“我在昆明住過將近七年，吃過的米線、餌塊可謂多矣。大概每個星期都得吃個兩三回。”

——汪曾祺

本地有句俗話說，“雲南十八怪，過橋米線人人愛”。雲南人美好的一天，大多是從一碗米線開始的。一句簡潔有力的“老板，一碗米線”，成了每天喚醒這座城市的清脆鈴聲。

而且，雲南人可以早點吃米線、午飯吃米線、正餐吃米線，零食還是吃米線。

龐大的食客群體造就了雲南米線館子的大江湖，米線店鋪隨處可見，大鍋小灶騰騰冒著熱氣，食客大快朵頤吸溜米線，滿滿人間煙火氣。從上世紀90年代開始，雲南米線走紅全國，十幾年的發展，米線品類賽道中跑出不少黑馬連鎖品牌。2022年7月，NCBD（餐寶典）主辦的“中國餐飲金饕獎”系列榜單揭曉，2022年十大最受歡迎米粉米線品牌出爐：無名緣米粉、阿香米線、霸蠻、三品王、蒙自源過橋米線、牦牛道、甘食記、貴鳳凰、大鼓米線、過橋緣過橋米線。而在這個米線江湖座次榜中，讓人大跌眼鏡的是，竟無一家雲南本土企業。蒙自源、過橋緣這些主打雲南米線的品牌，都是外地品牌。

雲南米線店在全國遍地開花，卻沒有形成品牌化，背后原因是什麼？雲南米線如何走出去？在預制菜異軍突起的當下，雲南米線如何實現“彎道超車”？如何成為擁有廣西柳州螺螄粉一樣的網紅效應？

現狀：過橋米線走出去“水土不服”

我們用一組數據佐証雲南人對米線的喜愛程度。

從全國范圍內來看，重慶、昆明、西安、成都近年來誕生了很多米線門店。據大眾點評數據顯示，在統計的15城中已經有63513家米線店。其中，重慶超過一萬家，昆明緊隨其后。

雲南米線深受全國各地消費者的喜愛。在小紅書上，關於雲南米線的的種草、測評筆記就超過了15萬篇。

“紅得發紫”的米線品類經歷幾十年的發展，早已涌現出一批優秀的連鎖品牌。它們通過連鎖模式將品牌規模擴大，並一步步構建起自己的商業版圖。

其中，品類門店規模第一的阿香米線，發家於山東淄博，截至目前，已開出700多家門店。另外，過橋源·雞湯米線也創於山東淄博，目前開出100多家連鎖門店。蒙自源創始人是土生土長的雲南人，在東莞起家，目前已在全國開出500多家門店。

眼光放回雲南，雲南連鎖米線店是以昆明為中心的雲南本地市場，這裡以熙樓、橋香園、建新園、青和小鍋米線、上座為代表，它們扎根當地，同台競技。

其中，橋香園和建新園是當地品類元老，作為商務部確定的“中華老字號”，創立於1906年的建新園，直到2000年才真正開始連鎖化發展，門店多分布在昆明主城區，湯料由中央廚房統一配送，門面裝修、店堂風格統一。

1988年成立的橋香園，短短數年間就能和建新園分庭抗禮，在雲南的店面數量超過20家，且將觸角伸向了北上廣。巔峰時期，門店突破100家。但因家族內訌影響向外發展腳步，最終退回了雲南市場。

2013年成立的青和小鍋米線則是后起之秀，短短3年時間，就發展到了巔峰時期的124家門店。其中，107家加盟店，在北京、上海、深圳就有4家。不過，青和卻沒有保持“一路長紅”，目前，隻剩下昆明的10家直營店。青和小鍋米線的創始人唐際程已將主要精力放到經營墨西哥餐廳上了。

上述品牌主打產品都是雲南米線的翹楚——過橋米線。而這些品牌的“出圈”失利，原因也正是“成也蕭何，敗也蕭何”。

雲南招牌過橋米線為何折戟沉沙？業內人士表示，過橋米線的定價，恰好處在一個“尷尬”的位置上。如果定位成平民快餐，動輒三四十元一份的價格太高，分量又太少，性價比不高﹔如果定位為中高端餐飲，過橋米線“一人食”的分餐制，又不適合宴請、聚餐。

地道的過橋米線，湯底、米線、配菜、吃法都大有講究，且與雲南本土工藝難以分割。比如，作為過橋米線靈魂的湯底，強調高湯現熬，多用老母雞、大骨、老鴨、老鵝、宣威火腿等長時間熬煮而成。

米線也是關鍵。過橋米線用的是雲南特有的“酸漿米線”，制作工藝繁瑣且不易保存，基本存放一天就會干燥變味。另外，過橋米線的食用頗有儀式感，一頓飯至少半小時以上，對忙碌的上班族來說不算友好﹔而一股腦煮好端上來的過橋米線，又成了倒胃口的“過橋麻辣燙”，失去了那份活色生香。

