冬日正午，太陽透過金沙江畔上空的雲層，把一縷縷金色的陽光照進陽台，永善縣麩醋制作技藝傳承人劉萬德心裡暖洋洋的——溫暖的陽光能讓缸子裡的醋更香。

在雲南省昭通市永善縣永興街道桐堡四社劉萬德的工坊裡，放著幾個捂得嚴嚴實實的大缸，上面用塑料布罩住蔑蓋，再放一層精細紗網。劉萬德取下蔑蓋，一層一層揭開，醬香和醋酸味瞬間扑鼻……這就是曾蟬聯兩屆中國國際專利交易博覽會金獎的雲南永善“夜月”牌麩醋。

市級麥麩醋傳承人劉萬德制作醋曲。

1978年，劉萬德已滿十八歲，正趕上改革的春風，永善縣食品加工廠成立，劉萬德通過考核，成為一名工人。進入加工廠之后，劉萬德被安排做財務工作，之后在總務、技術崗位上鍛煉了6年，算得上是廠裡的骨干，各種食品、糕點制作流程他早已熟記於心。

劉萬德又拜永善縣唯一的李記醋生產作坊傳人周吉會為師，兩年的學習讓他掌握了醋的生產要領。

發酵。

2001年，劉萬德與妻子柯尊芳在桐堡四社建起兩層半的樓房，地下一樓用作釀醋的發酵室，經過半年時間的准備，劉萬德重啟了朝思暮想的麩醋釀造。

“用木頭制作的池子，離地拌料干淨、發酵不易長細菌。”劉萬德介紹，地下室有兩個用厚木板做的方窖池，一個拌料，一個發酵用，還專門縫了“稻稈被”保溫。

過濾醋液。

“麩醋釀造工藝很講究，原料選擇、藥曲的培養、溫度的控制、配制比例、發酵晾晒時間都有著極為嚴格的標准。”

“永善縣這個地方氣候比較炎熱，整個夏季白天、晚上都要翻料，需要多次、頻繁攪拌，溫度高了就得翻缸，要是翻晚了一缸麩醋就毀了。”

“晒醋時不時要打開蓋子，給醋透氣，檢查菌落群和溫度。”

加入香料。

制曲、發酵、晾晒……看似簡單，但從發酵到成品醋要經歷20多道工序，歷經8次發酵，要喝到好的醋至少需要3年的時間。

劉萬德生產的麩醋，取本地數味中藥、麥麩、大米等為原料，利用傳統古法釀制，醋在陽光下天然晾晒，呈紅棕色，醋汁黏稠、酸味醇厚、芳香濃郁。

晾晒。

劉萬德說，讓大家吃上正宗的原味香醋，是他最開心的事。

麥麩蒸煮、離地發酵、自然發酵……作為井底壩麩醋釀制技藝傳承人，劉萬德用傳統工藝釀醋已40多年。如今，“夜月”牌麩醋已家喻戶曉，成為永善縣人喜歡公認的調味品，是當地老百姓春節必備的年貨之一。2024年9月，“井底壩麥麩醋制作技藝”被認定為昭通市第一批市級非遺工坊。（田明、楊雨、朱會 文/圖）

來源：永善縣委宣傳部

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