正月十七下午，雲南楚雄牟定，雲南羊泉生物科技股份有限責任公司（下稱羊泉公司）的生產車間頂樓，陽光透過遮陽網，晒到一個個礦泉水瓶蓋大小的霉豆腐上。數十名婦女正把晒好的霉豆腐裝筐，准備腌制。再等幾天，鮮紅油潤的油腐乳將制成，走進全國各地油腐乳痴迷者的餐桌。

牟定有“腐乳之鄉”美譽，這裡的腐乳起源於明清，至今300多年歷史。一代代薪火相傳，牟定腐乳如今早已走出牟定，走向全國，成為家喻戶曉的名特優產品。

近年來，牟定縣把牟定腐乳作為“一縣一業”主導產業打造，力爭“十四五”末年產量達到6萬噸，年產值實現15億元。

工作人員正在晾晒霉豆腐。人民網記者 程浩攝

舍棄與堅守

牟定諸多生產腐乳的企業中，羊泉公司是個代表。

這家成立於1999年的企業，主營腐乳加工，憑借多年來良好的產品品質，獲得“雲南腐乳看牟定，牟定腐乳看羊泉”的消費評價。

咋讓腐乳品質好上加好，是公司總經理鄭小波這些年一直思考的事兒。

拿生產時間來說，“腐乳制作很復雜，有七十多道工序，且多為手工，生產季從每年11月到次年4月份，僅有半年時間，剩下半年時間，設備、廠房和人工隻能閑置。”鄭小波說，為解決這個問題，2015年，公司與科研院所合作，嘗試以提純發酵菌群的形式，延長發酵時間。

2016年年底，新產品研制成功，但品嘗后發現，口味不如傳統腐乳。

“前期投入大量科研資金，就這樣放棄？”抉擇擺在眼前，一番商量，羊泉公司選擇保障腐乳品質，忍痛放棄新工藝，繼續用傳統方法制作腐乳。

回頭看，多虧當時的堅持。目前羊泉公司擁有油腐乳、干腐乳、素腐乳以及野生菌腐乳4個優質產品線，因為品質有保証，老字號不斷煥發新生機。

羊泉公司發揮龍頭企業作用，收購農戶原料黃豆、花椒，招農戶到公司務工，帶動農戶增收，助力鄉村振興。

41歲的陳華翠在羊泉公司務工，每天7點半上班，6點半下班，中午回家休息，每年工作半年，每月工資3000元，算下來也是一筆不小的收入。

工作人員正在把腐乳裝瓶包裝。人民網記者 程浩攝

品質與未來

羊泉公司的故事，只是牟定腐乳產業發展的縮影。

牟定縣黨委政府歷來珍視“牟定腐乳”這塊金字招牌，特別是2014年牟定腐乳申報為國家地理標志產品以來，更是加以培育和保護。

2020年，牟定腐乳年產0.68萬噸，佔雲南省腐乳年產量的69%，產值1.67億元。當地還注重產品精深加工，開發出油腐乳、素腐乳、雞樅腐乳、香菇腐乳、辣木腐乳、腌姜腐乳、干吃腐乳等系列產品。

如今，腐乳已成為牟定一張靚麗的名片和支柱產業，產品暢銷北京、上海、河南、湖南、貴州、浙江等地。

名氣越來越大，品質如何保証？當地引進第三方資本成立牟定縣腐乳營銷公司，由營銷公司統一招標採購原材料，各腐乳加工企業向營銷公司購買原材料，生產工藝和流程由營銷公司監督把關，每批產品統一送檢，產品送檢合格后統一打“牟定腐乳”的牌子，擦亮“牟定腐乳”這塊金字招牌。

工作人員正在晾晒霉豆腐。人民網記者 程浩攝

為持續發展腐乳產業，2020年，牟定縣黨委政府高位推動，把牟定腐乳作為“一縣一業”主導產業打造，提出按照培育牟定腐乳“大品牌”、建設原輔材料“大基地”、圍繞發展目標“大招商”、提高科技水平“大研發”、實現一二三產“大融合”的工作思路，力爭“十四五”末年產量達到6萬噸，實現年產值15億元的目標。

好消息不斷。2021年12月，國家知識產權局辦公室印發《關於確定第一批地理標志運用促進重點聯系指導名錄的通知》，牟定縣“牟定腐乳”地理標志成功入選。

未來以來，“我們將用好地理標志，發展特色產業，為全省地理標志特色產業高質量發展作出示范。”牟定縣政府相關領導說。

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