土師款滇菜之臘肉豆燜飯

2018年03月07日08:17  來源:雲南日報
 
原標題:臘肉豆燜飯

又到了蠶豆花開的芬芳時節,似乎雲嶺處處都飄蕩著臘肉豆燜飯的誘人香氣。

裹夾著烏蒙山的冰凌雪花,浸透著江河湖井的珍泉甘珠,依托著三迤稻米的種源優勢,倚仗著紅土高原的腌臘蔬菜,延續著千百年祖傳的古朴技藝,沐浴著滇中大地的裊裊炊煙,雲南臘肉豆燜飯及其燜飯家族的眾多“兄弟”們,從來都是彩雲之南父老鄉親的心頭摯愛。這款居家過日子和招待賓客的精品米飯,是上得國宴廳堂下得百姓草房的王牌主食。

臘肉豆燜飯起源於何時,難以定論。但根據現代考古發掘証明,雲南早在四千年前就已種植水稻,一些古代陶器、青銅器,也有可能用於燜制米飯。說來有趣,歷史的發展,往往在某個節點,會發生質的飛躍——雲南先民在長期的烹飪實踐中,某一日忽然發現,將一些蔬菜與臘肉(用火腿當然更高檔,但一般百姓家,還是臘肉多一些)和米飯混合在土鍋中烹制(時至今日,在雲南一些邊遠地區,還可見到用土鍋、陶鍋烹飪米飯和菜肴的情景),飯菜合為一鍋,這個飯食,既方便快捷,又好吃養胃。如此,臘肉蔬菜燜飯就問世了。在此基礎上,自漢代張騫從西域帶回蠶豆以后,用稻米、臘肉、蠶豆混合制作的食品可能已經出現。這一烹煮方法一代代沿襲傳承,成為雲嶺城鄉家家會做,人人愛吃,膾炙人口的雲南王牌米飯——臘肉豆燜飯。如果哪一年開春后,雲南本地人中有哪一家沒有吃上豆燜飯,就像是這一年都白過了似的。

臘肉豆燜飯,不是隨時隨地都可以吃到的。一要合節令,二要看緣分。節令——豆燜飯的豆子,來源於雲嶺盛產的蠶豆、豌豆等(雲南是全國最大的蠶豆產地)。每年開春前后,小春作物蠶豆、豌豆等新鮮豆類上市,就是烹制豆燜飯的好時節。緣分——臘肉豆燜飯作為一款鄉土居家特色米飯,如果不是專門預約,一般在賓館飯店是吃不到的。因此,外地的看官想要吃到這款王牌米飯,就要看您的運氣了。

從仲春直至夏初,如果有本地的朋友特意款待,或是您旅游採風深入鄉間農家,恰好遇到農戶在做豆燜飯,那您就有口福了。一般的豆燜飯用的是新鮮蠶豆或豌豆,也有用新鮮的四季豆、刀豆、白芸豆等其他豆類。豆燜飯還有血緣相通的眾多兄弟們——山藥、芋頭、洋芋、南瓜、紅薯、蓮藕、百合等(主要是根莖類蔬菜),用來與臘肉一起燜飯,味道各有千秋,都是呱呱叫的高級復合型米飯。

記得上個世紀“三年困難時期”,食物嚴重匱乏,每天都餓得口流清水。慈祥巧手的外婆,把數量極為有限的大米煮熟,摻上一些南瓜、紅薯或青蠶豆燜飯,那個米飯混合著蔬菜的特殊焦香,仿佛天堂的味道,滲透到每一個細胞,撫慰著全家人飢腸轆轆的身心。那種奇妙的享受與滋養,非親身經歷者,絕難想象。

時代變化,飲食多姿。困難時期聊以充飢飽肚的蔬菜燜飯,加上了臘肉或者火腿,以其原生與綠色共生,肉葷與蔬菜同在,營養與美味齊飛的優異品質,成為今天跨界鄉土飲食與高端餐飲的美食寵兒。回過頭來想想,也不奇怪,這正是滇味美食的特色與魅力。

可以說,臘肉豆燜飯是各種滇味臘肉燜飯的基礎 ,掌握了它的做法,其他各式臘肉燜飯就可觸類旁通了。

下面,就來介紹臘肉豆燜飯的烹制。

備料:優質大米(雲南六大名米:文山八寶米、墨江紫米、開遠臥龍谷香軟米、勐海香米、遮放老鼠牙米、元陽梯田紅米等)﹔新鮮蔬菜:蠶豆、豌豆、刀豆、四季豆、白芸豆等,洋芋、山藥、南瓜、紅薯、芋頭等(切為滾刀塊。芋頭要預先煮熟剝皮)﹔臘肉類:祿勸撒壩臘肉、宣威火腿、諾鄧火腿等(切為蠶豆塊大小的形狀)﹔豬油、精鹽、蔥花等。

烹制:1﹒大米淘洗后入鍋,燜至七八成熟(捏著有一點米心。如用電飯鍋,則至按鍵跳起)﹔2﹒另起油鍋(最好用土豬油),蔥花和臘肉下鍋,中火炒香。下蠶豆炒兩三分鐘,放入適量的精鹽﹔3﹒將米飯全部放進臘肉和蠶豆鍋中,加入適量的水(礦泉水最好,約飯量的七八分之一),用中小火燜至鍋中發出輕微的“滋啦啦”聲,聞到米飯的微微焦香時,即可出鍋上桌。

滇味臘肉燜飯,名字和味道隨著食材不同而有所變化——加了火腿的稱為火腿豆燜飯,加了南瓜的稱為臘肉南瓜燜飯,加了洋芋又用了銅鍋的,就是滇味中鼎鼎有名的銅鍋洋芋燜飯。以此類推,此不贅言。

滇味臘肉豆燜飯,如果能用路南鹵腐、開遠甜藠頭、祥雲豆豉,或是曲靖韭菜花、臨滄蘿卜節、騰沖臘腌菜等(任其一種即可)佐餐食用,那種滋味,那份享受,語言難以描述,真真是雲天美味,人間難得幾回嘗啊!

(責編:木勝玉、朱紅霞)