“到昭通，必擼串！”

在滇川黔三省交界處的雲南省昭通市，飲食文化多元，而喧囂的夜晚，最終都會歸攏於特色小吃——昭通小肉串。

昭通小肉串，自烏蒙山區出發，從街邊小攤到連鎖經營，從走出大山到走出國門，從零星“開花”到形成產業鏈，依托昭通市全產業鏈布局、標准化生產、供應鏈管理、品牌化運營的發展思路，小肉串產業持續發展壯大，已成為鞏固拓展脫貧攻堅成果、奮力推進鄉村振興的百億大產業。

昭通小肉串。 人民網記者 蔡樹菁攝

小吃不“小”，內有“大乾坤”

暮色四合，昭通市馬賽文燒烤店內，食客們擠滿了大廳，鮮嫩的小肉串被躍動的炭火炙烤著，滋滋冒油、肉香四溢，吆喝聲從四處飄來：

——“老板，先來50串淨肉。”

——“再來一把半淨半壯的！”

盡管點菜區提供數十種食材，但小肉串無疑是昭通宵夜江湖裡的“頂流”。

該燒烤門店運營總監戚江勇細說這“勁爆熱辣一串”的歷史——上世紀80年代，隨著社會流動性不斷增強，昭通人劉永昆接觸到了新疆羊肉串，他基於昭通的消費水平、群眾口味偏好和黃牛養殖資源，將新疆羊肉串的做法進行了調整。比如，將大串改為小串，讓大眾都能消費﹔羊肉改為昭通本地的黃牛肉。

“早些年，一個火盆、一把蒲扇、一捆肉串、一桶醬料，沿街擺上三兩張桌子，賣小肉串的人們就這樣一點點支撐並改善著全家人的生活。”昭通市人社局公共就業和人才服務中心主任崔龍說。

薄薄一片脊肉，以竹簽串之，一浸一腌，味入三分，一把把小肉串在燒烤師傅手中如浪花般起伏翻滾，油脂與大火碰撞出“滋啦”的聲響，引人垂涎。等待“漫長”的5分鐘左右，食客就能左右開弓，一口一串爽快“擼”起來。

戚江勇和崔龍同為“80后”，兒時最期待跟著父母去點上一把小肉串，那是家裡有喜事時才會有的“儀式感”。“用料真實、好吃不貴，20多年前10塊錢能點上100串，既能充飢還能解饞。”崔龍笑著說，現在他們也常常帶上自己的孩子去“擼”串。

一位小朋友正在“擼”昭通小肉串。 趙連杰攝

小肉串為什麼能成為一代代昭通人“舌尖上的記憶”？為什麼能成為南方醬派燒烤的代表？

從事小肉串行業十來年的戚江勇認為最重要的是要有好的牛肉才能燒烤出好滋味。

“在高海拔地區生態放養的黃牛是做小肉串的最佳選擇，吃起來肉質緊實細嫩、香味濃郁無膻味。”大關縣琦鑫農產品生產有限公司總經理丁琪說。

隨著昭通小肉串連鎖店逐漸擴張，這兩年丁琪接到不少肉牛定點供應訂單，店家對源頭養牛就提出不少定制化要求。作為龍頭肉牛養殖企業，為向商戶提供優質綠色生態牛肉，琦鑫農產品生產有限公司依托北京農業大學、雲南省專家基層科研工作站等科研力量，成功解決了肉牛繁育和養殖、牛肉排酸等存在的問題，針對昭通小黃牛培育出優質雪花牛肉，提升了小肉串的口感。

“小肉串好不好吃，還看這一蘸。”戚江勇說的“蘸”就是昭通小肉串店的秘制醬料。細小竹簽串制的肉串在高溫快烤至剛變色時，一把放入醬料中腌制挂味，再放至炭火上進行二次翻烤，將熟時撒上點綴的白芝麻和辣椒面。至於醬料裡面有啥？戚江勇笑笑：“總之是各有千秋。”

肉質好、蘸料好、烤工好，昭通小肉串歷經無數食客舌尖的考驗，屹立燒烤江湖，哪怕是比鄰的店，風味都迥異，每個人都能找到自己心頭偏愛的那一串。

烤炙過程中蘸滿醬料的昭通小肉串。 人民網記者 蔡樹菁攝

“政府+協會+”，全鏈條發展

作為地區飲食文化符號，昭通小肉串近年來名氣漸長，2023年還被評為昭通市“10大名特小吃”，風靡一時。

但如何“風靡一世”？“政府和有效市場相輔相成，共同推動小肉串產業行穩致遠。”崔龍說。

針對昭通小肉串發展潛力和短板，昭通市將其作為全市特色產業來發展，著力於全產業鏈布局、標准化生產、品牌化運營，重點放在產業的延鏈補鏈強鏈上。

為解決實際發展中存在的小、散、亂、弱等現象，當地成立昭通小肉串產業發展領導小組，印發《昭通市千億級高原特色農業重點產業發展三年行動方案（2023—2025年）》《昭通市促消費穩增長三年行動計劃（2022—2024年）》等系列文件，從政策、經濟等方面為品牌“闖出去”保駕護航。

按照“黨支部+行業協會+門店商戶”的模式，昭通市委、市政府支持龍頭企業牽頭組建昭通小肉串發展協會，會員單位達237家，業務涵蓋牧草種植、肉牛養殖、屠宰加工、肉串穿制、燒烤經營等全產業鏈環節。

