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传统贺年礼有心也走心 云南鲜花饼:美食带回家

2016年02月08日11:04    来源:人民网-人民日报    手机看新闻

 图①:鲜花饼。

  刘江霖摄

  图②:工人正在将产品包装成盒。

  图③:刚刚烤好的“京八件”出炉。

  本报记者 贺 勇摄

  图④:波波糖。

  镇宁宣传部提供 

编者的话

“以联年谊、以敦乡情”,拜年与除夕夜的团圆饭一样,是最重要、最普遍、最能体现“年味”的春节习俗之一。拜访长辈、走亲访友时准备一些代表心意的贺年礼必不可少。

随着人流物流的便利,各具特色的地域特产也成为贺年礼的重要部分。它们很多本身就是当地拜年的传统礼品,有着久远的历史、寓意着浓浓的祝福、展现着对幸福的期盼。

无论时代变迁,无论大小贵贱,真正让贺年礼具有生命力的是其中所蕴藏的真挚情感。贺年礼所代表的关爱亲情,如同那涌入心间的丝丝暖流,拉近了人们心与心的距离。

北京京八件

福禄寿喜祝福浓

记者 贺 勇

按照中国人的传统习俗,回家过年总要带点礼物,送给长辈好友表达祝福。这其中,“京八件”作为京式糕点中最具特色的传统产品备受青睐。“京八件”,因每套中有8种馅料而得名。它原是清朝皇室王族在重大典礼及日常生活中必不可少的礼品,后来传到民间,受到各阶层人士的钟爱,相当长一段时间内成为京城百姓礼品往来的首选。

年货界最受宠点心

北京是800年历史的古都,“五行八作”俱有一番来历,随便拾取一样,也能说出个子丑寅卯来。“京八件”能够在诸多年货产品中脱颖而出,自然有一番不平凡的故事。

“京八件”的起源最早可以追溯到辽金时期,但当时的京城糕点从食材到味道和现在的“京八件”还相差甚远,而且主要用于祭祀。真正给“京八件”的成型埋下伏笔是从元朝开始的,蒙古人入主中原后为北京带来牛羊油、牛羊奶制作的草原风味糕点。到了明朝,首都从南京迁到北京,江南点心自然也流入京城。清朝建立后,又传入萨其马之类的满族糕点。不同风味、不同品种、不同制法,在几百年的时间里,在北京这个城市,相互影响磨合,从而形成了独具特色的“京味点心”。

清朝,宫廷御膳房在京味点心的基础上制作出了“京八件”。“京八件”又分为“大八件”和“小八件”,点心块大一点的叫大八件,八块总重量一般为一斤,小一点的叫小八件,八件总重量一般为半斤,在皇室王族间非常受欢迎,重大节日典礼中要摆上京八件作为餐桌点心,也是王族之间互相馈赠的必不可少的礼品。

随着时代的变迁,“京八件”也演变出各种版本,但总体而言,这些糕点不仅造型独特、精妙,而且口味上乘。每一种造型有专属的口味,共同表达了“福禄寿喜,富贵吉祥”的祝福!

改良美味成新北京特产

虽说“京八件”出身不凡,但由于在制作工艺、馅料配方、市场推广等方面长期没有突破,一度基本从市场上消失了。

2008年北京举办奥运会,对京八件的发展来说,具有重要的里程碑意义。

由原北京市工业促进局(现北京市经信委)以及北京市食品协会等单位牵头,组织宫颐府、稻香村、好利来、味多美、金凤成祥等企业,共同开发“新北京特产”——“京八件”,在产品配料、标识、造型、名称等方面实现统一,而各企业在包装、价格等方面又可以体现品牌特色。

据北京市“劳动模范”、宫颐府食品公司研发部部长王成发介绍,北京二商宫颐府食品有限公司自接到奥运旅游食品研制开发任务后,立即开始了全面的改良工作。首先选用了更加安全、健康的材料。传统糕点中使用的猪油油脂,越来越不受消费者欢迎。一些信仰伊斯兰教的群众更是将此列为禁用食品。研发人员经过多次试制,终于找出最适宜的油脂——高级无水酥油、高级奶油,既达到了替代传统油脂的目的,又提高了产品的口感口味。

