▲雲南火腿

　　鶴慶銅火鍋 本報美編 趙行偉 制圖

　　雲南滇味，是一個原生、民族、多樣、噴香的美食寶庫，雲南年飯，則是這個美食寶庫中璀璨奪目的明珠。

　　如果要問，全國節日多，過年日子多，年飯品種多，味道鮮美，風情迷人的是哪個地方？答案是：雲南。

　　別不服氣，且聽土師給各位看官擇其精要地款一款，你家（jie，雲南敬語，相當於“您”）就會認同土師的看法。

　　雲南年飯，有三個特點，千般滋味，無窮魅力。

　　年飯食材 綠色有機

　　烹飪界有句行話：七分食材三分烹飪。食材，決定著年飯的品質、味道和檔次。得天獨厚的高原地質地貌，復雜立體的多樣性氣候，巍峨縱橫的高山平壩，原生古朴的豐富物種，密布全省的森林江湖，造就了雲南蜚聲中外的“植物王國”“動物王國”“世界花園”“藥材王國”“野生菌王國”“世界物種基因庫”，為雲南年飯提供了原生古朴、綠色有機、獨佔鰲頭的海量食材。在這樣堅實的基礎上，催生了雲南滇味“筵席菜系列”“民族民間菜系列”“山珍水產系列”“腌臘和調味品系列”“米面雜糧制品和小吃系列”“糕點糖酒茶飲果品飲料和補品系列”等六大系列的無數特色佳肴，在國內外烹飪美食界獨領風騷。環視地球村，無論哪一家都沒有如此眾多的菜肴系列和海量的美食，由此誕生了雲南滇味皇冠上的明珠——雲南年飯，這才有了雲南年飯的花團錦簇，千般滋味，迷人魅力。

　　雲南獨特鮮美的食材實在太多，不是這篇文章能夠說完的，且舉烹飪界常見並看重的食材：豬、雞等和蔬菜來作個對比分析。

　　烹飪美食界有一個共識，有機種植養殖、較高地域海拔、品種古朴純正、種植養殖時間較長的食材，要比使用激素飼料、化肥農藥、種植養殖時間短的食材更加鮮美、營養、潤心、美容、強身，更受美食家推崇和大眾歡迎。古法喂養放養一年半的肉畜家禽，與激素飼料喂養四五個月出欄的肉畜家禽相比，江河湖泊捕撈的野生魚類，與激素飼料喂養的速成塘魚相比，哪一種更好吃、更安全、更養生？世人心裡倍兒明白。

　　雲南年飯，就是植根於雲南原生古朴、綠色有機、獨領風騷的海量食材基礎上，熏陶於當地千萬年傳承的滇味烹飪文化，而誕生出的美食佳肴。

　　說豬，雲南有滇撒豬、小耳豬、大河烏豬、撒壩豬、滇陸豬、保山豬、版納袖珍小香豬、烏金豬、藏香豬、高黎貢山豬、貢山龍元豬等﹔說牛，有獨龍牛、文山黃牛、檳榔江水牛、德宏水牛、中甸牦牛、鄧川乳牛﹔說羊，有圭山黑山羊、龍陵黃山羊、雲南半細毛羊、雲嶺山羊、寧蒗黑綿羊、迪慶藏綿羊、蘭坪烏骨羊、怒江貢羊等﹔說雞，有武定雞、西雙版納茶花雞、無量山烏骨雞、鎮沅瓢雞、鹽津烏骨雞、屏邊大圍山微型雞、雲龍矮腳雞、瀘水烏毛雞、獨龍原雞等﹔說魚，有瀾滄江紅吉羅（中國結魚）、絲尾鳠、花鱸鯉、高背鯽魚、江川大頭魚、澄江抗浪魚、怒江大頭魚、墨瓜魚、鰻魚、石扁頭等。

