要問最具特色的滇味小吃是什麼？米線，肯定是少不了的答案。這碗在雲南大街小巷隨處可見的主食，不僅極具雲南地域特色，也承載了許多雲南人獨特的美食記憶。

廣西螺螄粉、河南燴面、沙縣小吃……近年來，越來越多的特色小吃“破圈”出省，成長為帶動地方經濟發展的大產業。今年1月，雲南省商務廳等7部門制定《雲南省加快推動米線產業高質量發展三年行動計劃（2023—2025）》，明確了4個方面12項主要任務，到2025年，實現雲南米線全產業鏈年銷售收入突破800億元。

一碗米線如何才能“吃”成800億元新市場？如何擴大雲南米線品牌影響力和市場佔有率？近日，人民網記者採訪了昆明市人大代表、昆明冬冬食品有限公司（下稱咚咚食品）董事長周水清。

記者：根據您的了解，雲南米線產業目前的發展情況如何？雲南米線真正實現“走出去”，打造好雲南米線品牌，您認為還存在哪些難點？

周水清：目前，雲南米線產業整體發展處於小、散，沒有形成規模。雲南米線產業主要分為兩個賽道：餐飲類賽道和預包裝類賽道。餐飲類的米線店又分為兩大陣營——連鎖店和非連鎖類店。米線雲南本地人很喜歡吃，目前雲南省內的米線餐飲類店鋪已經有一定的規模，也形成了相應的文化。但雲南米線品牌在省外的發展基本還處於空白狀態，雖然有一些連鎖店走出了雲南，但在省外還是沒有形成較大的規模和大品牌。

我認為，餐飲類的雲南米線店在省外難以形成規模和品牌，主要原因在餐飲的標准化管理、供應鏈建設和人才觀念等幾個方面。首先，餐飲類要實現規模化和品牌化發展，一定要進行標准化管理，才能保障米線口感的統一，但標准化建設需要一定的時間。其次，雲南米線要“走出去”，還需要在當地配套建設米線等食材的供應鏈。同時，雲南米線產業的人才及觀念也需進一步發展提升。

目前，雲南米線預包裝產業正處於剛起步、有品類、沒品牌的階段。預包裝類的雲南米線就是平常說的方便速食的袋裝米線，這個類別的雲南米線產業發展起來，潛在市場會比餐飲類的雲南米線產業更大，更容易實現品牌化和規模化，也更有希望走出雲南。預包裝類的雲南米線實質上是把一碗吃的米線轉化成工業化產品，但這個過程需要多項技術支持，包括米線的保鮮技術、沖泡技術以及口感等研發，這是一個很龐大的供應鏈體系。因此，做預包裝類的雲南米線難點就在於行業和企業是否能夠建立研發體系，是否能夠做到深度研發。

記者：今年1月，雲南省商務廳、雲南省工業和信息化廳、雲南省科技廳等7個部門聯合制定的《雲南省加快推動米線產業高質量發展三年行動計劃（2023—2025）》提出，到2025年，實現雲南米線全產業鏈年銷售收入突破800億元。根據目前雲南米線產業的發展現狀，要實現計劃目標，您有何建議？

周水清：雲南米線全產業鏈銷售收入要達到800億元的目標，除了制定路線圖以外，整個雲南米線產業還需要樹龍頭、做實事、明目標、壓責任。

火車跑得快，全靠車頭帶，產業經濟亦如此。一個或多個龍頭企業，能帶活整個產業鏈，所以必須要實現龍頭突破。建議相關政府部門在研發、資源要素等方面，給予企業更大的支持，扶持兩到三家具有研發能力的龍頭企業走向資本市場，讓龍頭企業在競爭中成長，通過資本的助力走向全國，同時帶動其他中小企業一起發展。

其次，建議建設創新型的雲南米線產業園，打造集智能化透明加工生產、產品研發、物流配送和文化傳承等功能為一體的米線文化展示工廠，將雲南米線產業、文化和旅游相結合，打通上下游產業鏈條，實現產業集群效應，推動全產業鏈融合發展。

第三，注重研發投入和人才培養。產業發展的核心是一定要有自己的技術，要有自己獨特的代表性產品，這需要研發持續向深度和廣度拓展。同時要加強產教融合，深化政校、校企合作，推進職業院校以服務實體經濟為導向，為雲南米線產業發展提供人才支撐。

食品行業首重安全，雲南米線產業發展中還需注意完善制度標准，適時根據米線行業的發展趨勢制定新的行業標准。同時建立健全雲南米線產品和服務標准體系，更好服務消費者，推動產業健康發展。

記者：去年，咚咚食品陸續推出多款方便速食米線類產品，正式進軍方便速食賽道。咚咚食品將在方便速食米線產業方面如何布局？把米線做成方便速食的一個品類，最大的難點是什麼？針對這些難點，“咚咚雲南米線”做了哪些努力？

周水清：一個產品開發的前提，是要給消費者好的體驗。雲南米線中最具代表性的過橋米線，其特點是湯熱、湯多、湯好喝，如果把過橋米線做成袋裝的沖泡速食米線，消費者對米線的口感保持、沖泡時間、味道都有要求，這就要求我們需要針對這些消費者需求解決技術難題，進行產品研發。

咚咚食品在七年前就開始布局方便速食米線產業，組建了研發團隊，進行全產業鏈的深度研發。最初我們跟大學、科研機構合作，投入了大量資金進行研發，但研發需要下功夫，有時也需要付出代價，這期間也出現了很多次投入了大量資金但沒有成果的情況。

米線作為一種大米制品，容易產生微生物，保存時間短，我們在研發過程中解決了米線的保鮮問題，同時沖泡后的米線盡可能保留了原本的口感。對於消費者對袋裝米線沖泡時間的要求，我們通過技術研發將米線的沖泡時間從9分鐘縮短至6分鐘，目前還在繼續研發，爭取將沖泡時間縮短至3分鐘。一個產品在市場上競爭的核心是對其記憶點的打造，為了讓雲南米線更具地域標識，我們對醬料進行了調配，推出如沾益辣子雞、西雙版納檸檬雞等極具雲南特色的口味。同時為了保留雲南米線湯鮮美、好喝的特點，我們在湯料研發上，都採用雲南的本土食材。其中在研發一款米線中的配料炸蛋，我們就投入了幾百萬元。此外，為實現標准化和自動化的生產，我們還投入了大量資金，購入米線的自動化生產設備。

目前，我們米線類的產品發展主要圍繞三個板塊進行設計：第一類是沖泡類的米線﹔第二類是即將上市的在家煮的袋裝米線，這個類別的產品開發難度比較大﹔第三類是伴手禮類的米線產品。未來我們計劃結合雲南的旅游資源，以“過橋米線+旅游”的形式，研發雲南米線高端旅游伴手禮。未來三年，我們將爭取推出的米線產品實現覆蓋90%的雲南超市門店。 

記者：近幾年，螺螄粉成為“網紅”產品，年寄遞量超過1億件。您認為雲南米線品牌建設可以從中借鑒哪些經驗？

周水清：2020年柳州螺螄粉開始走紅，其品牌建設、營銷策略都是值得雲南米線借鑒學習的。從中我們可以借鑒的是：首先，必須打造消費者喜歡的產品，其次產業需要政府的高度重視和大力支持。同時，還要拓寬銷售渠道，加大線上線下推廣銷售力度，設立電商直播專區，運營新經營模式和經營業態，積極推動雲南米線進展會、進商超、進平台、進景區、進機場、進高鐵，實現雲南米線產業的規模化發展。

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