“其二,我们对产品中的馅料进行了改良。”王成发说,传统产品使用的馅料底料单一,只是用不同果料加以区分,口味特色不够突出,针对这一问题,“我们利用新型原料反复进行调配,多以蓉沙馅为基料,加入桂圆、枸杞、松仁、鲜花玫瑰、栗子等辅料,研制出风味各异、特色突出、质量上乘的糕点馅心,从而使得传统产品焕发出新的光彩。”

老字号传播中华文化

如今二商宫颐府公司生产的“京八件”采用酥皮皮料,八种馅料分别为玫瑰豆沙(福——象征幸福)、山楂桂花(禄——象征厚禄)、奶油栗蓉(寿——象征长寿)、椒盐芝麻(喜——象征喜事连连)、杏仁香蓉(富——象征财源滚滚)、核桃枣泥(贵——象征早生贵子)、红莲果仁(吉——象征如意)、枸杞豆蓉(祥——象征祥和)。

实际上,最难的工艺还是在面皮上。据宫颐府食品公司生产经理胡滨介绍,制作酥皮需要用水油面团包油酥面团,再经过破酥,制作成酥皮,然后成型,再进行烘烤,烘烤之后出现“乍酥”效果才能说明产品成功,制作过程精细、考究。

此外,生产企业在模具上也进行了改进,产品造型全部采用模具化,既能满足工业化生产的需要,还能在刻印图案上突出中国的传统文化符号——书法艺术,具有丰富的文化内涵。

实际上,北京市政府部门推出“新北京特产”,不仅是要推出一系列产品,更是要向世界提供一个宣传北京、了解北京的新渠道,借此打造继“烤鸭”“长城”后的又一张新“名片”, 让世界通过“新北京特产”认识中国,了解北京。

贵州波波糖

和睦团圆越过越甜

记者 郝迎灿

伍万才熟练地扯起一段熬好的糖皮,往芝麻堆里一蘸一裹,如包饺子般一颗芝麻味的波波糖便出炉了。糖皮层层起酥,如春风浮荡起层层波澜,这便是贵州四大著名糕点糖食之一——波波糖得名的缘由。

“到了春节这些传统佳节,人们走亲访友必备的礼品便是波波糖。波波糖是甜的,寓意日子越过越甜,波波糖又是扁圆形的,寓意家庭和睦、团圆。”伍万才是贵州省镇宁布依族苗族自治县“万祥牌”波波糖企业的负责人,做糖已有20多年。

镇宁波波糖有着悠久的历史,据说距今至少已有150多年。“波波糖相传原是镇宁附近苗族王宫中的宫廷小点,后来其制作方法流传出来,经过不断加工,才形成今天的波波糖。”伍万才说。

波波糖,原来的名称是婆婆糖。清朝咸丰年间,婆婆糖被选为贡品,上贡老佛爷。老佛爷吃完后也认为味道不错,问这种点心叫什么名字。进贡官员知道老佛爷心思缜密,要是直接说是婆婆糖,老佛爷就容易觉得说自己老。得罪老佛爷不是小事,于是去掉“婆”字下面的“女”字,说:“此为波波糖。”婆婆糖因此改名为波波糖,并且开始出名。

“波波糖是由糯米、花生仁、红豆、芝麻、麦芽等为主要原料,通过浸泡、蒸煮、发酵、压榨、熬糖、扯糖、起酥、成型、包装工序制作而成。”伍万才介绍,前前后后大致需要12道工序。