所以，走出去的過橋米線出現“水土不服”就不足為奇了。

利好：政府出手做大做強米線產業

米線對於雲南而言，不僅僅是一種文化，也逐漸成為雲南一個不可或缺的產業。2022年8月的一場過橋米線產業發展座談會上，雲南省過橋米線協會在會上給出了保守預估：雲南的米線加工規模為150億—200億元，米線全產業鏈（不包括配套及衍生產業）總產值預計為450億—600億元。

雲南酒店暨餐飲協會會長楊艾軍在接受採訪時表示，雲南米線作為一個易復制、可標准化、廣譜性高的品類，自身具備既可以作為主食，又能作為小吃的強勢品類基因，是非常容易品牌化、連鎖化發展的好賽道，甚至有希望孕育出萬店規模的頭部品牌。

在楊艾軍看來，分析眼下的市場格局，雲南米線品牌仍然有進一步發展的機會。近年來，雲南米線相關從業者也在不斷努力。比如，有本土企業在“如何讓速食鮮米線還原雲南米線鮮滑本味”的技術研發上已花費近千萬元，並組建了多個團隊對米線、醬包、料包進行深度研發，這些都是值得肯定的，也令人信心倍增。

但不可否認的是，作為雲南美食的“名片”，雲南米線在新的市場格局之下，如何破圈前行，打造出有熱度、有品牌的爆款單品，需要深思與探究。

雲南米線產業發展促進會發起人、雲南易和潤滇米線股份有限公司董事長李青洪曾對媒體表示，“目前，全省米線行業處於小、散、弱的局面，形成品牌效應的商品隻有‘馬老表’，對比螺螄粉有超過3000家品牌，雲南米線的品牌屈指可數。”

但現在，雲南米線迎來了最好的時代。

為打造雲南米線品牌，擴大雲南米線市場佔有率，做大雲南米線產業，更好發揮其拉動消費、擴大就業的重要作用，結合雲南米線產業發展實際，今年年初，雲南省商務廳等7部門制定《雲南省加快推動米線產業高質量發展三年行動計劃（2023—2025年）》（以下簡稱《行動計劃》）。

《行動計劃》提出，到2025年，制定出台20項以上雲南米線產品和服務標准，培育雲南“專精特新”米線生產企業3家、過橋米線連鎖企業3家，力爭在全國開設500家以上過橋米線連鎖門店，實現雲南米線全產業鏈，年銷售收入突破800億元，帶動就業20萬人以上。

建議：不光賣米線還可“賣”文化

採訪中，很多業內人士看來，要做好雲南米線這篇“大文章”，需要政府、從業者、行業協會，甚至普通百姓的共同努力。

對於從業者而言，要“傳承不守舊，創新不忘本”，這種創新不是與傳統的割裂，而是要在保留傳統、經典的基礎上不斷創新，才能做出有記憶點和生命力的菜品，對原有菜式的缺點進行改良，把食材進行重新搭配或調整烹調方法，在更好地滿足現代人的口腹之欲時，也活躍整個美食行業的氛圍。比如，在追求健康飲食的當下，企業要緊跟市場和食客的變化，和高校、專家聯合，以科技的力量，研究過橋米線標准化生產，以及降低米線高湯中的嘌呤，讓人們吃得更加健康。

令人欣喜的是，雲南本土企業已邁出了第一步。2022年，昆明咚咚食品有限公司研發了“西雙版納檸檬雞味”“沾益辣子雞味”“麗江香濃麻醬味”“石屏臭豆腐螺螄味”等十多種不同特色的速食雲南米線，讓米線通過標准化的工業生產，走上千家萬戶的餐桌。

“雲南米線在走出去的過程中，不要把眼光隻局限於過橋米線。”對於雲南米線如何走出去，專注於米線的美食視頻主播白浚有自己的認識。他說，不可否認的是，在芸芸米線之中，過橋米線名氣最大，但經過幾十年的發展，過橋米線經歷爆火期，已碰到發展瓶頸。最矛盾的一點在於，正宗的過橋米線叫好不叫座。雲南的地理標志性品牌“過橋米線”並沒有統一的“標志”認証，就導致過橋米線的經營七散八亂，出現各自打天下的局面，而有些“李鬼”也培養了不少忠實食客。但雲南有25個少數民族，有著豐富的香料、物產，賦予了雲南米線獨特的風韻——大到一個市、一個縣，小到一條街、一家店，找不到完全相同的米線，每碗都有自己的特色。為此，我們可以創立一個“雲南米線”的品牌，收納雲南各地有特色的米線，推陳出新，用不斷更新的菜品留住食客“喜新厭舊”的味蕾。

更重要的是，應加大推廣雲南米線文化的力度，深挖和傳播雲南米線的文化，讓更多人在吃米線的同時，了解這碗米線的來之不易。比如，打造一個雲南米線文化展示基地、一個雲南米線文化節、一條雲南米線網紅街、一批雲南米線推廣達人、舉辦一場雲南米線大擂台，提供住宿餐飲、研學活動等一系列精彩的活動，搭配時尚吸睛的節會IP，毫無疑問將對行業推動、文化推廣起到關鍵性作用，讓更多人了解到雲南米線及其文化，讓更多人喜歡上雲南米線，有力地壯大“米線經濟”，為雲南米線產業高質量發展的商文旅融合探索再添新的增長極。（李思嫻）

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