云南省楚雄彝族自治州南华县五顶山乡的腊鹅肉质鲜嫩，吃到嘴里肥而不腻，在南华乃至楚雄都很有名。

传统腊鹅的做法讲究季节，只能纯手工，且工序复杂、耗时长。以前老百姓生活节奏慢，愿意花时间做，可做的又舍不得吃，逢年过节或有客人来，才把腊鹅端上饭桌，大快朵颐。

产业振兴是乡村振兴的重要组成部分，怎么样能把县里的非遗项目腊鹅做成产业，带动老百姓增收致富，助力乡村振兴，当地党委政府、致富带头人这几年一直在摸索。

马学智展示加工完成的腊鹅。人民网记者 程浩摄

勇气 大货车司机转行做腊鹅

做腊鹅，得先有鹅。

五顶山乡的鹅不少。这里四面环山，整个冬季笼罩在雾海中，草坡遍野，河流纵横，山清水秀，牧草肥沃，大自然赐予的优美环境，造就了五顶山天然的养鹅场。

依托得天独厚的自然优势，乡里动员农户发展白鹅养殖，目前共养鹅15000余只，每季度出栏约2850只。这为腊鹅制作提供了充足的原材料。

原材料不愁，接着就是制作腊鹅。

“制作腊鹅的过程非常繁琐。”家在五顶山乡牛丛村的回族汉子马学智说：“腊鹅从生长到宰制要一年多的时间。”

为何要如此长的时间？他介绍，白鹅要先放养数月，再圈养40天左右育肥，宰杀后褪去鹅毛，去除内脏，反复清洗后晾干，再由内往外抹上食盐及其他香料，压制成饼状，放到瓦盆里腌渍上三至四天，待配料渗入鹅肉，取出风干，制作腊鹅的工序才算完成。

“腊鹅好吃，市场前景好，能不能规模化加工？”开了小二十年大货车的马学智和家里人商量后，决定试试。

2020年，拿着多年积攒的150万元，又从亲戚朋友处借了五六十万元后，他流转了块山地，规模化养殖白鹅的同时，试着规模化加工腊鹅。

白鹅的“六件套”。人民网记者 程浩摄

摸索  改进工艺规模加工

当年8月，马学智在山上养了300多只鹅。第一年技术不精，鹅死亡率高，一下子死了四成，到11月份圈养时只剩200只左右。育肥40天后，要赶着相对干燥的腊月间做腊鹅，可人手不够，只能四处请人。

着急忙慌腌制结束，接下来是售卖。好在提前确定了销售渠道，200只腊鹅没多久便售卖一空。

按每只腊鹅400块算，忙活大半年，毛收入8万块。下巴、鹅肝、两只鹅掌、两只翅膀分开卖，俗称“六件套”，每套65块，收入1万多；鹅油、鹅毛也有些收入。全部加起来，毛收入10多万块。“第一年能干成这样也知足了。”马学智说。

有了第一年的经验，去年他扩大养殖规模，一下子养了600只，成活率提高到八成，售卖腊鹅的毛收入提高到20多万元。今年马学智再次扩大养殖规模，预计能售卖腊鹅800多只。

规模增长与收入增加间，马学智摸索着改进加工技艺，进而提升加工效能。以前鹅宰杀后晾干，受天气因素影响大，他试着用风干，降低环境对腊鹅加工的干扰；以前腌制时用手揉搓，他发现用机器搅拌后入味更均匀，便试着用机器搅拌腌制……不断尝试和摸索下，腊鹅加工效率提升不少。

“制作工艺改进了，品质会不会赶不上以前？”不少食客担心。

“不会！”这是马学智尝试两年后得出的结论。他打算来年在南华县城开腊鹅店，打响自家腊鹅品牌。“如果顺利，预计五年左右就能回本。”他笑着说。

白鹅正被育肥。人民网记者 程浩摄

计划  腊鹅制作和文旅结合

加工技艺的改进不代表传统工艺就要被抛弃。相反，加工工艺的改进，让腊鹅实现规模化加工的同时，也提升了腊鹅的知名度；腊鹅知名度提升了，食客们更好奇腊鹅的加工过程，传统工艺的稀缺性便体现了出来。

目前五顶山乡有县级非物质文化遗产腊鹅制作技艺代表性传承人两人，他们祖祖辈辈传承着腊鹅制作技艺，竖起了五顶山乡“老字号”的腊鹅招牌。

南华县正在探索把腊鹅的制作技艺和文旅产业结合，拓展非遗传播面。当地计划在旅游景区、休闲街区、夜间集市中“植入”腊鹅制作技艺的展示，非遗体验，让非遗艺术被更多人看见，非遗之美被更多人欣赏。

啰嗦那么多，大家肯定好奇，腊鹅怎么吃好吃。当地人说，将腊鹅切块后放到油锅里慢慢浸炸，出锅时连同鹅油一起盛入盘中，上桌后，油汪汪的泛着光泽的一盘腊鹅，就会忍不住先来一碗鹅油拌饭。

当地人还说，腊鹅亦可煲汤，慢火烹制，夹起一块，一口咬下，香味浓郁，回味悠长，肉质腊化的同时最大限度保留了本味，越到后来，汤味越浓，一直吃到唇齿留香，能勾出浓浓的乡愁味道。

这天中午，在五顶山乡的一家餐厅，整整一桌子菜，腊鹅最后端上来，却最先被吃完。从这速度，想必你也感受到五顶山乡腊鹅的美味。

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