　　這些食材，外行人不曉得，以為和其他地區的豬、牛、羊、雞、魚沒有太多不同。但是內行人士知道，這些都是馳名中外的頂級食材。雲南的豬是跑山豬，牛羊是“馬拉鬆”放養，雞是山地散養，魚是江河湖泊中自然生長的，這些天然食材，與用激素飼料喂養出的葷腥食材，有著天壤之別。最簡單的比較，就是食材烹飪后的口感，后者寡淡、粗柴、味同嚼蠟，前者則滋潤、醇厚、鮮美。就說烹飪界極為看重的火腿，中國有三大著名火腿：雲南宣威火腿、浙江金華火腿、江蘇如皋火腿。其實，雲南腌臘，其質量、數量和味道，堪稱一絕，宣威火腿，100多年前就在“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上獲過金獎。客觀地說，雲南有多少座海拔1500米以上的高山，就有多少種火腿、臘肉和香腸等特色腌臘（因為高海拔寒冷和原生有機食材，是制作優質腌臘的先決條件），如怒江老窩火腿、麗江三川火腿、鶴慶火腿、楚雄火腿、大理諾鄧火腿、蘭坪通甸火腿、昭通火腿、祿勸撒壩火腿、武定火腿、雲縣涌寶火腿、鳳慶魯史火腿等。這些火腿的品質和味道，與三大著名火腿不分伯仲，甚至更有特色，更加美味。土師在怒江吃過一次老窩火腿，煙紫色的肥肉和瘦肉，一口咬下去，滿嘴醇香滋潤，那種極為鮮美豐腴的味道，讓人難以言喻！

　　說到蔬菜，最直接的體驗就是雲南高原蔬菜，品種多、品質好，煮得扒、味道正，非常可口。

　　用雲南的有機綠色食材烹制的年飯，是不是品質更高檔、味道更鮮美，且更有營養？

　　年飯文化 源遠流長

　　文化，是人類有史以來在物質文明和精神文明創建中獲得的精華成果。烹飪文化是人類自用火烹飪以來獲得的各種技能和習俗的集萃。雲南年飯，源遠流長，樹大根深，碩果累累。

　　彩雲之南有26個世居民族，有著全國最多的民族節日（每個月都有若干節日），有著世界最長的節日（玉溪米線文化節，歷時81天），因此，就有了無比豐富的年飯文化。在這些年飯文化的熏陶下，便催生出了“滇味八大碗” “保山三滴水”“雲嶺殺豬飯”“南華彝族野菌宴”“白族土八碗”“納西族三疊水”“傣族孔雀宴”“建水氣鍋宴” “石屏豆腐宴”“廣南土司宴”“雙江古樹茶宴”“滄源佤王宴”“哈尼長街宴”等年飯的經典代表，其陣仗之龐大，菜式之精巧，種類之繁多，味道之鮮美，引得國內外游客發出陣陣驚呼！

　　年飯風情 千般滋味

　　土師積數十年之研究，總結出美食烹飪的“五個決定”：環境決定物產，物產決定食材，食材和民族文化決定烹飪，烹飪決定菜系和風味，飲食和菜系決定健康和幸福。

　　在雲南，越往城鎮鄉村走，年飯質量越高，種類越多，味道越鮮美，村村寨寨都有烹飪年飯的高手，家家戶戶的年飯都好吃得不得了！

　　不說曾經受毛澤東同志鐘愛的滇味紅燒肉、回鍋肉、青椒炒菌子等，不說金日成來雲南后迷上了雲南泡菜，被尼克鬆盛贊“好吃得真想連氣鍋都一起吃到肚子裡”的建水氣鍋雞，也不說被阿拉伯國家政要夸贊的滇味全羊宴，就說各地各民族的拿手佳肴，也是琳琅滿目，美不勝收。

