牟定腐乳，始於明，盛於清，外表鮮紅油潤，一口綿咸香軟。

在雲南省楚雄彝族自治州牟定縣，一方小小的腐乳，凝結著300多年的技藝傳承，從餐桌上的佐餐小菜成長為年產量1萬噸的大產業。如今，牟定腐乳已成為國家地理標志產品，在雲南的市場佔有率超過80%。

工人正在整理第一次發酵的豆腐。人民網 尹馨攝

古法傳承守初心

走進牟定彝鄉妹生物科技公司的晾晒場，一塊塊豆腐整整齊齊地“躺”在晒架上，表面覆蓋著毛茸茸的菌絲，任陽光和時間在其“體內”醞釀出香醇。

“從挑選新鮮的黃豆制作豆腐，到制作成油腐乳罐裝出廠，要歷經4個月內的兩次發酵，成品后再放置3個月，每一個步驟都有講究。”這是牟定彝鄉妹生物科技公司總經理徐德明根據古法總結出的制作工序，也是保証腐乳口感純正的“商業機密”。

徐德明制作腐乳近30年。為了保証生產原料的供給和純天然品質，牟定彝鄉妹生物科技公司採取“公司+基地+農戶”的模式，自建原料種植基地700余畝，帶動群眾種植大豆、辣椒、油菜籽等原材料。

“公司年產腐乳1000多噸，平時需要雇佣20多個工人負責生產、包裝，每年10月至次年5月是制作腐乳的最佳時期，用工量將達到70人。”徐德明說。

43歲的陸梅在彝鄉妹生物科技公司工作了10年，是出了名的“灌裝快手”，每天可以裝1000多瓶腐乳。過去，她和丈夫外出務工，家裡孩子上學無法照顧。現在，公司就開在家附近，每天走路20分鐘來上班，一個月工資4000多元，有了筆穩定的收入。

在牟定，從事腐乳加工的企業有13家，其中有7家獲“雲南省重點農業龍頭企業”稱號。這些企業發揮龍頭帶動作用，從原料種植、收購到招工用工，打通了腐乳生產的全產業鏈，帶著農戶一起致富。

2023年，牟定縣依托腐乳企業延伸地方產業鏈條，輻射帶動當地3萬余農戶就近種植黃豆、油菜、辣椒、花椒等腐乳原、輔料8萬余畝。

工人將腌制好的豆腐裝瓶。人民網 尹馨攝

新產品打開新銷路

傳統的腐乳制作“看天吃飯”，豆腐品質不穩定，還需要大量的人力和時間。徐德明引入了全新的生產線，機器與人工結合，提高了制作豆腐的生產效率。

科技的助力只是一方面，如何能在眾多競品中脫穎而出？答案就在堅持不懈的創新之中。

徐德明在公司裡組建了“研發部”，有專業技術人才35人，結合牟定縣其他特色產業，開發素腐乳、陳皮腐乳、藥膳腐乳等新品。“藥膳腐乳更符合現代人的健康理念，在廣東、上海等地非常受歡迎。”

目前，牟定腐乳一共有油腐乳、素腐乳、干腐乳、雞樅腐乳、香菇腐乳5個系列15個大類不同規格的產品。2023年，牟定腐乳產量達1萬噸，已成為牟定一張靚麗的名片和支柱產業，產品暢銷北京、上海、河南、湖南、貴州、浙江等地。

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