“波波糖名气越来越大,做糖的地方也越来越多,但行内人只认镇宁波波糖。就比如茅台酒,工艺流程可以复制,但离开了赤水河就做不出茅台酒的味道。”伍万才说,镇宁波波糖的口味来源于当地的特产用料,“芝麻必得用六马乡的,花生产自江龙镇,糯米来自丁旗镇;用水也有讲究,我们当地是喀斯特地貌,水质含钙量高,这样做出来的波波糖又酥又脆,入口即化。”

“现在,我们根据需要对波波糖的原料配比进行改进,生产出‘无糖’波波糖;并根据口味变化,做出芝麻味、巧克力味、牛奶味等十几个品种。”

镇宁当地的布依族同胞农历六月六赶六月场时,村民在德高望重的老人带领下举行祭祀活动,祭品除了糯米饭和鸡鸭鱼肉,波波糖也必不可少。

镇宁县地处两个国家5A级风景名胜区黄果树、龙宫之间,每年接待游客超千万人次,波波糖已成为当地独具特色的主导旅游商品。“十三五”期间,镇宁县将重点围绕波波糖这一传统特色食品,在保持传统工艺及风味基础上融入现代食品工业生产工艺技术,提高和稳定产品质量。

“以往手工作坊每日也就做个几十斤,而现在全县20多家生产企业年产量已达4800吨。”伍万才说。

云南鲜花饼

美食带回家

记者 李茂颖 杨文明

云南昆明长水机场,人群熙熙攘攘。走亲访友的人大包小包,在层叠的行李中,总能看到一两盒色泽艳丽的鲜花饼。

去香港一定要买老婆饼,去台湾一定要买凤梨酥,而来云南,则一定会买鲜花饼。“每年回家过年都要带上鲜花饼当礼物。”老家在四川的漆女士在云南居住已有10年,她告诉记者,“鲜花饼玫瑰香味浓郁,意头又好,用来当礼物是最好不过。”

鲜花饼是一款以食用玫瑰花入料的酥饼,是云南的经典点心代表,深受当地人喜爱。云南素有“植物王国”“鲜花国度”的美誉。以鲜花为食、以玫瑰入馔一直是云南人的福利。在明清时期,以食用玫瑰为食材的“红玫瑰糖粑粑”就被上京赶考的秀才们作为自带“干粮”而闻名于世。

据史料记载,300多年前,鲜花饼由一位清代的制饼师傅所创造,因为鲜花饼具有花香沁心、甜而不腻、酥软爽口的特点而广为流传。

鲜花饼之所以深受喜爱,其特点就体现在“鲜”上。

食材要“鲜”。“最好的鲜花饼通常都是以整片花瓣入料。采摘时间要精确把握,太早露水太重,太晚气温升高会导致玫瑰花香气散发。”安宁花哩噜食品加工有限公司负责人李靖说,“作为馅料的玫瑰一定要在早上7点到9点进行采摘。而摘下的花瓣必须在48小时内制成馅料,否则就会影响品质和口感。”

制作过程要保“鲜”。制作一个香甜酥软的鲜花饼需要经过分拣花瓣、腌制馅料、包制酥皮等近10道工序。经贸福月食品生产基地负责人丁伟告诉记者,“把清洁干净的花瓣按一定比例加入糖、蜂蜜、面粉等配料混合均匀,腌制2个小时,这样制作出来的馅料才能达到花瓣可辨、香气宜人的效果。”

食用也要“鲜”。“鲜花饼的制作没有添加任何防腐剂,因此新鲜出炉后就会立刻上市,一般保质期也不会超过一个月。”丁伟说,“为了让大家在冬天也能尝到春天的美食,现在都是采用专业的食用花保鲜工艺,把花瓣的鲜艳与营养锁住。”

“最早的鲜花饼只有原味一种,现在随着大家口味的变化,我们也开发出了坚果系列、玫瑰云腿酥等不同的品种。”经贸福月食品生产基地总经理邓亚静说,“为了方便大家备年货送亲友,我们就把所有的口味集成一个大礼包推出销售,让顾客能够一次性品味到各种云南美味。”

本版制图:张芳曼 

(责编:朱红霞、徐前)


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