　　昆明千張肉、粉蒸肉、高麗肉、八寶飯、宜良烤鴨、呈貢豌豆涼粉，曲靖黃燜老鴨、沾益辣子雞，玉溪鱔魚米線、江川老醬督魚、澄江銅鍋魚，保山大救駕、河圖大燒、騰沖壇子雞、大薄片，施甸干欄片，昭通天麻火腿氣鍋雞、朱提金錢洋芋餅，炎山金豌豆涼粉，麗江火腿粑粑、辣排骨火鍋，普洱茶米飯、江城牛扒烀、墨江紫米八寶飯，臨滄菌香紅燒肉、酸木瓜火腿燉土雞、雙江冰島茶豆腐、鳳慶茶香手撕雞、耿馬涼拌牛蹄筋、永德俐侎烤全羊，鎮康牛扒烀、滄源油炸蜂蛹和竹虫，大理砂鍋魚、鶴慶柳蒸豬頭、彌渡卷蹄、南澗跳菜，文山豆沙肉，紅河過橋米線、建水氣鍋雞、石屏八面煎魚、瀘西羊湯鍋，西雙版納石斛燉茶花雞，楚雄紅燒雞樅、黑井鹽燜雞，德宏稀豆粉，怒江清燉江魚，迪慶牦牛肉火鍋﹔阿昌族過手米線、白族海稍魚、布朗族竹筒煮飯、布依族五色花糯米飯、傣族香茅草烤魚、德昂族竹筒舂菜、獨龍族石板董棕粑粑、哈尼族酸筍谷花魚、回族壯涼雞、景頗族鬼雞、基諾族的四吃螞蟻蛋、拉祜族芭蕉花丸子、滿族驢打滾、苗族黑山羊湯鍋、蒙古族太極鱔魚、納西族麗春銅火鍋、怒族咕嘟飯、水族魚包韭菜、藏族牦牛干巴、佤族雞肉爛飯、瑤族芋稈煮雞、彝族烤乳豬、壯族岜夯雞、普米族天麻扣岩鴿、傈僳族霞拉（漆油酒煮雞）等，都是雲南年飯經典佳肴的代表。

　　說年飯，哪能少得了酒。雲酒是我國白酒的釀造源頭之一，雲南小曲清香型酒是祖先留給我們的寶貴遺產，全省各族人民都是釀酒和飲酒的高手。中國釀酒工業協會的白酒釀造專家，都盛贊“玉林泉酒”（2009年，玉林泉酒榮獲“中國白酒小曲香型代表”，成為12種“中國白酒香型代表”之一，與茅台、五糧液等一樣位列國家禮品酒）：甘洌清爽，清香純淨，綿長幽雅，品質優異，名不虛傳，走遍大江南北，沒見過這麼好的小曲清香白酒，是中國白酒行業的一朵奇葩。雲南各地名酒眾多，如騰越老燒、雲南銅鍋酒、雲南竹筒酒、楊林肥酒、雲酒、醉明月酒、耈酒、大龍口高粱酒、鶴慶乾酒、地道雲南、雲南老窖、滇王老窖、雲春、雲曲、茅糧酒、膩腳酒、藏極青稞酒、瀘西蕎酒、玫瑰升酒等，還有各城鄉烤制的散裝苞谷酒、蕎酒、米酒、高粱酒、大麥酒等糧食酒，那都是真正原生態且價廉物美的好酒。

　　龍年春節即將到來，年飯餐桌，是居家百姓施展廚藝、犒勞親人的最高“舞台”。雲南有名的大廚和無數民間高手，在這個“舞台”上烹制出滇味年飯美食，滋潤和幸福著雲南各族人民。年飯，是系在中華兒女心頭上的一條柔韌的紅絲線，是引為驕傲翹首以待的故鄉味道，是千裡之外的游子日思夜想的溫馨港灣。

　　一位早年到西方闖蕩天下的雲南老華人，曾拉著我的手，用滇南方言動情地說：“聽你家款起雲南呢滇味，雲南呢年飯，我呢口水都要下來嘍。我在國外幾十年，就是吃不慣西餐，做夢都想著吃我家建水呢氣鍋雞，石屏呢燒豆腐，喝一口紅河燜鍋酒……”（土師）

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