昭通小肉串發展協會會長馬永瑞介紹，2024年，協會牽頭制定發布《昭通小肉串制作和服務規范》團體標准。從備料、刀法、穿制、烤制、感官、環境和衛生要求等方面制定標准，填補了昭通小肉串產業無“標准”可參照的空白。“這些量化的指標，有助於小肉串從業者規范自身管理、對標優化服務、提升產品質量。”

草場上膘肥體壯的昭通小黃牛。 受訪者供圖

“好串還需好肉。”馬永瑞說。從消費端一路回溯，作為昭通小肉串供應鏈的核心區，昭陽區已建成4個肉牛交易市場、3個集中屠宰場、5個小肉串生產基地，以及一批冷鏈倉庫中轉站等生產鏈和供應鏈，構建起了“黃牛養殖+中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的生產鏈和供應鏈。

為讓更多人享受到昭通小肉串產業發展的紅利，昭通在當地開辦小吃節、積極參加市外小吃節、展會，邀請更多媒體記者、市民、美食博主體驗。

昭通市人社局職鑒科科長周鎮介紹，“昭通小肉串燒烤工”已成功創建為省級勞務品牌，年均培訓近3000人，將傳統“手藝”轉化為標准化、可復制的職業技能。

“政府一張藍圖謀劃在先，以資金、政策全力支持，相關部門順著產業全鏈條把基礎工作做在前，是為了從事小肉串行業各環節的群眾更加省時、省力，把日子越過越紅火。爭取通過昭通人社的新媒體平台讓越來越多的外地朋友了解昭通小肉串。”昭通市人社局信息中心副主任趙連杰說。

產業發展如何？數字來說話。據昭通小肉串發展協會統計，目前，雲南省內擁有昭通小肉串燒烤特色的門店3600余家，全國店面達8000余家，年綜合產值130億元以上，上下游產業已涉及從業人員12萬余人，人均月收入達6000元以上。

而今，從馬來西亞、緬甸到埃及、迪拜，都能見到昭通小肉串的身影，且廣受好評。這小小肉串，正以燎原之勢走出雲南、邁向全國、飄香世界。

小肉串串制的無菌生產車間。 人民網記者 庄志斌攝

走出烏蒙，成就富民大產業

從零星“開花”到形成產業鏈，昭通小肉串成為了富民大產業。

昭通市作為全國脫貧人口最多的地級市，如何全面推進鄉村振興、答好“群眾持續增收之問”，是“十五五”時期昭通經濟社會發展的重點任務之一。昭通市人社局局長鄔春梅介紹，百億產業放在東部地區可能排不上號，但在昭通卻是一條讓群眾增收致富的好路子。

過去，昭通小肉串以物美價廉博得宵夜江湖一席之地﹔而今，面對各類品牌網紅餐飲的崛起，如何應變？

“求變！”戚江勇、周鎮和馬永瑞分別給出同樣的關鍵詞。

周鎮介紹，昭通市正在學習沙縣小吃、蘭州拉面的集團發展模式，希望不久以后可以在昭通小肉串發展中採用現代餐飲的管理經營模式，包括統一商標、店面裝修和產品標准等，並逐步推廣中央廚房生產模式。

這一次，市場變革走在了前面，探路者已出發。在昭通市郊的雲南省串頭食品有限公司無菌生產車間，來自周邊村鎮的近百名工人分別忙於切肉、串制等，加工好的肉串被整齊排列好送進冷庫急凍，根據訂單，它們將被打包送往全國各地。

“得益於我國物流的飛速發展，通過全程生鮮冷鏈物流配送，雲南省內訂單2天內能送達，就算遠在緬甸的客戶也能在一周內收貨。”馬永瑞說。

這樣的小肉串加工企業，全市已有160余家，年總產值達1.5億元，物流的支撐成為了昭通小肉串產業走向全國乃至海外的重要一環，也為當地提供大量的就業崗位。

昭通小肉串在美食推介會上深受市民喜愛。 趙連杰攝

不斷鑽研養好牛的琦鑫農產品生產有限公司，獲得有機肉牛養殖基地認証証書，以及2023年昭通市“十大綠色昭品”稱號。而作為雲南省人大代表的丁琪，把“做特肉牛產業、帶動群眾增收”作為履職重點，年年走村入戶、進企業開展調研，提出更進一步的建議。

站在消費端的馬賽文燒烤，實現了連鎖化、標准化經營，菜品中還多了圍繞小肉串開發的周邊產品，以滿足更多食客多樣化的飲食需求。“要專注小肉串，卻不止步於小肉串。”戚江勇說，“希望昭通小肉串不僅是百億大產業，還會是百年品牌。”

淄博燒烤、天水麻辣燙的走紅，讓馬永瑞看到了昭通小肉串的美好未來。有“秋城”美譽的昭通，常年平均氣溫20℃，2025年暑假游客量首次突破1000萬人次，躋身雲南省第四大旅居目的地。在他的設想中，來昭通吃小肉串是一個說走就走的理由，再用大山、大水、大峽谷、大文化留下游客。

“用一把小肉串，帶火一座城。”丁琪希望，推動一二三產業協同發展，讓產業的舞台發展壯大，讓更多人“擼著串”共享美好生活。

分享讓更多人看到