尋味雲南，不能錯過的一大美食就是野生菌。野生菌，在雲南被稱為“菌子”。“雨季一到，諸菌皆出，空氣裡一片菌子氣味。”這是汪曾祺離開昆明40年后仍念念不忘的味道。

雲南人吃什麼菌子有講究，最朴素的認知是“越漂亮的菌子越有毒，不認識的菌子不吃”。最受喜愛的則是牛肝菌、雞樅菌、鬆茸等，風靡網絡的“見手青”就屬於牛肝菌的一種。楚雄彝族自治州探索“包山採菌”制度，將集體山林野生菌採摘權承包給有能力採菌、護菌的人統一管理、採摘、銷售，保護野生菌資源的可持續發展，野生菌農家樂成為村民穩定增收的渠道。

在武定縣插甸鎮水城村，因附近水源豐富，每到雨季，菌子齊刷刷往外冒，可卻躲著人長。有的長在一層厚厚的鬆針下，有的藏在窪地的窩窩裡。到了吃菌季，許多游客會把採來的菌子拿到村裡的農家樂加工。“朱家小院”老板朱光能介紹，最火爆的時候，每月能接待游客200至300人。“我們會幫游客把能吃的菌子挑出來，然后做出一道道美食。”在水城村，11家農家樂在野生菌產季的收入共約80萬元。

不同的菌子形狀各異，味道也不同。要在吃食上“成就”菌子，則要找到最合適的做法和最好的搭檔。

炒和燴是雲南人“用筷子投票”選出的。無論是家裡的餐桌、路邊小店或者高檔餐廳，炒菌子很常見。但不同種類的菌子做法不同。如雞樅菌，以青椒為輔料，少油清炒后，湯汁呈乳白色，菌肉細膩，入口鮮，而后被清甜俘獲﹔牛肝菌則需切片，配蒜及蔥段，加食用油和辣椒來炒，菌片金黃，色澤誘人，油脂激發出菌香、蒜香，濃郁直入肺腑。

深褐色的干巴菌看上去又丑又不起眼，遠觀像塊帶褶皺的岩石。想吃也麻煩：干巴菌的褶皺中藏有許多泥土砂石和鬆毛，要一點點掰開，把菌肉挑揀出來。雖然看著奇怪，用油以青辣椒、肥瘦相間的豬肉配合炒熟后的干巴菌卻十分鮮香，當地喜歡用它炒飯或者拌飯。

菌子火鍋則是“奢侈”的吃法。鍋裡新熬的土雞湯金黃清亮，8到10種裝盤的菌子挨個下鍋大火煮開。如果放了“見手青”，更需要煮夠時間。若是沒到時間，店家不給發筷子，大家只能眼巴巴看著。而時間一到，則是食客們的幸福時刻。先來一碗鮮味雞湯，而后動筷：“見手青”厚實，美味牛肝菌滑嫩，竹蓀一咬鮮脆……當食材足夠新鮮，簡單的烹飪就能做出絕佳美味。

若是沒時間走入山林，那就去最大的野生菌交易市場走走。近年來，“菜市場游”是旅游打卡的新熱點。在雨季，昆明市的雲南木水花野生菌交易中心常被年輕游客“點名”記錄。每天下午三四點鐘，拉菌子的面包車一開到市場，就被一大撥人團團圍住。打開后備箱的一瞬間，經驗豐富的買菌人瞄准、展臂、抓牢裝菌子的小筐，高喊一句：“這筐我要了！”

鮮美的野生菌令人垂涎，科技創新與產業創新融合發展助力野生菌產業不斷壯大。在中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，新長出來的人工培育“見手青”菌蓋有巴掌大小，十分肥美鮮嫩。

“要實現‘見手青自由’，進行野生菌人工培育，難點就在如何找到適宜的品種。”昆明食用菌研究所菌種與資源研究中心助理研究員劉祈猛介紹，團隊在海南找到一種野生牛肝菌，歷時多年研究，終於培育出人工種植“見手青”新品種。目前，與昆明食用菌研究所溝通栽培意向的公司有百余家，4家公司已達成合作且已進行栽培。

野生菌不但豐富雲南人的餐桌，更成為全國各地游客爭相品嘗的山珍。在吃菌季，與家人和朋友圍坐一桌，熱氣騰騰、笑語盈盈。口腔對於菌子鮮香的記憶，最終轉為溫暖的人生回憶。每一口菌子，都是對自然的感恩、對生活的熱愛和對簡單幸福的珍惜。

《 人民日報 》（ 2025年08月23日 07 版）

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