臨近春節，排長隊打老陳醋的場景在山西太原上演。色澤黑紫、顏色清亮的老陳醋順著容器管口流出，彌漫出陣陣濃郁的醋香。

在山西，有著用陳醋腌制“臘八蒜”的習俗。每當進入臘月，當地老百姓通過打醋，寄托對新年的美好祝願。近年來，山西老陳醋聲名遠揚，這個獨具風味的調味品“走”上越來越多人的餐桌。

數字化手段留住老味道

“這是我們從小就吃慣的醋，每年到臘八節前后就一定會來這打醋。”在太原一家老字號醋坊前，市民霍燕珍一大早就趕來排隊。隊伍中的市民們大多提前備好各類裝醋的容器，多以大容量的桶、壺為主。

該醋坊工作人員劉曉靜說，眼下老陳醋進入銷售旺季，除了自家食用以外，不少市民還會郵寄給親朋好友一起品嘗。

“銷量比之前提升10%，八點開門，一直到五六點下班，都是高峰。”劉曉靜說。

作為中國人千百年傳承的生活必需品，醋的食用史可追溯至3000年以上。其中，山西老陳醋名列“中國四大名醋”之一。山西老陳醋的發源地——清徐縣被譽為“中國醋都”。顆粒飽滿的高粱，在經驗豐富的老師傅手中要經歷“蒸、酵、熏、淋、陳”5步82道工序，少則一年，多則10年甚至更久，才能釀成有著酸、香、甜、綿、鮮獨特風味的山西老陳醋。

山西省美錦醋業股份有限公司行政總監常勝利介紹，近年來，山西老陳醋正由傳統手工向數字化、智能化、生物信息化轉型發展。

“以前釀醋發酵要幾天，什麼時候翻醅，什麼火候熏醅，主要靠老師傅的經驗。現如今我們利用數字化手段讓老師傅們的釀醋經驗實現了具象化。”常勝利說，目前公司建成涵蓋生產過程監控、質量分析、能源管理、性能分析、設備管理等功能的智能生產線管控平台，還引進智能化生產設備，包括熏淋一體機、自動翻醅機、自動布料機、全智能灌裝線、智能化發酵車間、太陽能陳釀區等，借助傳感器、工業機器人、生化工程技術、AI（人工智能）等技術，用數據將產品標准化，給工廠裝上“數字大腦”，極大降低了釀醋過程對人工的依賴。

從“傳統制造”到“創新智造”，山西省美錦醋業股份有限公司是清徐食醋產業發展的縮影。在山西水塔醋業股份有限公司，生產車間內200台全自動醋酸發酵罐正不停運轉，整個車間隻需20個工人輪班作業。

“通過對傳統工藝進行數字解析，我們在提升產量、降低成本的同時，產品品質也在穩步提升。”山西水塔醋業股份有限公司黨支部書記、副總經理趙建強說，如今在數字化助力下，公司全年可生產食醋20萬噸。

多元化開發推出功能醋

1月24日，記者來到清徐特色食品產業集聚區，一進園區，空氣中就飄來淡淡的醋香。

2023年，清徐縣醋產業鏈年產值突破70億元。清徐食醋企業紛紛加速“破圈”，通過組建醋產業發展聯盟，從老味道裡發掘新賽道，讓醋從單純的調味品向營養健康食品以及保健品方向演化。

在山西紫林醋業股份有限公司食醋微生物菌種庫，記者看到了已採集保留的上千種源於食醋發酵的微生物樣本。

該公司研發部部長郎繁繁介紹，近年來，公司通過對食醋健康功效機制的解析、挖掘，打造了“醋+”和“醋×”的產品矩陣，讓醋產品不僅是液態產品，還會以飲料、糖果等多種形式呈現。

“健康中國，醋能起大作用。我們研發的黨參黃芪醋、苦蕎杜仲葉醋、棗花蜜青稞醋等藥食同源的功能醋已經上市，消費者的接受度很高，目前還在開發一系列新的醋保健產品。”郎繁繁說。

清徐縣除了傳統的老陳醋、陳醋、熏醋等主導產品外，還延伸開發出符合市場消費趨勢的風味醋、保健醋、醋飲料等新型功能系列產品體系，擁有六大醋產品系列，共計200多個品種。這些產品不僅暢銷全國，還遠銷至澳大利亞、加拿大、美國。

“現在，清徐醋企普遍加大技術研發投入，用‘新標准’衡量‘老味道’，大力發展藥食同源功能醋，把老陳醋從調味產業做成大健康產業、養生產業。這已成為老陳醋產業改造升級的新路徑。”郎繁繁說。

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