蒙自米線 周藝珣 繪

　　 【至味人間】

　　 “雲南十八怪，過橋米線人人愛。”從清晨到深夜，一碗米線貫穿雲南人的一日三餐：早點是它，正餐是它，夜宵若再來上一碗熱乎乎的米線，那叫一個過癮！涼、燙、鹵、煮、炒，雲南米線吃法花樣多。種類更是多樣，小鍋米線、豆花米線、罐罐米線、過橋米線，各有各的講究。其中歷史最悠久、被譽為“中華名小吃”的，便是蒙自過橋米線。

　　 走，甩（吃）米線克（去）！

　　 “老板，來上一碗過橋米線！”中午時分，蒙自街邊的餐館裡，早就擠滿了尋味的老饕。

　　 不久，隻見店伙計端來一個形似“小橋”的木質盤，上面擺滿盛有各式配菜的小碟。緊接著，一隻口徑約莫22厘米的大陶瓷碗，穩穩地落在老舊的木桌上。在食客還在驚嘆大碗之大時，店伙計笑著說道：“先生后熟，最后下米線。”

　　 碗裡盛著熱氣騰騰的湯，上面浮著一層黃澄澄的豬油﹔旁邊十余個巴掌大的小碟裡，裝著新鮮的鵪鶉蛋、裡脊肉片、魚肉片、土雞肉、炸豬皮、炸酥肉、豌豆尖、豆芽、豆腐皮、豌豆坨、草芽……色彩繽紛，宛如精致的顏料盤。

　　 “成品的湯出鍋后，要在上面澆一層熱豬油，一是增香，二是鎖溫。高湯中心溫度需在95攝氏度以上，才能瞬間燙熟食材，又使其保持鮮嫩。”今年53歲的羅江飛，是國家級非物質文化遺產代表性項目蒙自過橋米線制作技藝省級代表性傳承人，已經從事過橋米線制作33年了。

　　 食客拿起碟裡的生魚片，用筷子輕輕一撥，肉片便滑入金湯，接著是裡脊肉片、土雞肉、鵪鶉蛋、菊花瓣、豌豆尖……各種生鮮配料，一一下入湯中。最后，提起一箸雪白柔韌的米線，手腕一沉一提，米線滑入碗中，經過筷子輕輕攪動，食材與鮮湯融為一體，“過橋”才算完成。

　　 吃法也有講究。先喝一口原湯，那叫一個醇厚鮮香！再將米線與配料拌勻，讓每根米線都裹上湯汁的精華。夾起一筷，米線滑入口中，軟糯中帶著彈性，湯的鮮美、肉片的嫩滑、配菜的清爽，在舌尖層層展開。

　　 一碗過橋米線，何以讓人魂牽夢縈？“湯為魂，料為骨，溫度是關鍵。”羅江飛用一句話點破了其中精髓。

　　 說來簡單，背后的功夫卻很深。從熬湯開始就絲毫不能馬虎。“選用本地土雞、豬肉、筒子骨、豬骨，慢燉三小時以上，直到湯色如玉，鮮香濃郁。”羅江飛說。

　　 蒙自地處滇東南，四季如春，物產豐饒。獨特的水土氣候，造就了食材的與眾不同。這裡的稻米品質優良，制成的米線潔白細膩、柔韌爽滑，與米線鮮湯的融合度更好﹔本地土雞肉質緊實鮮美，為湯底提供了醇厚的本味。當地人常說：“我們蒙自有兩條‘線’，一條是北回歸線，一條是過橋米線。”

　　 據《蒙自縣志》記載，蒙自過橋米線是雲南名膳之一，源於明末清初。蒙自過橋米線的起源，與一個美麗的傳說緊密相連。相傳清朝年間，一位蒙自書生在南湖苦讀，妻子心疼，遂宰雞煨湯，切肉片，備米線，攜罐提籃送餐，至南湖過橋時暈倒。書生聞訊趕來，見妻已醒，湯面浮油覆蓋，依舊灼熱燙手，后放肉片速熟，食之鮮美，“過橋米線”由此傳開。

　　 經過300余年的演變，這道美食已從簡單的民間小吃，發展成為“湯清、肉鮮、味美”的飲食藝術。作家汪曾祺在西南聯大學習生活時，曾不惜賣掉字典去吃過橋米線。他稱：“雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。”如果你來了蒙自，沒有“過個橋”，那一定有人會說“不算到過蒙自”。

　　 在蒙自，過橋米線店遍布大街小巷。當那大碗端上桌，看著各色配料在金黃湯中綻放，還未動筷，已覺滿足。而圍坐共享的場景，更是日常生活中的溫暖畫面。

　　 如今，過橋米線花樣更多了！在傳統基礎上，野生菌、火腿、鮮蝦等豐富食材被巧妙融入，甚至還開發出更方便的速食過橋米線，融合南北食鮮，迎八方食客。

　　 一碗米線傳承百年，“承包”三餐四季。還等什麼？來蒙自，“過個橋”！　　 （本報記者 徐鑫雨 劉岩）

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