冬日正午，太阳透过金沙江畔上空的云层，把一缕缕金色的阳光照进阳台，永善县麸醋制作技艺传承人刘万德心里暖洋洋的——温暖的阳光能让缸子里的醋更香。

在云南省昭通市永善县永兴街道桐堡四社刘万德的工坊里，放着几个捂得严严实实的大缸，上面用塑料布罩住蔑盖，再放一层精细纱网。刘万德取下蔑盖，一层一层揭开，酱香和醋酸味瞬间扑鼻……这就是曾蝉联两届中国国际专利交易博览会金奖的云南永善“夜月”牌麸醋。

市级麦麸醋传承人刘万德制作醋曲。

1978年，刘万德已满十八岁，正赶上改革的春风，永善县食品加工厂成立，刘万德通过考核，成为一名工人。进入加工厂之后，刘万德被安排做财务工作，之后在总务、技术岗位上锻炼了6年，算得上是厂里的骨干，各种食品、糕点制作流程他早已熟记于心。

刘万德又拜永善县唯一的李记醋生产作坊传人周吉会为师，两年的学习让他掌握了醋的生产要领。

发酵。

2001年，刘万德与妻子柯尊芳在桐堡四社建起两层半的楼房，地下一楼用作酿醋的发酵室，经过半年时间的准备，刘万德重启了朝思暮想的麸醋酿造。

“用木头制作的池子，离地拌料干净、发酵不易长细菌。”刘万德介绍，地下室有两个用厚木板做的方窖池，一个拌料，一个发酵用，还专门缝了“稻秆被”保温。

过滤醋液。

“麸醋酿造工艺很讲究，原料选择、药曲的培养、温度的控制、配制比例、发酵晾晒时间都有着极为严格的标准。”

“永善县这个地方气候比较炎热，整个夏季白天、晚上都要翻料，需要多次、频繁搅拌，温度高了就得翻缸，要是翻晚了一缸麸醋就毁了。”

“晒醋时不时要打开盖子，给醋透气，检查菌落群和温度。”

加入香料。

制曲、发酵、晾晒……看似简单，但从发酵到成品醋要经历20多道工序，历经8次发酵，要喝到好的醋至少需要3年的时间。

刘万德生产的麸醋，取本地数味中药、麦麸、大米等为原料，利用传统古法酿制，醋在阳光下天然晾晒，呈红棕色，醋汁黏稠、酸味醇厚、芳香浓郁。

晾晒。

刘万德说，让大家吃上正宗的原味香醋，是他最开心的事。

麦麸蒸煮、离地发酵、自然发酵……作为井底坝麸醋酿制技艺传承人，刘万德用传统工艺酿醋已40多年。如今，“夜月”牌麸醋已家喻户晓，成为永善县人喜欢公认的调味品，是当地老百姓春节必备的年货之一。2024年9月，“井底坝麦麸醋制作技艺”被认定为昭通市第一批市级非遗工坊。（田明、杨雨、朱会 文/图）

来源：永善县委宣传部

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