關乎千家萬戶的事，再仔細都不為過。

預制菜添加劑怎麼控？營養好不好？保質期多久才合適？近期，這盤“提前做好的菜”，成了不少消費者關注的話題。

首次為預制菜安全“立規矩”。2月6日，國家衛生健康委、國家市場監督管理總局等部門就預制菜國家標准等征求意見，明確預制菜的術語和定義、原料要求、食品添加劑使用要求、營養品質要求、如何自主明示等。這不僅是加強食品安全監管的重要舉措，更是回應民生期待、引導健康消費、推動產業高質量發展的重要一步。

據介紹，近年來，隨著預制菜工業化、規模化、標准化生產的出現和快速發展，為加強對這種新業態的監管，需要對預制菜的原料、生產經營、貯存運輸、包裝標簽等各環節強化風險管理，以保証預制菜的安全性和營養品質。

預制菜將有權威“說法”——

過去，市場上產品五花八門，概念各說各話。

此次征求意見稿給了預制菜更明確的定義：預制菜肴是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。

同時，征求意見稿劃清界限：主食類食品（如速凍餃子、包子）、淨菜類食品（僅經清洗、切割的蔬菜）、即食類食品（如即食雞胸肉、即食沙拉）等，都不屬於本標准管理的預制菜范疇。

“這一定位，既抓住了菜肴和需后續烹飪的核心特征，也避免了與現有其他食品標准的交叉管理，讓監管更精准、更具針對性，讓消費者更明白。”國家食品安全風險評估中心標准二室主任王君說。

向“防腐劑”說不，給“添加劑”做減法——

對預制菜而言，原料安全是第一道關。應符合相應的食品標准和有關規定，不應使用腐敗變質的原料﹔農藥殘留、獸藥殘留、污染物等應符合相應規定﹔鼓勵建立穩定的供貨渠道，確保原料可追溯……預制菜國標要從源頭端堵住“以次充好”。

“預制菜是否含防腐劑”是公眾的關切之一。對此，征求意見稿態度鮮明，給消費者吃下“定心丸”：生產加工中不得添加防腐劑。

食品添加劑也要“瘦身”。根據要求，食品添加劑“非必要不添加”，並盡可能減少使用品種和使用量。同時，不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

這意味著，企業需通過提升工藝和技術來保鮮保味，而不是過度依賴食品添加劑。

營養不能少，保質期最長不應超過12個月——

宜採用先進技術或設備最大程度保留原料的營養成分﹔熟制過程應避免過度烹飪﹔鼓勵採用氣調保鮮、冰溫保鮮等有利於保鮮的技術，以及非熱加工、包埋運載等營養與風味穩態化技術……一系列“硬杠杠”確保預制菜更貼近群眾健康膳食需求。

同時，生產企業應在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質、原料屬性、生產工藝、貯運條件、包裝性能、消費方式和產品特點等，合理設定產品的保質期，最長不應超過12個月。

“12個月的最長期限兼顧了公眾訴求和企業生產經營的現實需要。”王君表示，起草組在對200多家企業、超千款市售預制菜產品的預加工方式、貯存方式等參數進行調查分析的基礎上，統籌考慮公眾期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素，要求企業盡量縮短產品保質期。

此外，同步征求意見的相關文件還鼓勵餐飲服務提供者根據自身經營實際，自主明示菜品加工制作方式。

讓老百姓吃得方便，更要吃得明白、吃得放心，這是產業可持續發展的根基，也是以“最嚴謹的標准”守護“舌尖上的安全”的題中之義。我們期待，這份即將落地的國標，能真正守護好百姓的盤中餐。