腌蒜不挑日子，粥料無需太多 別把簡單的臘八過復雜

　　臘八粥食材，並非越雜越好，要看食材質量，而不能單看數量。如果食材中有比較多的粗糧和雜糧，比如黑米、高粱米、紅小豆、薏仁米，那麼確實會提升臘八粥的營養價值﹔如果往粥裡加入各種水果干、糖果等，則會使粥變得很甜，反而對健康不利。

　　——阮光鋒 科信食品與營養信息交流中心科技傳播部主任、營養師

　　辟謠

　　臘八節臨近，很多人開始准備腌臘八蒜、熬臘八粥，一同忙碌起來的，還有與之相關的傳言。

　　臘八蒜腌得越綠口感越好﹔大蒜隻有在臘八腌才能變綠﹔吃臘八蒜能防癌、軟化血管﹔臘八粥食材越雜越有營養……這些說法是真是假？對此，科技日報記者採訪了相關專家，讓您明明白白過個臘八節。

　　吃臘八蒜能防癌、軟化血管？ 真相：尚無充足依據証實相關功效

　　一般來說，臘八蒜的原料就是食醋和大蒜瓣兒。醋是很多人眼中的“養生佳品”，大蒜更被譽為“殺菌利器”，強強聯合之下，一些人將臘八蒜推上保健神壇。對於吃臘八蒜能預防癌症、軟化血管，不少人深信不疑。那麼，事實究竟如何？

　　“目前沒有確鑿証據顯示，臘八蒜具有預防癌症或者軟化血管的功效。”科信食品與營養信息交流中心科技傳播部主任、營養師阮光鋒在接受科技日報記者採訪時表示，臘八蒜中的色素確實具有抗氧化性，大蒜中也含有一些活性物質，但這都不能說明臘八蒜具有傳聞中提到的功效。

　　吃大蒜防癌的說法由來已久，但始終沒有充足的科學依據。阮光鋒指出，“吃臘八蒜防癌”的說法同樣如此。曾有一些觀察性研究表明，大量食用大蒜或能降低胃癌、食管癌、結直腸癌等胃腸道惡性腫瘤的發生率。但上述研究的准確性和真實性，還有待進一步確認。若為這可能的好處而大量吃臘八蒜，則會因攝入較多醋酸刺激、損傷食道，反而得不償失。

　　吃臘八蒜能軟化血管的說法也非常可疑。“進入食道的臘八蒜，並不會與血管產生任何實質性接觸，更起不到軟化血管和降血脂的作用。”阮光鋒解釋道，“臘八蒜通過消化道進入人體，醋酸進入小腸被鹼性消化液中和，最終被吸收進血液的醋酸非常少，而且很快就會被肝臟代謝掉。”

　　阮光鋒建議，不要太迷信臘八蒜的保健功效，更別指望它能防癌或軟化血管，把它當作一種節日美食，偶爾吃吃就好。

　　大蒜隻有在臘八腌才能變綠？ 真相：低溫下夏天也能成功泡制

　　“臘八這天泡蒜才能綠”是一種流行的說法。那麼，大蒜變綠真的挑日子嗎？

　　首先來了解下，為什麼大蒜會變綠。資料顯示，大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。

　　不過，其中的藍色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，使其在儲藏過程中逐漸變成黃色。相比而言，黃色素倒是比較穩定，隻要處在酸性環境當中，它既不太怕熱，也不太怕光。所以，約放一個月后，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然后再變成淺黃色。

　　其實，臘八這天泡蒜只是一個傳統習俗。阮光鋒指出，隻要有低溫環境，醋泡蒜可以在任何時間段進行，他本人就曾在夏天用冰箱成功腌制出臘八蒜。

　　大蒜變綠需要哪些特殊的條件呢？阮光鋒說，首先需要低溫環境，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜變綠的必要條件﹔其次需要蒜酶，蒜酶對大蒜變綠起著催化作用﹔最后需要食醋，醋能讓大蒜的細胞膜變薄，使大蒜能在細胞壁不被破壞的前提下變綠。

　　臘八粥食材越雜，營養越豐富？ 真相：要看食材質量，不能單看數量

　　一碗熱騰騰的臘八粥，是寒冬臘月中的一道美味。各種粗糧、豆類、堅果、水果干等都可入粥，少則七八種原料，多則一二十種。很多人覺得，臘八粥的食材越雜、營養越豐富，那麼事實果真如此嗎？

　　“臘八粥食材，並非越雜越好，要看食材質量，而不能單看數量。”阮光鋒表示，“如果食材中有比較多的粗糧和雜糧，比如黑米、高粱米、紅小豆、薏仁米，那麼確實會提升臘八粥的營養價值。如果往粥裡加入各種水果干、糖果等，則會使粥變得很甜，反而對健康不利。”

　　“臘八粥裡的多種粗糧豆類，其維生素和礦物質含量比精白米高出幾倍到十幾倍，而且富含多種膳食纖維和抗氧化成分。這些食材幾乎都有自己的保健作用，無論是對強身健體，還是對控制血糖、血脂都有意義，隻需按體質選擇即可。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出。

　　“但臘八粥裡放雜糧的量，應該有個限度，並非越多越好。”阮光鋒指出，對於消化功能不是特別好的老人、小孩，一次性吃太多雜糧會增加消化負擔。總體來說，建議公眾按照《中國居民平衡膳食寶塔（2007）》中推薦的膳食搭配去吃，這樣才最健康。（記者 唐芳）