紀錄片《風味人間》第五季海報。

　　第二集《辣椒崛起》中的三巴醬。

　　第三集《花葉奇緣》中的“香料皇后”伊朗番紅花。

　　第五集《果味迷宮》中，太行山老夫婦釀柿子醋的寶蓋柿子。

　　第五集《果味迷宮》中的廣東新會陳皮。

　　以上圖片均為紀錄片《風味人間》制作組提供

　　紀錄片《風味人間》系列從第三季起，每季都有一個統攝全篇的主題。《大海小鮮》品嘗中國綿長海岸線上的各種海味，《谷物星球》一窺人類和谷物相互馴化的故事。日前上映的第五季《香料傳奇》，將餐桌上不顯山不露水的幕后功臣——香料作為主角。

　　人類取用自然時靈光乍現、奇遇不斷的故事

　　香料是自然的神奇饋贈。花、葉、果、莖和根等部位裡的芳香有機物，原本作用是幫植物傳遞訊息、吸引益友幫助授粉，或是抵御害虫、警告外界威脅者，卻意外為人類所用，成就了千差萬別、多姿多彩的飲食。從一顆種子的生長到成熟，從人類的採集到加工，再到烹飪的火候和搭配，香氣分子不斷經歷化學反應，風味演變的漫長旅途充滿隨機與偶然。正如美國生物學家索爾·漢森所著《種子的勝利》中所說，人類飲食的基礎和現代文明的起點就在於借用種子的能量。香料的故事，也是人類取用自然時靈光乍現、奇遇不斷的故事。

　　香料折射了人類的文明進化史。香料和調味的智慧，起始於人類農耕文明的誕生。在採集狩獵時期，繁雜多樣的食譜，曾讓人類祖先鍛煉出強大的嗅覺和味覺能力，除了5種味道以外，還能辨別數千種氣味。進入農耕時代后，迅速減少的食物種類與依然敏銳的感官能力形成巨大落差，香料在其中起到至關重要的作用：單調乏味的飲食，因香料的加入瞬間活色生香。香料的故事，也是人類走出洪荒歲月、點燃人間煙火的故事。

　　其實，打開超市貨架上、廚房裡的每一罐調料，都如同打開一部歷史巨著。“沒有什麼比對香料的渴求更能推動人們對於地球的探索了”——英國歷史學家約翰·凱伊的《香料之路》揭示了諸如肉豆蔻和胡椒的香氣如何吸引航海先驅掀開地理大發現時代的扉頁。早在發現好望角之前，就已經因香料在印度洋形成了一張海上貿易網絡。如今，歷史上曾千金不換的珍稀香料，都已流經全球市場的渠道，匯於一碗家常的濃湯之中。

　　在過去的一個世紀裡，人類能嘗到的食物風味再次發生巨變，最大的不同在於食材被高度加工，添加了化學制劑和合成香料。而天然香料裡，一部分在歷史上備受追捧，如今卻被束之高閣，甚至變得鮮為人知﹔還有一些則生命力依舊，源源不斷地激發人們探索風味邊界的想象力。正如英國動物行為學家阿什利·沃德的《世界之門》所言，“飲食是塑造味覺遺傳特征的一股選擇性力量，人們的口味有更大一部分來自生活於其中的社會”。記錄時代故事的起承轉合，是紀錄片人的職責所在。

　　幾乎所有重要香料都能在中國找到類似的“親戚”

　　紀錄片之美，離不開“真實”二字。所以，我們才能在影片中看到墨西哥庄園裡種植可可的夫婦理發的場景，兩人相濡以沫，對話自然，如同攝影機不在場一樣。讓生活像生活本身一樣流淌，又讓生活像詩一樣展開，是節目打動觀眾的原因，也是紀錄片的魅力所在。

　　國與國、民族與民族之間的溝通和交流不斷深化，是大勢所趨。《香料傳奇》海外拍攝的比例已經超過50%。這當然有許多香料原產地都在國外的原因，但迥異的生活習慣和相同的情感，也呼應著國內觀眾的收看需求。

　　曾經，本土團隊拍攝全球題材紀錄片似乎是英國廣播公司和日本廣播協會的“專利”。現在，中國團隊也可以做“國際大片”，這是時代的紅利，離不開國力的增強和文化自信的建立。

　　參差多態是世界美好之源。國際視野下的中國故事，就是通過世界飲食的不同，找到新的切入點來審視中國，在文化的差異性中找到共性，找到文明的最大公約數。

　　於是，在結構全篇的時候，我們發現幾乎所有重要香料都能在中國找到類似的“親戚”：比如德國黑麥面包中調和酸味的葛縷子，就是中國小茴香和孜然的遠親﹔法餐中的精細香料龍蒿，其實就是新疆牧區的“麻烈烈”。循著香料的路徑，我們看到中國普通的大蔥是怎樣讓日本人愛不釋口，而尋常的大蒜又如何令法國人如醉如痴。意大利人奉為“調味神器”的羅勒，潮汕人用它來炒薄殼米，而河南人則把它當成夏天的信物，隨手一把“荊芥”（疏柔毛羅勒），一碗湯面陡然有了神性。

　　紀錄片裡，還有很多人類與自然共生的和諧之美，不僅展現了自然的博大，也襯托了人類的勇敢和勤勞。比如在北極圈的苦寒之地，歐洲最后的游牧民族聽從自然的召喚，與龐大鹿群共同開始遷徙﹔山崖壁立，腳下波濤怒吼，雲南怒江岸邊的人們僅憑一道溜索，就輸送了全球一半產量的草果。這些壯美的畫面，令人深感地球是全世界各民族共同的家園。

　　如何在紛繁的國際故事裡凸顯中國食物的美好，僅有關聯還不夠。我們還找到許多溫情的瞬間，比如孩童與香料一起在呵護下茁壯成長，兄弟之間手足互助，老母親和兒子相依相伴。這些人類的共同情感，哪怕遠隔天涯，本質上都是相通的。

　　當然，中國人和其他民族之間的情感表達，在相通中又有差異。比如，熱情的墨西哥農場主為正在烹飪的妻子披上圍巾，妻子隨手將鍋中的菜肴遞到他的嘴邊，濃情蜜意溢於言表。而太行山麓的一對老夫婦，在柿子樹下，一邊拌嘴，一邊把農活干完。中國夫妻間內斂的情愫，也讓觀眾心領神會。

　　在節目中，觀眾能看到許多這樣的中國場景，裡面的人物溫厚、堅韌、和善、聰穎、可愛，這可能就是我心目中的中國故事。

　　在西方神話裡，人類建造通天塔時，上帝有意讓他們說不同的語言，阻隔彼此的溝通，但食物是有國籍卻沒有國界的存在，它能讓我們溫暖彼此，能讓我們心意相通。山川日月同輝，環球同此涼熱，美食是人與人之間交流和理解的橋梁。

　　農歷新年即將到來，我擬了一副春聯，送給團隊的同事，也送給大家：

　　“香料世界繁華閱盡，五味中國溫暖回歸。”（作者為中國紀錄片導演）

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