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宋朝人怎樣生吃螃蟹? 用酒腌或拌上作料直接吃

2016年06月15日08:36    來源:南京日報    手機看新聞

  宋人以各種形式記錄下吃生螃蟹的樂趣,顯示那個時代社會各階層都熱衷於這一品蟹之法。

  據宋人高似孫《蟹略》介紹,當時把生吃的螃蟹叫做“蟹生”。蟹生的做法大體有兩種,一種是用酒或酒釀腌漬半天,叫“酒潑蟹生”﹔一種則是拌上作料立刻開吃,有個非常生動的稱呼為“洗手蟹”。

  據《蟹略》可知,宋時是用鹽、酒將剁碎的蟹加以腌制,再拌上姜末、橙肉泥。清代食譜《調鼎集》中記有“鮮蟹?”的做法,明顯是酒潑蟹生的延續與發展:把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎塊,撒下一點鹽,然后在白酒釀內兌入茴香末,加熱到滾沸,澆到蟹塊上。等到酒釀變冷,還要添加香油、花椒末拌勻,如此腌半日,便可食用。

  “洗手蟹”則是把生螃蟹剁成碎塊之后,拌好調料,隨即上席。食客點了這道菜之后,也就是把手洗干淨的短短功夫,那廂廚師已經?裡啪啦幾下搞定,做好的“蟹生”轉眼就端到面前了,“洗手蟹”的意思乃在於形容其制作過程之迅速。

  “洗手蟹”在宋代是一道大眾美味,據《東京夢華錄》記載,在北宋首都汴梁(今天的開封),大小飯館裡都有供應,食客就座之后,隨點隨吃,一嘗活蟹的肥美。到了南宋時代,臨安(杭州)的飯館裡,“橙醋洗手蟹”與“酒潑蟹生”一道,都是不可或缺的必備菜式。

  唐宋時代,將橙子的果肉搗打成泥,是吃河鮮時最主要的調味料,以橙肉中天成的、發散果香的酸汁,提點河鮮的腴嫩。吃蟹時尤需以橙泥佐味,因為清香的果味能夠去除腥氣,因此,無論熟蟹還是“蟹生”,都習慣以橙泥代替醋汁。

  不過《蟹譜》裡記載了一種更獨特的方法,是以梅鹵代替醋,澆在生蟹塊上,再拌以花椒末和橙泥。將青梅果拌上鹽進行腌制,密封在容器內,置於露天晾晒,時間一長就會生出酸汁,即為“梅鹵”。今天日本尚有梅醋,其實與梅鹵非常接近。在古人那裡,梅鹵可以直接代替醋作為涼拌青菜的調料,會讓涼菜更顯鮮爽。因此,用梅鹵、橙泥和花椒末來拌生蟹塊,酸中帶麻,滋味另成一格,既新鮮又勁爽。

  不過,到了明代,宋濂《遵生八箋》中記載了一則“蟹生”的調味方法,卻與前代迥異,是把香油小火熬熟之后晾冷,草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末,蔥切碎,把所有這些配料連同熟香油一起倒入生蟹塊中,再加適量鹽、醋,然后拌勻,“即時可食”。

  宋代的“洗手蟹”調味清淡,但《遵生八箋》中所記隨拌隨吃的“蟹生”則風格相反,以濃重的辛香味來刺激口感。從唐宋至今,人們吃蟹的口味似乎越來越重,也算是個有趣的現象,但不知其內裡的原因為何。如今開始重新崇尚清淡飲食,宋人以橙泥、梅鹵為蟹增味的做法,或可予以重拾。

(責編:虎遵會、楊良旺)


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