滇菜迈入创新时代 “高大上”还是“接地气”?

2019年08月02日08:32  来源:云南网
 
原标题:滇菜迈入创新时代 “高大上”还是“接地气”?

  “此次参赛作品中创新了一款名为‘相行桂花鸡枞酥’的面点进行参赛,不同于传统咸味的酥点,此款面点里包的是应季的桂花馅,口味偏甜,形似鸡枞。”闲时蜗居云南菜行政总厨鲁艳洪说,作为一家新派云南菜的餐企,每道菜都会在口味和食材等搭配上进行创新。

  日前,2019年昆明地区滇菜烹饪技能大赛在昆明举行,一道道山珍海味在厨师们的手中赋予了新的灵魂,最终大赛五名参赛选手获得竞赛项目技术状元称号并被授予昆明市“五一劳动奖章”。

  “此次比赛中各位选手都展现出了自己独特的创新手法,参赛者既保留了滇菜原有的味道和文化底蕴,又结合创新精神对其菜肴进行改良。”现场专家纷纷表示,滇菜已经迈入了创新新时代。

  大自然赋予了云南独特的魅力,更赋予了滇菜最别样的味道。滇菜,在得天独厚的地理气候环境中孕育而出,在独特多元的少数民族文化中得到升华。

  新时代的滇菜将如何发展?又将开拓怎样的创新之路?

  小锅米线登上国际舞台。刘灿福 供图

  国际化 “小锅米线”登上国际舞台

  今年6月,上海合作组织成员国元首理事会在青岛召开,来自云南的大厨刘福灿及他的团队烹煮的“小锅米线”登上宴席,用来招待各国前来参会的国际友人。

  云南街边十元一碗的小锅米线为何能登上国际舞台?

  “我们把小锅米线进行了创新改良,在保持原有的烹饪技法上,从摆盘、选材、加工工艺、选择餐具等方面进行创新。”刘福灿说,通过创新扩大滇菜的影响力,让世界各国都了解滇菜,让滇菜走出国门。

  创新版“山官牛头”。刘灿福 供图

  在此次滇菜烹饪技能大赛中刘福灿同样创新了一道少数民族名菜“山官牛头”并获得了特色民族菜技术状元。“‘山官牛头’是一道旧时景颇族人山官宴请头人和贵宾的大菜。”刘灿福告诉记者,此次的“山官牛头”经过创新改良,采用旧时沿袭下来的传统烹调方法,用景颇野生香料腌制24小时,再用温火炖煮24小时而成。不过在此过程中,舍弃客人手握尖刀在熟牛头上剔牛头肉食用的“粗鲁”,把烹制好的牛嚼肌肉、牛舌、牛耳剔切好,放到奇特美观的牛头骨上,配上包烧牛脑、竹筒牛肉、炸牛皮等及独特蘸料,让“山官牛头”也能变得“高大上”。

  “滇菜的包容性很大,创新有助于推动滇菜的发展”。刘灿福说到,滇菜可以结合各大菜系的优势,取其精华将滇菜做到精致、精美。“哪怕是一个普通的冬瓜,通过雕刻的手法也可以拥有华丽的变身。”

  云南省餐饮与美食协会副会长、南城董哥厨艺工作室职业总厨董超宇表示,要致力于开发云南原生态菜系进行改良创新,要以少数民族文化底蕴作支撑,才能真正登上大雅之堂。“创新滇菜不能丢掉滇菜的根和魂。”

  董超宇说,创新滇菜首先要做到反思自己,再而进行创新。反思什么?“改变陋习,改变粗犷的饮食习俗,将滇菜做精、做细。同时,创新不能违背自然规则,违背现实规律,更不能投机取巧。要利用好云南特殊地理气候环境为我们带来珍贵的食材,要踏踏实实的了解云南本土食材属性,恰当利用,合理创新。”董超宇自信地表示,未来滇菜必将“一匠难求、一菜难求”。

  2019年昆明地区滇菜烹饪技能大赛菜品。杨萍 摄

  大众化 老百姓吃得起、吃得香

  “滇菜创新发展不要一昧地推崇西方饮食文化中的摆盘,要更接地气,让消费者能接受尤为重要,才能让滇菜扎根到全国各地。”董超宇说到,滇菜既要高大上,也要接地气。

  云南省餐饮与美食协会常务副会长刘欣介绍,滇菜正在逐步走出去,目前在北京、上海、香港、澳大利亚等地已有上千家滇菜餐企扎根发展,消费者认可度越来越高。

  2019年昆明地区滇菜烹饪技能大赛菜品。杨萍 摄

  不过,目前滇菜行业还存在一定的问题,如缺少人才的培养、缺乏理论研讨等。“人们对滇菜没有形成共识、没有具体定型、没有办法推广、没有相关学者专家的介入,文化韵味不足、老百姓参与性不强、宣传推广不够。”云南省餐饮与美食行业协会副会长关明说,先知后行、知行合一,理论指导实践,实践验证理论,要把所有留于形式的比赛认真放到消费者和对市场开发上,做出老百姓真正喜欢的菜,让滇菜更好吃、吃得到、吃得起。

  关明讲到,滇菜行业的发展前景是很好的,因为云南有深厚的历史底蕴和浓郁的民族文化特色。“滇菜拥有云南最天然、无污染的食材,这就是滇菜发扬光大的制胜法宝,加之近年来政府的高度重视,更好地助推滇菜行业走向千家万户。”

  2019年昆明地区滇菜烹饪技能大赛菜品。杨萍 摄

  “云南有最原生态、最绿色的食材,为滇菜的发展迎来了新未来。”董玉超同样说到,滇菜走出去餐企要抱团发展,专家要对滇菜进行定义化、标准化、统一化,多措并举改良滇菜行业的未来,让滇菜“出滇”。

  而今,伴随云南汽锅鸡、蒙自过桥米线、宣威火腿……滇菜品牌的打响,云南必须抓住有利时机,以振兴滇菜、让滇菜扬名四海的气魄和胆略,站在产业开发的角度,利用和提炼民族餐饮文化中的精华,通过创新发展,不断推出特色鲜明的“滇味”绿色餐饮及民族风情餐饮,让滇菜既“高大上”也“接地气”。记者 杨萍 实习生 代月 杨玲珊

(责编:徐前、朱红霞)

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