宣威市存香飯店大廚徐天勇（右）正在挑選火腿。吳小學攝

“無火腿不成年”。在雲南省宣威市，火腿是過年時飯桌上必不可少的主菜。

宣威市存香飯店，大廚徐天勇正忙著挑選食材，而烏金豬是制作宣威火腿的最佳原料。“腌制過程也很重要，鹽的比例要恰到好處，多一分則咸，少一分則不夠味，經過兩三年發酵，火腿就可以達到生吃的標准了。”徐天勇用骨針輕輕插入火腿的上、中、下部，火腿肉質清香扑鼻，“就是它了。”

“先來個青椒炒火腿。”食客浦先生從外地回來過年，迫不及待地和朋友來品嘗家鄉美味。

徐天勇先將火腿煸炒至微微卷曲出油，再放入青椒同炒。沒多久，色澤鮮明、口感豐富的青椒炒火腿就出鍋了。“還是這個味，地道。”浦先生說，一口下去，油脂在齒間輕輕爆開，肥而不膩、鮮香清爽。

形似琵琶、肉色嫣紅、皮薄肉厚、咸香回甘……300多年前，宣威火腿就已經名聲大噪。宣威獨特的自然環境和腌制技藝成就了火腿的風味，承載著人們的味蕾記憶與鄉愁。2011年，宣威火腿制作技藝被列入國家級非物質文化遺產擴展項目名錄。

“再來幾個白糖火腿包。”浦先生給孩子們點了特色點心，火腿的咸香與白糖的甜蜜相得益彰，讓人回味無窮。“甜咸搭配，老少皆宜，這是我們過年時常吃的特色點心。”浦先生說。

這個春節，忙碌了一整年的徐天勇終於有時間給家人准備一餐飯，廚房裡的火腿燉得酥軟，小火慢燉冒著熱氣，香味四散開來。團圓飯可少不了宣威年味扣八碗。扣八碗包含火腿、蛋卷、百合等各式食材，“扣出來的菜品圓圓的，象征著豐收、團圓與美好。”徐天勇說。

蠶豆火腿燜飯、生切火腿片、扣八碗……每道菜都散發著濃郁的家鄉味道，家人們圍坐在一起，談論著對新年的期待。

《人民日報》（2025年02月06日 第 14 版）

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