6月以來，雲南進入雨季，一場場及時雨緩解了持續的干旱，也幫助野生菌破土而出。每到野生菌上市季，不少食客會專門到雲南品嘗野生菌，或在網上購買野生菌進行烹飪。

7月2日，市民在位於昆明市的一處野生菌交易市場挑選鬆茸。 新華社記者 江文耀 攝

過去，野生菌是雲南人的“專屬”美食。隨著知名度的提升和科普知識的普及，食用味道鮮美的雲南野生菌已逐漸成為一種消費新時尚，野生菌產值也不斷攀升。雲南省食用菌產業升級發展辦公室數據顯示，2022年雲南野生食用菌產量31.61萬噸，產值250.54億元。

目前在野生菌交易市場熱銷的野生菌（拼板照片，7月2日攝）。 新華社記者 江文耀 攝

在昆明市區一家專注雲南傳統風味的美食餐廳，每逢飯點便人聲鼎沸，每天有近千名食客為野生菌而來。

“野生菌成了必點菜品，味道鮮美的牛肝菌尤為受歡迎。”該餐廳行政總廚宗德志從事餐飲行業28年了，入行之初便與野生菌打交道。這些年來，憑借著對食材特性的熟知，他掌握的野生菌烹飪方式越來越多樣。

在經過多年嘗試后，宗德志對牛肝菌炒制的時間、配料，甚至用油都有嚴格把控。“用動物油脂炒牛肝菌能激發它的鮮香，使其呈現色澤金黃、入口脆嫩的特點。”宗德志說，通過炒制的牛肝菌，激活了它的營養成分，使其保持人工合成調味劑無法實現的鮮香。

7月2日，昆明一家飯店的工作人員整理准備烹飪的野生菌。 新華社記者 江文耀 攝

去泥、洗淨、切厚片、過油、放料炒制……這是宗德志烹飪見手青（牛肝菌的一類）的過程，屬於傳統烹飪方式。為保障食材安全，他會把見手青在鍋裡過油后進行炒制。

“見手青是條件可食用野生菌，食用未熟的見手青容易出現致幻或引起腸胃反應等中毒現象。”中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所所長孫達鋒說，盡管其對烹飪有一定要求，但因其口感好、味道鮮美，依然廣受消費者青睞。

他建議人們到正規市場去購買野生菌，這樣就又能保証自己的身體健康，又能保証享受到美味。

野生菌已成為雲南群眾增收的重要產業。從6月中旬起，祿豐市中村鄉嘰拉村的野生菌便陸續進入採摘季，善於拾菌的群眾向著森林出發，開始拾菌“競賽”。

彝族群眾張泳清是村裡的拾菌能手，最近她每天早上4點多就拿著手電筒、棍子、背簍，帶著干糧去山上拾菌。

“拾菌要靠感覺。”張泳清笑著說，自己撿拾菌子的感覺比較好，便負責在草叢裡找菌子，丈夫則負責鬆樹、灌木樹下的區域，去年撿拾的野生菌為家裡帶來了5萬余元收入。

“最近紅蔥菌價格好，能賣到160元/公斤。”張泳清口中的紅蔥菌是牛肝菌的一種，售賣之余，她也會用來炒野生菌、煲菌湯。

雲南素有“野生菌王國”之稱，野生食用菌的種類約900種，佔全國的90%，也是世界級珍稀名貴野生菌鬆茸、鬆露的主要產地。

雲南木水花野生菌交易中心是專業的野生菌交易市場，交易中心市場部主管翟佔世介紹，近期每天市場人流量在2萬人次，交易量約200噸。交易量的提升很大程度上得益於互聯網的快速傳播效應。

7月2日，商戶在位於昆明市的一處野生菌交易市場對准備郵寄到外地的野生菌進行分類整理。 新華社記者 江文耀 攝

完善的物流體系也保証了野生菌運輸時效和新鮮度，使得野生菌消費區域獲得延伸。迪慶州人民政府副州長李清培介紹，為讓鬆茸新鮮抵達，從2021年起，迪慶州與“順豐速運”合作開通鬆茸全貨機，鬆茸可在24小時內空運至全國60多個城市，48小時內覆蓋全國200多個城市。

迪慶州的香格裡拉是鬆茸的主產區，產量佔雲南出產量的65%以上。過去香格裡拉的鬆茸以出口為主，近年來國內消費佔比不斷攀升，形成了“內外並重”的銷售格局。

野生菌是大自然的饋贈。孫達鋒說，雲南人知道野生菌生長與周邊環境密不可分，所以在採摘過程中大家會有意識地保護生態，以實現可持續發展。（楊靜 何春好 張旻曦）

分享讓更多人看到