“雲南省農業科學院發酵食品微生物菌種庫現有食品微生物涵蓋細菌和真菌兩個大類，其中以用於蔬菜及乳制品發酵的乳酸菌、用於豆類發酵的芽孢杆菌、用於肉制品發酵的葡萄球菌，以及能產生特色發酵香氣的酵母菌為特色保藏菌種。”雲南省農業科學院農產品加工研究所所長李宏介紹說。

據了解，微生物菌種資源是國家戰略性生物資源之一，是農業、林業、工業、醫學、醫藥和獸醫微生物學研究、生物技術研究及微生物產業持續發展的重要物質基礎，是支撐微生物科技進步與創新的重要科技基礎條件，與國民食品、健康、生存環境及國家安全密切相關。自1999年起，微生物資源的收集、整理、保藏就被列為國家科技基礎性工作專項之一，雲南憑借其獨特的地理優勢，孕育了豐富的菌種資源。

2021年8月，雲南省農業科學院農產品加工研究所依托雲南省科技廳重大科技專項“發酵蔬菜加工關鍵共性技術研究與產業化”項目和雲南省農業科學院“綠色食品牌打造科技支撐行動”項目建成了雲南首個食品微生物專用菌種庫——雲南省農業科學院發酵食品微生物菌種庫。目前已保藏菌株10600份，涵蓋11個目、17個科、43個屬、128個種。

據介紹，菌種是發酵工藝成功的關鍵，通過人工接種食品原料，取代傳統自然發酵中菌群的不確定性，可以提升產品品質，實現標准化生產。除了提升傳統發酵食品品質，菌種也是新產品差異化的來源，從菌種庫裡面篩選出的功能優勢菌，可以取代食品添加劑，增加風味和營養物質，降解亞硝酸鹽、降解生物胺、護色保脆等，可開發出高附加值的新產品。

“目前，部分菌種及發酵工藝技術已在雲南省發酵食品加工企業推廣應用。如直投式泡芥菜專用菌劑在雲南某綠色食品集團有限公司示范，使產品發酵周期由5周縮短至2周﹔為騰沖某牛乳業有限責任公司開發發酵黃油、凍干酸奶全套生產工藝。‘菌種庫’還為雲南某乳業有限公司提供菌種收集保藏技術服務，為雲南某資源開發有限公司、雲南某食品有限公司等企業的產品研發提供了菌種及配套服務。除此之外，我們還與省內外高校、科研院所等開展了菌種交換性共享、合作研究共享。”李宏表示。

據了解，目前，雲南省農業科學院農產品加工研究所不斷擴充菌種資源，使“菌種庫”覆蓋到各類低緯高原特色食品微生物，進一步打造集收集、整理、保藏、鑒定評價、智能化管理、高效利用和共享為一體的公益性綜合服務平台，為雲南綠色食品牌本土差異化資源開發提供菌種保障，為雲南省生物產業綠色發展和科技進步提供強有力的科技服務支撐。(陶慧玲)

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