宜良小麻鴨、端仕小鍋米線、非遺破酥包……不久前，雲南公布2023年滇菜“名菜”“名小吃”“一州一菜”等名單，不少饕客喜愛的美食榜上有名，讓滇菜又火了一把。

　　近年來，滇菜頻頻出圈，在社交網絡上多次登上熱搜，以野生菌、鮮花、中藥材等為食材的特色食物，以一種“神秘力量”牽動著各地美食愛好者的心。當下，雲南正深入挖掘滇菜發展新模式，以滇菜吸引更多人到雲南生活旅游，同時也通過“傳承+創新”提升滇菜吸引力，助力滇菜走向更廣闊的市場。

　　特色鮮明

　　食材、調料、文化等有機融合

　　滇菜即雲南菜，是中國菜體系中民族特色突出的地方性菜系。在發展過程中，滇菜將不同民族的文化風俗、飲食習慣、烹調方法、生態資源等進行有機融合和創新，讓滇菜成為特色鮮明的菜系。

　　說到滇菜最大的特色，不少大廚和美食愛好者都提到食材。雲南獨特的氣候和地理條件，孕育了豐富多樣的動植物，使滇菜取材用料廣泛，有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之說。許多花卉，如白杜鵑、玫瑰、百合、玉蘭等均可制成鮮花名菜名點。

　　“除了食材，滇菜的靈魂是調料。”美食愛好者馬海濤說。相關數據顯示，雲南的香辛料（調味品）植物主要有12種，包括八角、草果、小黃姜、花椒等﹔野生香料主要有6種，包括樟樹、冬青、清香木等。近年來突然爆火的腌菜膏、獲批國家地理標志保護產品的湯池老醬、味道獨特的香茅草等調料，為滇菜注入了別樣滋味。此外，滇菜烹調技法獨特，既有漢族的蒸、炸、熘、鹵、汆、燉，又融合了少數民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器鹽焗等烹食方法，具有濃郁的古風遺韻。

　　對於食物，雲南人不僅講求好吃，更要好玩，講究情緒滿足。具有民族特色的飯店、民間的宴席和聚會等，席間總是載歌載舞。不少外地網友打趣：“不會打跳是不是要被逐出雲南？”來自江蘇的楊女士表示，其在雲南上大學時常吃雲南菜，從店面裝飾、餐具到菜品，都有濃濃的民族風情。“吃飯時還有穿著民族服飾的店員唱祝酒歌，讓我感受到雲南人民的熱情好客。”楊女士說。除了正餐，雲南小吃也是社交屬性拉滿。一張小烤桌、八方美食客，烤豆腐和烤洋芋的香氣伴隨著筷子的翻動飄出，大家圍坐桌邊，或是好友結伴或是臨時拼桌，一場熱鬧的交談伴隨著美食開啟。

　　器皿也是滇菜的特色之一，例如近年來很火的孔雀宴，便是將雲南的竹器、芭蕉葉等融合，打造好吃好看、適於打卡傳播的“網紅”產品。“雲南的竹籃、銅器、汽鍋等，都是滇菜器皿不可或缺的元素，應該進一步挖掘、保護和傳承。”昆明學院旅游學院烹飪與營養教育專業教師劉福燦介紹，近年來，他和團隊結合古滇文化和少數民族文化，設計了一批頗具雲南特色的餐具，獲得國家授權專利7項，與菜品相輔相成，更添雲南特色。

　　傳承創新

　　需加強人才培養和政策支持

　　近年來，憑借鮮明的特色，滇菜被更多人熟知，成為雲南的一張名片。“記得2004年到北京出差，很少碰到了解滇菜的人。近年再出去，各地的業界大廚、市民對雲南的野生菌、鮮花等食材興趣濃厚。這些年，每年都有美食行業的大師到雲南考察學習，也把滇菜帶到更多地方。”劉福燦從事烹飪行業20余年，也見証了滇菜從小眾到火熱的歷程。

　　雖然滇菜逐步出圈，但劉福燦認為滇菜發展還存在不少困境。滇菜的特色是食材，而雲南的很多食材具有季節性，對野生菌、鮮花等季節限定的食材進行有效保鮮，是當前存在的難題之一，讓滇菜難以原汁原味地大規模推廣。此外，餐飲行業及滇菜發展還面臨人才匱乏的困境。劉福燦介紹，目前雲南省餐飲行業從業人員約350萬，但技能水平參差不齊，因此不少餐飲專業學生畢業后找不到合適的崗位，但餐飲企業又面臨招工難的問題。

　　為解決這些困難，近年來，雲南省加大對餐飲行業的支持力度。2020年，昆明學院亞洲烹飪藝術學院成立，探索全新的烹飪高學歷人才培養模式。“在綜合性大學中設立烹飪專業不太多見，也可以看到雲南對餐飲行業的重視。”劉福燦說，在該學院，學生不僅要學習基本的烹飪技能，更要學習民族、歷史文化知識，全面提升綜合素養。滇菜的教學是課程中的重點，劉福燦認為，滇菜既要傳承也要創新，近年來，他們嘗試將雲南食材與各地食材相結合，碰撞出新的火花，例如“樹番茄+燕窩”“雲南牦牛肉+芝士”等。在人才培養方面，他希望政府部門繼續加大政策支持力度，例如在評選省市高層次人才、勞模、先進時，可以給予餐飲從業人員適當的數量傾斜，鼓勵更多人才加入餐飲行業，同時加強技能培訓、學歷提升等支持。

　　如今，從昆明學院走出的烹飪學子遍布各地，正積極傳承和發展滇菜。2023年畢業的劉貴明、李鈺等目前也成了烹飪專業教師，他們教授的課程中就有民族菜肴制作，主要圍繞雲南本土的民族菜肴展開教學。“滇菜發展前景廣闊，我們要充分發揮雲南食材多樣性的優勢，把民族飲食多樣性融入舌尖與味蕾，結合現代科學烹飪技法，推動滇菜走向更廣闊市場。”劉貴明說。（董宇虹）

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