想吃3种特色美食 你只需“照单下料”

2018年07月05日11:52  来源:春城晚报
 
原标题:想吃3种特色美食 你只需“照单下料”

  撒苤

  说起德宏,很多人一定会联想到这里的民族特色美食,比如:傣家的撒苤、火烧猪及阿昌族的过手米线。今年3月31日,由德宏州质量技术监督局发布的撒苤、火烧猪、过手米线制作工艺规程实施,这3个规程的首次发布与实施,为德宏其他民族特色食品的传统制作工艺传承和标准化做出了示范。记者从实施的撒苤、火烧猪、过手米线制作工艺规程中看到,规程完整记录了3种民族特色食品所需原料及工具、传统制作工艺及要点,这对今后德宏当地保护和传承这3种特色民族食品的传统制作工艺提供了标准依据。不仅如此,按照规程里记录的选材和传统制作工艺及要点,你在家就能做出和品尝到“正宗”的傣家撒苤、火烧猪和阿昌族过手米线。

  选料和制作工艺流程

  撒苤

  主料:新鲜的牛肉或羊肉,选取黄牛或羊的脊肉部位最佳;苦水(选取牛或羊苦肠,洗净放入锅中小火焙炒,待苦肠破液后,加入数颗干橄榄或金竹叶,适量水和食用盐,煮开后调至小火慢熬约15分钟,起锅后放至常温,用纱布过滤掉杂质就是苦水了)

  辅料:韭菜,弃汁剁细

  调料:食用盐、辣椒(辣椒粉)、芫荽、香柳

  配菜:一般选用煮熟的米线、熟制的牛肚、牛肚梁、牛(羊)肝、脾,时令生蔬菜,例如茼蒿菜、圆白菜等作为撒苤的配菜

  制作流程:

  1.将新鲜牛肉或羊肉,用锤或菜刀将其制成肉泥(期间用刀尖或细竹签剔除肉筋),将弃汁剁细的韭菜和肉泥,再加入适量盐后充分糅合,期间放入适量剁碎的芫荽、香柳和辣椒(辣椒粉)。

  2.将制成的苦水倒入糅合好的肉菜团搅拌均匀,搭上煮熟的米线和配菜,一道“正宗”的撒苤就完成了。

  火烧猪

  主料:选择土猪或德宏当地的小耳朵猪,一般生猪毛重在30千克至40千克为佳

  辅料:番石榴(缅桃叶)、香茅(草)、芭蕉叶、水香薷(水香菜)

  调料:芫荽、腌菜膏、辣椒和食用水

  制作流程:

  1.将生猪屠宰,用开水淋于猪身去除毛发,开膛取出内脏和板油,将腹腔洗净,并用食用盐在洗净的腹腔中揉搓一遍后,用开水注入腹腔中,保持10分钟后将盐水倒出。

  2.用一根长度、粗细适宜的竹竿(或铁杆)从猪的尾部贯通嘴部。

  3.将洗净的番石榴(缅桃叶)、香茅(草)、芭蕉叶、水香薷(水香菜)等辅料中的一种或多种塞进猪的腹腔内,直至腹鼓如初,再用竹篾(细铁丝)将刀口缝合,即可上架烤制。

  4.烘烤从猪的头部开始,先用大火,需随时翻转猪身,待用尖刀或竹签能将其皮刺破后,改用小火,将其烘烤到表皮焦(黄)冒油时,边烧边将特制草灰浆涂在猪身上(或将猪下架均匀涂灰浆),多次涂抹直至涂成厚厚的“灰甲”,撤去明火,再把整猪埋进热炭灰中焐约2小时后取出,用水洗掉外面的“灰甲”,掏去腹腔中填充的辅料,冲洗干净后,重新上架烘烤干外表皮水分。

  5.刮去表面的焦糊处,用水洗净,晾干表面的水分,先斩下猪头,将猪身对半砍开,分割前、后脚,然后分别将肉切成小块,蘸上用腌菜膏、食用盐、辣椒和食用水制成的蘸水即可入口。

  过手米线

  主料:新鲜的猪、牛、鸡及家禽肉;煮熟的米线(以户撒乡种植的大米制成的米线为佳)

  辅料:豌豆粉和特色酸水

  调料:食用盐、辣椒、大蒜、芫荽,还有适当的花生粉

  配菜:干萝卜猪骨头汤作为过手米线中的配菜一起食用

  制作流程:

  1.将米线煮熟,放置凉水中降温,然后滤去水分。

  2.选取鲜萝卜叶,晒至萎蔫,用水洗净,然后揉搓、漂水之后拧干水分,放入陶瓷罐中,灌入熟制的淀粉溶液(例如:稀饭、米面或糯米面的溶液),待凉至常温盖上盖子后腌制发酵3至4天(温度30~40摄氏度,每天将罐中上层与下层对翻2次),3至4天后,将罐中腌制发酵的液体用纱布过滤,所得液体即为酸水。

  3.将选择的鲜肉(里脊肉、后腿肉、五花肉等)洗净切片或条,用木炭烤熟剁碎(添加辅料、调料搅拌均匀),添加适量特色酸水和豌豆粉后继续搅拌均匀制成酱料,之后配着煮熟的米线和干萝卜猪骨头汤即可享用。本报记者 马楠 摄影报道

(责编:木胜玉、朱红霞)