……如果这些放入过桥米线会怎样？”

传统过桥米线只搭配猪里脊肉片、鸡脯肉片、鹌鹑蛋、豆坨、酥肉、韭菜，后开始加入松茸、鱿鱼、鱼片、虾仁、火腿……“无火烹饪”不断融合百鲜，迎合八方食客。

在今天的蒙自，过桥米线花样层出不穷。

而在40年前，王丽珠险些无缘过桥米线技艺，“父亲坚持老规矩，手艺传男不传女。”王丽珠眼睛不好又有白化病，她数次苦苦央求，父亲才肯传授。

“到我这一辈，学徒不论男女，不论来自何地，只要能吃苦，我都愿传授。”王丽珠对记者说，她先后教出上百名徒弟，他们来自四川、重庆、北京、福建、澳大利亚等地。过桥米线，最终走向了世界各地。

新一代过桥米线制作人也适时而变。蒙自“美食美刻”店主白莲梓将美学概念引入过桥米线文化。“过桥米线视觉上也要传递美。”她从饮食环境、餐具挑选、摆盘设计等方面入手，将“小吃”过桥米线变成了“一个人的盛宴”。

不仅如此，白莲梓还推出了素食过桥米线，深受素食主义者喜爱。

“传承不守旧，创新不忘本。”蒙自市过桥米线协会会长刘雯琦说。(缪超)